Industria frigorífica. AGRICULTURA
Resumen para apurados
- En Argentina, autoridades y carniceros debaten comercializar carne de burro ante la suba del 12% en cortes vacunos durante 2026, buscando alternativas de consumo más económicas.
- Sin prohibición expresa pero con vacíos legales, la falta de frigoríficos específicos limita su venta formal. Es una carne magra y proteica, tradicionalmente ligada al trabajo.
- El interés creciente en otras provincias y la crisis económica impulsan el debate regulatorio para formalizar la venta y prevenir la faena clandestina de equinos en el país.
La comercialización de carne de burro en el país se puso en debate, como alternativa de consumo ante las subas en los precios de la carne vacuna en los últimos meses. En caso, durante el primer bimestre de 2026 los cortes en el mostrador aumentaron un 12% de incremento, de acuerdo con datos de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (Ciccra).
La ingesta de carne de burro no está prohibida en Argentina, aunque todavía el mercadeo presenta vacíos debido a que “no hay una regulación clara” y carece de una estructura formal de faena habilitada, según explicó Felipe Belotti, técnico de la Dirección de Ganadería de Tucumán.
El asesor señaló que, si bien no existe una restricción expresa por parte del Senasa, la carne de burro no se encuentra contemplada dentro del Código Alimentario Argentino, lo que genera “zonas grises” en su encuadre legal. En ese sentido, remarcó que el principal condicionante para su consumo y eventual comercialización está dado por los controles sanitarios, que deben ser estrictos para garantizar que el producto sea apto. Entre ellos, mencionó la necesidad de análisis de triquinosis, similar a los exigidos para otras carnes como la porcina.
En cuanto a las características del producto, detalló que se trata de una carne roja, magra y con buen contenido proteico, incluso superior al de la carne vacuna desde el punto de vista nutricional.
En las carnicerías locales han descripto que el consumo de carne de burro -al igual que la de caballo- no forma parte de los hábitos arraigados en Tucumán, donde estos animales son asociados mayormente al trabajo o a actividades recreativas. No obstante, en otras regiones del país sí existen tradiciones vinculadas a su consumo, como alternativa por las diferencias de precios. El consumidor tucumano sigue eligiendo el novillo o el asado familiar.
“Hay una impronta cultural en torno al consumo de carne de caballo. Para nosotros, culturalmente, son animales de recreación, en el caso del caballo, y no estamos acostumbrados a comer ni burro ni equinos, pese a que, por ejemplo, existen frigoríficos de caballos en el país”, explicó el funcionario provincial, en referencia al establecimiento ubicado en Córdoba destinado a la exportación.
En distintas provincias, el consumo de esta carne alternativa muestra realidades diversas: en Jujuy, la carne de llama forma parte de la tradición, aunque bajo regulaciones más precisas. Este tipo de producción, similar a la faena ovina, se hace en seco. En Tucumán, ya se impulsan gestiones para habilitar un matadero frigorífico destinado a llamas. También en el litoral con la milanesa carpincho o de yacaré.
Respecto del circuito comercial, en Tucumán y el resto el país no hay frigoríficos habilitados específicamente para la carne de burros, lo que limita su desarrollo formal y derivaría en prácticas informales: la faena clandestina (abigeato).
En este contexto, la localidad de Trelew (Chubut) fue escenario de un hecho que reavivó el debate sobre el consumo de carne de burro en Argentina: una degustación gratuita del producto agotó sus cupos en pocas horas, tras el éxito de ventas registrado en una carnicería local, consignó el sitio "LMNeuquén". La demanda, pese a las dudas iniciales, evidenció el creciente interés por alternativas cárnicas en un escenario marcado por el aumento de precios, y dejó planteada la discusión sobre su incorporación al consumo habitual.
Producción en Tucumán
Por otra parte, dentro de un panorama general de la producción cárnica en la provincia, el consumo de pollo y cerdo muestra una tendencia en alza, impulsado principalmente por sus precios más accesibles, mientras que la carne vacuna registra una leve retracción en los frigoríficos tucumanos.
En el caso del cerdo, precisó que cerca del 90% de la producción local se destina a faena y consumo interno, mientras que el pollo mantiene niveles sostenidos de demanda, incluso con potencial de crecimiento. Según explicó, la elección de estas carnes responde, en gran medida, a su menor costo en comparación con la carne bovina.
