24 Mayo 2011
Empanada tucumana
Ingredientes: masa: 1 kg de harina, 200 g de grasa vacuna, salmuera fría. Relleno: 1 kg de matambre vacuno, 6 huevos duros; 1 cebolla de verdeo, ½ kg de cebolla en cabeza, ají a gusto, comino en grano recién molido, pimienta y sal.
Preparación: masa: formar una corona con la harina; colocar la grasa en pomada y agua tibia en el centro. Añadir un chorrito de salmuera y unir todo sin amasar. Luego, tapar con un nailon y dejar reposar 10 minutos. Después, cortar en trozos y formar bollitos a mano. Estirar con oflador y formar los discos, de mínimo espesor y tamaño.
Relleno: hervir el matambre desgrasado cubierto de agua con sal, en una cacerola durante hora y media. Cuando esté tierno picar en cubitos. Rehogar en grasa la cebolla en cabeza cortada en cubitos pequeños hasta que quede transparente. Añadir el pimentón revolviendo siempre un poco de caldo donde hirvió el matambre. Condimentar a gusto. Agregar el matambre picado y mezclar bien añadiendo más caldo el ají y el comino recién molido. Dejar enfriar en la heladera para que se solidifique la grasa y luego armar las empanadas en los discos previamente armados.
Empanada: En cada disco de masa se pone una cucharada de relleno y se distribuye huevo duro picado. Luego, se juntan los bordes presionándolos y se hace el repulgue. Se cocinan en horno bien caliente durante 15 minutos bajando la llama a horno medio. Otra opción de cocción de las empanadas puede realizarse también sumergiéndolas en grasa vacuna muy caliente, hasta dorarlas.
Chupe de piedra de Justino Posse
Don Justino Posse, uno de los hijos del gobernador y pionero de la industria azucarera, don Wenceslao Posse, regresaba de una cacería en la zona del Chaco salteño junto con su hermano Angel. La imprevista tardanza de los vaqueanos los obligó a una larga espera, con sus peones, a las márgenes del río Bermejo: tan larga, que los víveres empezaron a flaquear. Para peor, los troperos que los secundaban empezaron a mostrarse reticentes a compartir las vituallas con la gente de Posse. Pero Don Justino era hombre ocurrente. Sin alterarse, ordeno a su mozo de mano que lavara dos piedras el río, lo más blancas posibles y del tamaño de una papa grande y las pusiera a hervir en la olla. Lo troperos pensaron que había perdido la razón y se acercaban a curiosear aquella "sopa de piedra". Como al pasar, don Justino comentó lo rica y nutritiva que podía ser tal vez si además le ponía un poco de orégano; luego les decía "también con algo de carne", y en otro momento "con algunas papa". Los troperos llenos de curiosidad fueron trayéndolos y los echaban en la olla. Esa es la historia del "chupe de piedra" una receta tradicional de los Posse.
Ingredientes: 1 kg de carne vacuna (grano de pecho sin desgrasar), 1 1/2 kg de papas, ½ kg de cebolla, 2 pimientos medianos, 1 cuchara de postre de pimienta, 3 o 4 ramas de orégano, 6 hojas de laurel y sal a gusto.
Preparación: colocar la carne y papas cortadas en cubos del tamaño de un bocado en 3 litros de agua fría. Cuando esté hirviendo añadir las cebollas, los pimientos y las especias. Servir en plato hondo. Acompañar con pan casero y vino tinto.
Humitas
Ingredientes: 12 choclos, 400 g de zapallo rallado, 1 cebolla picada finita, 3 cucharadas manteca, sal, pimienta y 1 cucharada de azúcar.
Preparación: rallar los choclos. Raspar con el cuchillo el marlo. Freír la cebolla en la manteca, agregar a los choclos rallados y unir el zapallo. Debe quedar una crema. Colocar las hojas de chala en agua caliente para ablandarlas; unir de a dos. Rellenar, hacer paquetitos y atar con tiritas de chala. Cocinar con un poco de sal, unos 20 minutos.
Mazamorra
Ingredientes: 700 gr. de maíz blanco, 1 ½ de leche, 250 gr. de azúcar, 100 cm3 de miel de caña, 1 pizca de bicarbonato.
