Viandas escolares: ¿la comida se debe enviar refrigerada o caliente?

Una científica y una chef explican cómo deben conservarse los alimentos y proporcionan algunas ideas de menú. Batch cooking, el método salvador.

MAMA, ¿QUE COMEMOS? La vuelta de tantos chicos a las clases presenciales pone otra vez a algunas familias frente a un desafío: armar la vianda. FOTOS GENTILEZA CATALINA SANCHEZ DUCCA MAMA, ¿QUE COMEMOS? La vuelta de tantos chicos a las clases presenciales pone otra vez a algunas familias frente a un desafío: armar la vianda. FOTOS GENTILEZA CATALINA SANCHEZ DUCCA

Vuelven las clases y también los trabajadores van recuperando sus ritmos en las oficinas. En un 2022 en el que la pandemia parece que nos dejará salir de nuestras casas, las madres y los oficinistas se plantean otra vez el tema de las viandas. Y armarlas es un trabajo. Así de simple. Primero, hay que pensar en el menú. Después, comprar los alimentos. Y por último, cocinarlos. Para peor, en el caso de los chicos, si no se le pone onda, no comen. Además, desde el momento en que comparten el almuerzo con sus compañeros, aumenta la influencia de terceros. De repente regresan diciendo que no les gustan más las zanahorias y piden papas fritas y coca cola.

Paciencia: quizás cada familia deberá definir qué reglas no quebrará (como que la bebida siempre sea agua) y en qué cederá. Pero antes de adentrarnos en esos consejos, que en este artículo estarán a cargo de Catalina Sánchez Ducca -chef naturista, influencer a través de su cuenta Cocinarte.estudio y tallerista- y Laura Cordero -investigadora del Concejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet), licenciada en nutrición, especialista en salud social y comunitaria y doctora en ciencias sociales- amerita plantear una cuestión importante: debemos evitar el desperdicio de comida. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estima que tiramos 1.300 millones de toneladas al año. Si se considera que el 11 % de las personas que viven en este planeta pasa hambre, procuremos no desperdiciar.

Viandas escolares: ¿la comida se debe enviar refrigerada o caliente?

Ahora, veamos algunas sugerencias para armar nuestras loncheras. "La comida cocida conserva, en la heladera, su frescura y sabor hasta unos cinco días. En el frezzer puede permanecer tres meses de mínima", expresa Sánchez Ducca, a modo de apertura. Efectuada esa aclaración, cuenta que ella siempre recomienda que se efectúe un batch cooking, el método que propone cocinar en pocas horas para los cinco días hábiles, en pos de optimizar los recursos y las cocciones. "Conviene organizar la alimentación de los niños del colegio de manera semanal: hacerla los sábados o domingos y dejar para el final las uniones o agregados, como incorporar una palta o un huevo revuelto", precisa.

De este modo, las mamás y papás pueden garantizar que sus hijos coman sano, reflexiona. ¿La comida se debe enviar refrigerada o caliente?, se le pregunta. "Lo mejor es que lleven la comida fría y la calienten al momento de comer", responde. Así, se ralentizan los procesos biológicos que permiten la proliferación de bacterias y microorganismos.

- ¿Qué comidas recomiendas?

- Lo más importante en una vianda es que sea variable, rica y sana. Cuando uno hace la comida en casa, le aporta valor nutricional. Se pueden preparar unos nuggets de pollo, por ejemplo, con frutos secos; unos muffins de verdura, queso y avena; una tarta de choclo con masa casera integral; un pastel de quinoa y calabaza y un rols de pollo y puerro.

Viandas escolares: ¿la comida se debe enviar refrigerada o caliente?

Justamente, Sánchez Ducca se ríe al recibir la consulta de LA GACETA, porque la semana que viene dictará un taller sobre viandas escolares en el que incorporará los platos mencionados. "Algunas mamás se están agarrando la cabeza con esta cuestión. A no desesperarse. Si un día tenemos que mandar un rejunte de lo que quedó en la heladera, está bien. Pero si logramos hacer un batch cooking, nos sentiremos aliviadas. Y, fundamentalmente, contaremos con opciones sanas para sacar a nuestros niños de tanto exceso de industrializados", insta.

Desde su mirada, si se les enseña a los pequeños a comer saludable a una edad temprana, se los ayudará a desarrollar patrones alimentarios para toda su vida. "No se les puede pedir a los chicos que actúen como si las golosinas no existieran. Lo mejor es ofrecerles un enorme abanico de sabores", reflexiona.

Con respecto a la conservación, Cordero hace sus aportes científicos, al explicar que los alimentos frescos se deterioran por la acción de organismos vivos, por la acción fisicoquímica del entorno y por la actividad biológica del propio alimento. Este deterioro implica la merma de sus sabores y olores y del valor nutritivo. Además, compromete la seguridad. "Por eso, el frío es la mejor opción de conservación. Además, así como los alimentos son nutritivos para los seres humanos, también lo son para distintos microorganismos", razona.

Viandas escolares: ¿la comida se debe enviar refrigerada o caliente?

Después de su preparación, una vez que el vapor se haya evaporado, se deben tapar y guardar en la heladera. No deben dejarse afuera para que se enfríen por completo, ya que el aumento de la temperatura podría favorecer la aparición de microorganismos. "Hay que poner énfasis en el tema de la temperatura. En Tucumán vivimos en un entorno muy caliente: un alimento preparado en verano tiene un deterioro muy agudo. Si en la oficina o en la escuela no hay una heladera para guardar el tapper, quizás la vianda no dure toda la mañana", advierte.

Finalmente, Cordero aconseja que cuando se cocine en grandes cantidades, se guarde dividido en porciones más pequeñas.

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