8 recetas

Cuenta la leyenda que hace mucho tiempo la Luna bajó a conocer la selva. Tan distraída estaba observando su propio resplandor, que no advirtió la presencia de un yaguareté en los resquicios de la oscuridad. Felizmente, un viejo cazador la salvó de las fauces de la fiera.
Entonces ella, para compensarlo, le dijo en sueños que al día siguiente encontraría una planta de hojas brillantes y ovaladas a las que debía tostar y moler. Luego, prepararía una infusión que acercaría los corazones de los hombres y ahuyentaría la soledad. Al despertar, el anciano siguió las instrucciones y así nació el mate.
En los albores del nuevo milenio, la bebida aún conserva intactas las virtudes relatadas en la fábula. Su preparación está ligada al aprecio y a la hospitalidad. De mano en mano no sólo circulan mate y bombilla, sino también confidencias y miradas.
A diferencia del té o del café, no se sirve en tazas individuales y tampoco está ligado al ritmo de vida apurado, sino al encuentro calmado. Jorge Luis Borges solía decir que el mate compartido medía las horas vanas. No se equivocaba...
Es que la más folclórica de las bebidas argentinas es también un ritual. “Tomar mate constituye una ceremonia”. El que habla es Fernando Ríos, dueño de Plaza de Almas y de La Malegría, bares temáticos que durante un tiempo implementaron la modalidad de convidar a la hora del ocaso un mate gratis a sus invitados.
“Uno no ceba con cualquiera, por eso es un acto de amor y de entrega. El hecho de usar una misma bombilla da cuenta de un encuentro. Se trata de compartir en una sociedad que cada vez comparte menos”, reflexiona el empresario.
Es que al mate nunca le faltan seguidores. Si de hacer roncar la bombilla se trata, la cheff Lía Venti -quien brindó el asesoramiento sobre las variedades de mate- se anota entre las ruidosas. “Soy una adicta al mate. Capaz de reemplazar una cena por esta infusión, desde que me levanto hasta que me acuesto cargo el termo bajo el brazo. Un mate es sinónimo de familia, de amistad y de unión”, compara.

Con el diablo en el cuerpo
Los indios tupí creían que, al tomar mate, arrojaban de sus cuerpos a los duendes del mal. Algunos predicadores españoles la prohibieron porque la consideraban una bebida del diablo. Siglos más tarde, poco queda de estos atributos místicos. Empero, se le reconocen otras cualidades, como sus propiedades energizantes y adelgazantes.
Seducida por la mágica infusión, Liliana Moreno, por ejemplo, cuenta que toma mate casi todo el día porque la mantiene activa. “Me gusta amargo”, confiesa. También Florencia Vilaró y sus amigas se reúnen en las tardes con un termo de por medio. “Para nosotras es una costumbre”. A unos pocos metros de ellas, Gabriela Avila escucha la conversación. “Un mate es una buena excusa para charlar”, se entromete.
A pesar de ser una costumbre que se extiende por todo el territorio argentino y sus países limítrofes, el mate varía según la región y la idiosincrasia de los moradores. “En Las Termas se toma con ‘colita de caballo’, que es una hierba”, apunta el santiagueño Héctor Santore. El chico es hijo de un artesano que fabrica 20.000 mates por mes y comercializa sus productos en el país y en el exterior.
“Hay para todos los gustos; de caña, de bambú, de asta de vaca y de madera de algarrobo”, detalla el muchacho. Hay quienes aseguran que preparar un buen mate es todo un arte. Incluso, se animan a dar algunos consejos. “Para disfrutar un mate hay que estar con amigos y tomarlo bien caliente”, concluyen Bruno De Fusco y Oscar Andrés Sánchez.