Preparación: se lava el maíz y se deja remojando de la noche anterior. Luego lo incorporamos en una olla con la leche hirviendo y el azúcar por lo menos de dos a tres horas de cocción. Una vez blandos los granos de maíz se sirven calientes o fríos con una cucharadita de miel de caña.
Tamales
Ingredientes: 400 g de harina de maíz, sal, pimienta, 300 g de zapallo, 1 cebolla, 50 g de grasa vacuna, 750 g de carne de cerdo (cara) picada, 1 cucharada de extracto de tomate, 1 cucharadita de ají molido, 1 cucharadita de pimentón, 3 cucharadas de pasas de uva, 3 huevos duros y hojas de chala.
Preparación: En una cacerola poner a hervir 1 litro de agua y sal a gusto. Al romper el hervor agregar la harina de maíz en forma de lluvia. Cocinar, revolviendo con cuchara de madera. Cuando esté lista mezclar con el zapallo hervido y pisado. Saltear la cebolla picada en grasa, añadir la carne, el extracto y los condimentos. Cocinar unos minutos y retirar. Disponer una porción de polenta sobre la chala, cubrir con una cucharada de carne. Agregar pasas de uva y un trocito de huevo duro. Tapar con otra porción de polenta (harina de maíz cocida). Envolver con la chala y formar pequeños paquetes. Cocinarlos en agua con sal. Servir bien caliente.
Locro
Ingredientes: 200 g de panceta, 500 gr. de panza, 500 g de tripa, 1 kg de patitas de cerdo, 1 ½ de duro de pecho, 2 kg de zapallo bien amarillo, 1 kg de maíz amarillo, 1 kg de poroto y 2 batatas blancas.
Preparación: Lavar bien los ingredientes los porotos los maíces, y ponerlos a remojar de la noche anterior. Cocinar las patitas y la tripa juntas. Reservar y dejar enfriar, por aparte cocinar la panza dejar enfriar reservar. Lo mismo hacemos con la carne una vez fría. Cortamos en pequeños trozos de esta forma cocinando antes obtendremos un locro bajo en materia grasa. El día de cocción del locro ponemos a hervir en una cacerola grande el zapallo cortado en cubitos agregamos el maíz los porotos y las batatas cortadas en cubitos pequeños unas vez que las batatitas se desarmen agregamos las carnes para culminar la cocción.
Dulce de leche
Ingredientes: 1 litro de leche, 2 tazas de azúcar, esencia de vainilla, 1 cucharadita de bicarbonato, una cuchara de madera y una olla o cacerola antiadherente.
Preparación: Colocar la olla en un fuego suave, e ir agregando poco a poco el azúcar, mientras se revuelve con una cuchara de madera. Una vez bien mezclada el azúcar, agregar la esencia de vainilla. Luego que rompió el hervor, se debe agregar el bicarbonato. Remover constantemente sin detenerse hasta que la mezcla tome el color y la consistencia deseada. Antes de apagar el fuego, poner una pequeña cantidad (una cucharadita) del dulce de leche caliente en un platito, esperar que se enfríe y probar si tiene el espesor similar al que queremos conseguir. Una vez que la mezcla tenga la consistencia deseada, apagar el fuego y dejar enfriar. Una vez tibio, se puede pasar a otro recipiente más cómodo. Esperar a que enfríe bien antes de colocarlo en heladera.
Guaschalocro
Ingredientes: 700 gr. maíz blanco, 1 kg de zapallo amarillo criollo, 750 gr. de carne de pecho de vaca, 1 cebolla grande, sal, ají y cebolla verde picada.
Preparación: lavar los granos de maíz se ponen en remojo de la noche anterior a la mañana siguiente hervir en abundante agua con la carne y la cebolla cortada en cubos luego de una hora de cocción, añadir el zapallo pelado y cortado en cubos medianos y se cocina durante una hora. Agregar sal a gusto y un poco de ají molido. Se termina la cocción revolviendo durante 10 minutos con cuchara de madera. Servir colocando en cada plato cebolla de verdeo picada.
