Entre ambrosía, mate en bombilla y guisos, así era la mesa colonial de 1810

Entre ambrosía, mate en bombilla y guisos, así era la mesa colonial de 1810

Mucho de lo que se consumía en 1810 llega hoy a nuestros platos. Una historiadora tucumana nos hace un repaso de lo que se comía y los dulces que hechizaban a los niños.

Entre ambrosía, mate en bombilla y guisos, así era la mesa colonial de 1810

El pasado está hecho presente hoy de diversas formas; en lo que sentimos por la patria, en los actos distribuidos por todo el país, en la escarapela que llevamos en el pecho y -por supuesto- en lo que ponemos hoy en la mesa. El locro, la ambrosía, los alfajores de miel de caña, chorizos y morcillas, pochoclos, gaznates…La herencia colonial que nos llega al presente es grande, y eso es lo que detalla en esta nota la historiadora Elena Perilli de Colombres Garmendia, que pertenece a la Junta de Estudios Históricos de Tucumán, cuyo saber fue extraído de un valioso escrito del cura Miguel Laguna y de los libros sobre vida cotidiana de Ana María Bascary y de Sara Peña de Bascary

Las diferencias también se evidencian si hacemos un salto en la línea de tiempo desde 1810 a 2023, sobre todo en la distribución de la casa, las cocciones y los utensilios, los dulces para los niños (las empanadillas eran los predilectos) y la variedad de frutas y verduras consumidas. Eso sí, el mate en bombilla sigue siendo la infusión principal de los tucumanos, hoy y entonces.

Cómo eran las casas

A comienzos del siglo XIX casi todas los hogares eran de una sola planta y las habitaciones se disponían en torno a  patios. Las características de las viviendas se vinculaban a la posición social de sus propietarios, aunque se caracterizaron por su austeridad. La cocina se ubicaba en el último patio junto a la despensa y las dependencias de servicio. Por lo general tenían un simple fogón, ya que gran parte de la comida se hacía en ollas de hierro y pailas de cobre, calderas para hervir y calentar el agua para el mate, sartenes y asadores de hierro. No faltaban las bateas para amasar, ni los barriles y las tinajas para líquidos. Algunas casas tenían huerta al fondo, donde cultivaban hortalizas y, en ocasiones, un parral. Podía haber higueras, durazneros, mangos y chirimoyas. En los patios de servicio o huertas de la vivienda se construían hornos de barro.

Quién decidía el menú

La estructura de la familia era patriarcal y el ámbito de las mujeres era el hogar. La mujer casada se encargaba de la administración de la economía doméstica, el control de los sirvientes y la atención de los niños y el marido. La señora de la casa se encargaba de dirigir y planificar la comida. En general las familias "acomodadas" contaban con numerosos criados y esclavos que seguían las órdenes y ejecutaban las tareas domésticas.

La alimentación era variada

Se respetaba a rajatabla las cuatro comidas diarias.  Se desayunaba té, mate, café y chocolate con pan amasado. Para el pan se usaba la harina de trigo que se hacía en las casas; aunque también se vendía en las pulperías de la ciudad. Todas las franjas sociales consumían el mate en bombilla. Los más pudientes, en mates muy adornados y de plata, mientras que en los sectores más humildes los mates tenían una factura simple.

Entre ambrosía, mate en bombilla y guisos, así era la mesa colonial de 1810

Frutas, verduras y carnes

Gracias a la bondad del clima y el suelo se consumían muchas frutas, verduras y legumbres. La fruta más consumida era la naranja, también la lima y las naranjas chinas. La carne de vaca se distinguía entre todas, según señala el cura Miguel Laguna, autor de un interesante manuscrito. Se consumía como charqui, también asada o guisada. La carne de cerdo tenía su importancia en el menú diario, en especial la que provenía de Tafí (de allí también venían los quesos más consumidos) y permitía la elaboración de morcillas, jamones crudos y cocidos, salchichas y chorizos. Del cerdo se obtenía el tocino, que era muy requerido. Se completaba la dieta con cabritos, gallinas, patos y perdices. En la cuaresma se consumía pescado de los ríos: bagres, sábalos, dentudos, dorados, palometas, entre otros. En ocasiones se desecaban y procesaban como charqui. Las empanadas no faltaban en las casas, aunque también se vendían al paso en las calles de la ciudad.

Comidas diarias y de fiestas

Había platos para todos los días como el puchero, los diversos guisos y estofados. Mientras que en los días festivos se consumía locro y pasteles que combinaban dulce y salado.

Postres

Siempre se elaboraban dulces: de frutas, de leche y mermeladas, según la época del año. En ocasiones especiales los postres eran la ambrosía, los pastelitos de hojaldre, el turrón de miel de caña, los alfajores de capia. También se hacían colaciones, empanadillas que eran la delicia de los niños, tabletas y chupetines de miel de caña y dulce de leche, alfeñiques, chancacas, gaznates y pastelillos. Con huevos se elaboraba leche asada y yema quemada. Otros postres típicos eran los fritos en almíbar y los dulces de cayote, de membrillo, de zapallo, de batata y de otras frutas.

Con qué se endulzaba 

Se empleaba la miel de abeja y de caña para endulzar infusiones o postres, aunque se fabricaba un azúcar rústica local; la de buena calidad se importaba.

Lo que se bebía

En la mesa no faltaba agua limonada y jugo de frutas, como naranjas y granadina, entre otras. Se consumían también bebidas alcohólicas, como vino (sobre todo tinto “carlon”), aguardiente que se traía de Catamarca y La Rioja; en los sectores populares preferían la chicha y la aloja. Era generalizado el alcoholismo.

La herencia indígena

El maíz fue fundamental en la dieta de los tucumanos. La herencia indígena fue adoptada en todas sus formas. Sostiene Laguna: “nuestros tucumanos no están educados con fantasías y melindres de ridícula caballería, se han casado con este grano que los salvó de sus extremas necesidades”. Se usaba en su variedad de pisingallo (hoy pochoclo), se hacían flores del tostado y con su harina, “la ulpeada”. Remojando el maíz se preparaba el locro y la mazamorra con agua y leche. Con el maíz tierno se hacía humita (en olla o en chala) y con el choclo diversos pasteles. Con el maíz tostado se preparaban guisos como el “sanco” con carne y el “tulpo” con palomas o tordo. De la tradición indígena se incorporaron muchos tubérculos,  hortalizas y frutas; papa, zapallo, anco. Se consumían tomates, lechugas, rábanos, pimientos. El condimento esencial era de origen andino, el ají.

La hora de la mesa

Las jerarquías se respetaban estrictamente en la mesa. Era costumbre bendecir los alimentos. La vajilla era variada en calidad y cantidad. No faltaban las piezas de plata de fina orfebrería. Algunas piezas de la vajilla tenían las iniciales de sus propietarios. En los sectores populares la vajilla, más sencilla, era de cerámica, latón, madera o peltre.

Fuentes. Elena Perilli de Colombres Garmendia, El cura Miguel Martin Laguna (1762-1828) (Tucumán,2011) Ana María Bascary, Familia y Vida Cotidiana. Tucumán a fines de la colonia (Tucumán  1999) Sara Peña de Bascary “Tucumán 1812. Vida cotidiana en tiempos difíciles” (Tucumán, 2012).

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