EL MOLIDO ES FUNDAMENTAL. Cada método lleva un grosor distinto. Reuters
Desde hace 13 años Nicolás Artusi unió sus dos vocaciones: el café y el periodismo. En su “Diccionario de café”, cuenta historias, procesos y definiciones de la A a la Z de la bebida “más amada y odiada del mundo”.
Mientras toma un café, como debe ser para un sommelier especialista en esta bebida milenaria, Nicolás Artusi atiende la llamada de LA GACETA en el momento en que tiene unos minutos libres entre su trabajo como periodista en el canal IP, la revista del diario “La Nación” y su programa Café del día en radio Metro 95.1 de Buenos Aires.
Cuando comenzó a presentarse como sommelier de café, el contexto era otro: no existía el boom de esta bebida ni lo que hoy se conoce como el café de especialidad. “Era una sustancia sin demasiada historia hasta que un día dije: ´si no hay libros sobre el café, tengo que hacerlos yo´”, y comenzó su historia. “El Diccionario de café nace de la necesidad de completar una biblioteca cafeteril que estaba vacía en la literatura gastronómica”, explica en el prólogo de su libro. Dentro del texto, y de la A a la Z, incluye nombres de pioneros e historias que construyeron a esta bebida desde Angola hasta Zimbabue, los 80 países en donde se produce café en el mundo, la variedad de plantas y métodos para preparar la infusión.
Artusi asegura que si alguien está tomando mate puede pedirle un par pero ahora, con la pandemia, esa costumbre de cebar compartido se eliminó por lo que abraza al café a toda hora y más que nunca. “Soy cafetero de Ley”, dice y explica que cuando comenzó a estudiar la historia y la vida del café no había bibliografía en español “y había muy poco en inglés”. Su trabajo indagando sobre la historia y las costumbres alrededor de esta bebida, hizo que aprendiera mucho más al respecto. Así publicó los libros “Café, de Etiopía a Starbucks, la historia secreta de la bebida más amada y más odiada del mundo”; “Cuatro comidas, breve historia universal del desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena”; “Manual del Café, guía definitiva para comprar, preparar y tomar”; y su último libro, “Diccionario de café”, cuenta historias, procesos y definiciones de la A la Z de la bebida “más amada y odiada del mundo”, (todos en Ed. Planeta).
-¿Los viajes que hiciste con tu profesión de periodista te acercaron mucho más al café?
-Sí, cuando empecé a trabajar en periodismo se viajaba mucho más que ahora. Yo siempre trabajé en las zonas “blandas” del diario y cubría música, cine y cultura general. Me tocó entrevistar artistas y cubrir festivales en muchos lugares del mundo y como ya moría de amor por el café, aprovechaba los viajes para conocer cafeterías, plantaciones y comprar libros. En una gira con Los Pericos en Costa Rica fuimos a ver una plantación de café, por ejemplo. Gracias al periodismo viajé un montón y descubrí el mundo del café. Vi todo de cerca, con mis propios ojos.
-Al Diccionario de Café empezaste a escribirlo durante la pandemia, ¿fue así?
-Durante los primeros días del aislamiento, cuando teníamos muchas horas libres por delante me dije a mí mismo: “¿por qué no hacer un diccionario?”, algo que yo sentía que hacía falta porque no hay ninguno en español. Me propuse escribir algo todos los días, absolutamente todos, aunque sea una entrada del diccionario. Si bien yo sabía mucho de café, aprendí muchísimo más. Se convirtió en una experiencia muy gozosa y divertida porque aprendí muchas cosas nuevas.
-¿Cómo está Argentina en cuanto a la producción de café?
-No hay café en la Argentina; el ciento por ciento es importado. Esto es algo que todavía sorprende a la gente cuando doy charlas y conferencias sobre el café. Actualmente sé que hay pequeñas experiencias productivas en Salta y Jujuy, pero no alcanzaron volumen como para que haya una comercialización. En Salta sé que hay una experiencia y me da mucha curiosidad ver cómo se desarrolla eso.
-¿Cómo se debe consumir el café?
-Soy un gran defensor del hedonismo y soy partidario de que cada uno debe tomar el café como quiere. Sí recomendaría muy fervientemente que no le agreguen azúcar al café y que no tomen el café torrado que se vende en el país en la mayoría de los supermercados porque le agregan azúcar de manera artificial durante el proceso del tostado.
A quienes le gusta preparar café en sus casas le explico que el 98% de la bebida es agua y esto es literal, no es una aproximación. El 98% es agua y el 2% es café por lo que primero se debe preparar con agua mineral natural o filtrada, que tenga bajo contenido de sodio y de elementos calcáreos. El agua debe estar a temperatura justa, es decir, que no debe hervir, debe llegar a 96 grados. Y, algo central, es el molido. Cuando vayas a comprarlo tenés que avisar cómo lo vas a preparar, si con prensa francesa, cafetera tipo italiana, expreso o cafetera de filtro.
-¿Por qué hacés hincapié en el molido?
-Cada método lleva un grosor de molido distinto y eso es fundamental porque es el elemento sólido a través del cual pasa el agua. Si está molido muy grueso para el método va a ofrecer poca resistencia y entonces la bebida va a salir lavada porque el agua va a pasar muy rápido. Si está molido muy fino para ese método va crear demasiada resistencia a lo sólido y el agua va a tardar en cruzar el café y vas a sentir el famoso café quemado o jugo de petróleo.
Los parámetros para consumir un buen café son tres: no consumir azúcar, agua mineral o natural no hervida y cuidar el molido. Así la experiencia se va a duplicar en calidad.
-¿Por qué te sirven con soda el café?
-La soda es para que tome antes del café, para lavar la boca y apreciar la bebida.
-¿Qué café del mundo recomendarías?
-Existen tres zonas del mundo en donde se cultiva el café: América, África y Medio Oriente y el Sudeste Asiático.
Si tenés posibilidad de probar variedades te diría que pruebes la variedad geisha de Panamá (América) que se convirtió en la más cotizada del mundo. De África te diría que pruebes café de Etiopía porque es el lugar en donde se descubrió el café en el año 800 y a pesar de no ser el principal productor de café en África es un café que tiene mucha historia. Ese país convirtió al café en su sello de distinción nacional. Por último, el café de Vietnam (Sudeste Asiático) porque son los segundos proveedores de café del mundo. En 50 años, después de la guerra de Vietnam, el país eligió esta materia prima para recuperarse económicamente y hoy son los segundos productores mundiales de café. Su café tiene una gran potencia, es café ahumado y con notas de humedad. Es difícil de conseguir pero vale la pena.