Colaciones
Ingredientes: 1 taza de harina, 4 yemas, 1 cucharada de azúcar, 1/2 cucharadita de polvo para hornear, 1 cucharada de fécula de maíz, ½ copita tamaño licor, 250 gramos de leche repostero y taza de azúcar impalpable y 2 cucharadas de agua hirviendo
Preparación: Tamizar sobre la mesada, la harina con el polvo para hornear, el azúcar y la fécula. Hacer un hueco en el centro y poner allí las yemas. Unir todo mientras agrega el alcohol o gin. Trabajar la masa hasta que quede lisa y brillante. Dejar descansar 15´. Estirarla sobre la mesa apenas enharinada. Dejarla de 3 mm de espesor y recortar discos de 5 cm de diámetro. Tomar cada disco con los pulgares y estirarlo para darle forma ovalada y que quede una concavidad en el centro. Distribuir los discos en placas enmantecadas y apenas enharinadas. Colocarlos con el hueco hacia arriba y pinchar el centro con un tenedor. Cocinar hasta que la masa quede sequita pero sin dorar. Dejar enfriar. Rellenar con dulce de leche, alisar bien la superficie. Tamizar el azúcar impalpable y mezclar con el agua hirviendo hasta lograr un baño liviano. Bañar las colaciones, dejar secar a temperatura ambiente.
Gaznates
Ingredientes: 6 yemas de huevos, 1 cucharada de granos de anís, ½ cucharada de grasa en pella, ½ cucharada de coñac, ¼ de harina, grasa para freír cantidad necesaria y dulce de leche en cantidad necesaria.
Preparación: batir las yemas hasta que queden casi blancas, añadir el coñac, y la harina necesaria para levantar una masa blanda. Se trabaja la masa hasta que se desprenda de las manos y de la mesada. Luego se soba y se agrega de a poco la grasa en pomada. Se estira fina la masa y se cortan en cuadraditos de 5 centímetros. Después se unen dos de las puntas. Se fríe en grasa caliente, se deja enfriar y luego se rellena con dulce de leche.
Ingredientes: masa: 1 kg de harina, 200 g de grasa vacuna, salmuera fría. Relleno: 1 kg de matambre vacuno, 6 huevos duros; 1 cebolla de verdeo, ½ kg de cebolla en cabeza, ají a gusto, comino en grano recién molido, pimienta y sal.
Preparación: masa: formar una corona con la harina; colocar la grasa en pomada y agua tibia en el centro. Añadir un chorrito de salmuera y unir todo sin amasar. Luego, tapar con un nailon y dejar reposar 10 minutos. Después, cortar en trozos y formar bollitos a mano. Estirar con oflador y formar los discos, de mínimo espesor y tamaño.
Relleno: hervir el matambre desgrasado cubierto de agua con sal, en una cacerola durante hora y media. Cuando esté tierno picar en cubitos. Rehogar en grasa la cebolla en cabeza cortada en cubitos pequeños hasta que quede transparente. Añadir el pimentón revolviendo siempre un poco de caldo donde hirvió el matambre. Condimentar a gusto. Agregar el matambre picado y mezclar bien añadiendo más caldo el ají y el comino recién molido. Dejar enfriar en la heladera para que se solidifique la grasa y luego armar las empanadas en los discos previamente armados.
Empanada: En cada disco de masa se pone una cucharada de relleno y se distribuye huevo duro picado. Luego, se juntan los bordes presionándolos y se hace el repulgue. Se cocinan en horno bien caliente durante 15 minutos bajando la llama a horno medio. Otra opción de cocción de las empanadas puede realizarse también sumergiéndolas en grasa vacuna muy caliente, hasta dorarlas.
