Harina de soja y el aporte de varias instituciones, claves para mejorar la nutrición de los chicos

La semana pasada, el Suplemento Rural de LA GACETA nos permitió dar a conocer a la sociedad el proyecto “Galletitas funcionales proteicas a comedores escolares”. En aquella nota informamos sobre los diversos aspectos que engloba esta iniciativa, sus características y las instituciones que están vinculadas a ella y que aportaran sus conocimientos para llevarla adelante. Quien enumeró todos estos detalles fue Daniel Ploper, director técnico de la Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres (Eeaoc).

Como contamos en aquel momento, el 13 de octubre de 2022 el Ministerio de Educación de la provincia de Tucumán reconoció oficialmente al consorcio integrado por el Conicet, la Eeaoc y Los Mellizos Panificados SRL como proveedores del proyecto.

En esta oportunidad queremos dar a conocer detalles de dicha iniciativa, puntualmente, las características del producto que será elaborado.

El Código Alimentario Argentino establece tres tipos de harina de soja apta para consumo humano admisibles por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat): desgrasada, con bajo contenido de grasa y con toda la grasa. Entre las otras disposiciones está la de eliminar, en la versión para consumo humano, los componentes anti nutricionales naturales del grano que atentan contra su buena digestión.

Casi la totalidad de la harina de soja apta para consumo humano en nuestro país es del primer tipo, desgrasada, tratada con solventes para eliminar el máximo posible del aceite que contiene. Ese procedimiento es realizable en grandes plantas industriales con equipamiento complejo, aptas para trabajar con grandes volúmenes. Las plantas argentinas de este tipo se encuentran en la llamada zona núcleo (Rosario de Santa Fe y San Nicolás, por ejemplo). Es decir, se trata de grandes instalaciones fabriles cercanas a los puertos. Esa escala no sería la más adecuada en regiones productivas con las características del noroeste argentino.

El primer objetivo entonces consistía en diseñar el mejor producto: el que reuniera las condiciones nutricionales propias de la oleaginosa, libre de compuestos anti nutricionales y adecuado a las condiciones reales de producción en nuestra región. Un producto que reuniera calidad con factibilidad productiva. Hoy ese producto ya se elabora en el Cerela (Centro de Referencia de Lactobacilos), en escala de laboratorio.

Calidad

Federico Frank, investigador adjunto del área industrial de la Eeaoc, sintetiza afirmando que lo que se buscó desde el comienzo fue producir, a partir de la soja, harina apta para consumo humano, con bajo contenido graso, alto contenido proteico y relativamente económico. Una harina que fuera de calidad y versátil, de manera que pudiera emplearse satisfactoriamente para la elaboración de diferentes alimentos de alto valor nutricional.

Se estudiaron distintas alternativas tecnológicas hasta obtener la harina requerida. En tal sentido cabe destacar el aporte del personal de Cerela, especialmente de Mariano Obregozo; y de la firma Molino Trigotuc SA, en particular de Marcelo Juárez.

Proceso

El proceso establecido cuenta con una etapa de extrusión, en la que el grano de soja es comprimido a elevadas presiones, incrementando su temperatura durante tiempos muy cortos. Con ello se logra desactivar los factores anti nutricionales de la soja sin comprometer la calidad de la proteína. El material extrusado pasa luego por una prensa que le extrae parte del aceite para lograr luego una harina con bajo contenido graso, según lo que establece el Código Alimentario Argentino.

Si bien en el proyecto el foco está en la harina de la soja, existen alternativas de aprovechamiento de subproductos del proceso, entre ellos el aceite, que puede, por ejemplo, purificarse para emplearse como aceite comestible, o como materia prima para la producción de biodiésel. De este proceso se obtiene glicerina para múltiples usos y la cascarilla que se separa del grano y puede emplearse para alimento balanceado animal y otros usos.