Chupe de piedra de Justino Posse
Don Justino Posse, uno de los hijos del gobernador y pionero de la industria azucarera, don Wenceslao Posse, regresaba de una cacería en la zona del Chaco salteño junto con su hermano Angel. La imprevista tardanza de los vaqueanos los obligó a una larga espera, con sus peones, a las márgenes del río Bermejo: tan larga, que los víveres empezaron a flaquear. Para peor, los troperos que los secundaban empezaron a mostrarse reticentes a compartir las vituallas con la gente de Posse. Pero Don Justino era hombre ocurrente. Sin alterarse, ordeno a su mozo de mano que lavara dos piedras el río, lo más blancas posibles y del tamaño de una papa grande y las pusiera a hervir en la olla. Lo troperos pensaron que había perdido la razón y se acercaban a curiosear aquella "sopa de piedra". Como al pasar, don Justino comentó lo rica y nutritiva que podía ser tal vez si además le ponía un poco de orégano; luego les decía "también con algo de carne", y en otro momento "con algunas papa". Los troperos llenos de curiosidad fueron trayéndolos y los echaban en la olla. Esa es la historia del "chupe de piedra" una receta tradicional de los Posse.
Ingredientes: 1 kg de carne vacuna (grano de pecho sin desgrasar), 1 1/2 kg de papas, ½ kg de cebolla, 2 pimientos medianos, 1 cuchara de postre de pimienta, 3 o 4 ramas de orégano, 6 hojas de laurel y sal a gusto.
Preparación: colocar la carne y papas cortadas en cubos del tamaño de un bocado en 3 litros de agua fría. Cuando esté hirviendo añadir las cebollas, los pimientos y las especias. Servir en plato hondo. Acompañar con pan casero y vino tinto.
Humitas
Ingredientes: 12 choclos, 400 g de zapallo rallado, 1 cebolla picada finita, 3 cucharadas manteca, sal, pimienta y 1 cucharada de azúcar.
Preparación: rallar los choclos. Raspar con el cuchillo el marlo. Freír la cebolla en la manteca, agregar a los choclos rallados y unir el zapallo. Debe quedar una crema. Colocar las hojas de chala en agua caliente para ablandarlas; unir de a dos. Rellenar, hacer paquetitos y atar con tiritas de chala. Cocinar con un poco de sal, unos 20 minutos.
Mazamorra
Ingredientes: 700 gr. de maíz blanco, 1 ½ de leche, 250 gr. de azúcar, 100 cm3 de miel de caña, 1 pizca de bicarbonato.
Preparación: se lava el maíz y se deja remojando de la noche anterior. Luego lo incorporamos en una olla con la leche hirviendo y el azúcar por lo menos de dos a tres horas de cocción. Una vez blandos los granos de maíz se sirven calientes o fríos con una cucharadita de miel de caña.
Tamales
Ingredientes: 400 g de harina de maíz, sal, pimienta, 300 g de zapallo, 1 cebolla, 50 g de grasa vacuna, 750 g de carne de cerdo (cara) picada, 1 cucharada de extracto de tomate, 1 cucharadita de ají molido, 1 cucharadita de pimentón, 3 cucharadas de pasas de uva, 3 huevos duros y hojas de chala.
Preparación: En una cacerola poner a hervir 1 litro de agua y sal a gusto. Al romper el hervor agregar la harina de maíz en forma de lluvia. Cocinar, revolviendo con cuchara de madera. Cuando esté lista mezclar con el zapallo hervido y pisado. Saltear la cebolla picada en grasa, añadir la carne, el extracto y los condimentos. Cocinar unos minutos y retirar. Disponer una porción de polenta sobre la chala, cubrir con una cucharada de carne. Agregar pasas de uva y un trocito de huevo duro. Tapar con otra porción de polenta (harina de maíz cocida). Envolver con la chala y formar pequeños paquetes. Cocinarlos en agua con sal. Servir bien caliente.
Locro
Ingredientes: 200 g de panceta, 500 gr. de panza, 500 g de tripa, 1 kg de patitas de cerdo, 1 ½ de duro de pecho, 2 kg de zapallo bien amarillo, 1 kg de maíz amarillo, 1 kg de poroto y 2 batatas blancas.
Preparación: Lavar bien los ingredientes los porotos los maíces, y ponerlos a remojar de la noche anterior. Cocinar las patitas y la tripa juntas. Reservar y dejar enfriar, por aparte cocinar la panza dejar enfriar reservar. Lo mismo hacemos con la carne una vez fría. Cortamos en pequeños trozos de esta forma cocinando antes obtendremos un locro bajo en materia grasa. El día de cocción del locro ponemos a hervir en una cacerola grande el zapallo cortado en cubitos agregamos el maíz los porotos y las batatas cortadas en cubitos pequeños unas vez que las batatitas se desarmen agregamos las carnes para culminar la cocción.
Dulce de leche
Ingredientes: 1 litro de leche, 2 tazas de azúcar, esencia de vainilla, 1 cucharadita de bicarbonato, una cuchara de madera y una olla o cacerola antiadherente.
Preparación: Colocar la olla en un fuego suave, e ir agregando poco a poco el azúcar, mientras se revuelve con una cuchara de madera. Una vez bien mezclada el azúcar, agregar la esencia de vainilla. Luego que rompió el hervor, se debe agregar el bicarbonato. Remover constantemente sin detenerse hasta que la mezcla tome el color y la consistencia deseada. Antes de apagar el fuego, poner una pequeña cantidad (una cucharadita) del dulce de leche caliente en un platito, esperar que se enfríe y probar si tiene el espesor similar al que queremos conseguir. Una vez que la mezcla tenga la consistencia deseada, apagar el fuego y dejar enfriar. Una vez tibio, se puede pasar a otro recipiente más cómodo. Esperar a que enfríe bien antes de colocarlo en heladera.
Guaschalocro
Ingredientes: 700 gr. maíz blanco, 1 kg de zapallo amarillo criollo, 750 gr. de carne de pecho de vaca, 1 cebolla grande, sal, ají y cebolla verde picada.
Preparación: lavar los granos de maíz se ponen en remojo de la noche anterior a la mañana siguiente hervir en abundante agua con la carne y la cebolla cortada en cubos luego de una hora de cocción, añadir el zapallo pelado y cortado en cubos medianos y se cocina durante una hora. Agregar sal a gusto y un poco de ají molido. Se termina la cocción revolviendo durante 10 minutos con cuchara de madera. Servir colocando en cada plato cebolla de verdeo picada.
Colaciones
Ingredientes: 1 taza de harina, 4 yemas, 1 cucharada de azúcar, 1/2 cucharadita de polvo para hornear, 1 cucharada de fécula de maíz, ½ copita tamaño licor, 250 gramos de leche repostero y taza de azúcar impalpable y 2 cucharadas de agua hirviendo
Preparación: Tamizar sobre la mesada, la harina con el polvo para hornear, el azúcar y la fécula. Hacer un hueco en el centro y poner allí las yemas. Unir todo mientras agrega el alcohol o gin. Trabajar la masa hasta que quede lisa y brillante. Dejar descansar 15´. Estirarla sobre la mesa apenas enharinada. Dejarla de 3 mm de espesor y recortar discos de 5 cm de diámetro. Tomar cada disco con los pulgares y estirarlo para darle forma ovalada y que quede una concavidad en el centro. Distribuir los discos en placas enmantecadas y apenas enharinadas. Colocarlos con el hueco hacia arriba y pinchar el centro con un tenedor. Cocinar hasta que la masa quede sequita pero sin dorar. Dejar enfriar. Rellenar con dulce de leche, alisar bien la superficie. Tamizar el azúcar impalpable y mezclar con el agua hirviendo hasta lograr un baño liviano. Bañar las colaciones, dejar secar a temperatura ambiente.
Gaznates
Ingredientes: 6 yemas de huevos, 1 cucharada de granos de anís, ½ cucharada de grasa en pella, ½ cucharada de coñac, ¼ de harina, grasa para freír cantidad necesaria y dulce de leche en cantidad necesaria.
Preparación: batir las yemas hasta que queden casi blancas, añadir el coñac, y la harina necesaria para levantar una masa blanda. Se trabaja la masa hasta que se desprenda de las manos y de la mesada. Luego se soba y se agrega de a poco la grasa en pomada. Se estira fina la masa y se cortan en cuadraditos de 5 centímetros. Después se unen dos de las puntas. Se fríe en grasa caliente, se deja enfriar y luego se rellena con dulce de leche.
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