El secreto del "mejor clima del mundo": cómo la cepa Criolla Chica se convirtió en el vino ícono de Amaicha del Valle

"Bienvenidos al mejor clima del mundo", se puede leer en uno de los carteles que dan la bienvenida a Amaicha del Valle. En la tierra conocida por sus "360 días de sol al año", la cepa Criolla Chica encontró su lugar en el mundo y la bodega cob Los Amaichas, la primera de una comunidad indígena de América Latina, supo capitalizarlo para hacer vinos de alta calidad.

La denominación Criolla para las variedades de vid es utilizada para referirse a aquellas que surgieron en este continente a partir de cruces naturales y espontáneos de vides europeas, como la Malbec o la Cabernet Sauvignon, introducidas por los colonizadores españoles. Estas cepas evolucionaron y se adaptaron al nuevo clima y suelo, dando lugar a variedades distintivas como la Criolla Chica y la Criolla Grande, que hoy son parte fundamental del patrimonio vitivinícola sudamericano.

La calidad de los vinos del varietal Criolla Chica de Los Amaichas se fundamenta en el manejo de viñedos antiguos, con edades que oscilan entre los 80 y 100 años, concentrados en la zona de Los Zazos. Así lo explicó Germán Flores, encargado de la bodega para la que producen unas 40 familias, destacando que estas plantas maduras se desarrollan en suelos franco-arenosos, pobres y pedregosos. La combinación de estos factores da como resultado uvas con un equilibrio ideal entre acidez y azúcar, lo que se traduce en vinos más balanceados.

Flores también resaltó el papel crucial del clima de Amaicha, que considera casi ideal para el cultivo: la amplitud térmica de casi 20° durante la maduración y la alta insolación generan mayor color, aromas intensos y cáscaras más gruesas, sumando características distintivas al vino de altura. Además, la poca humedad ambiental contribuye a una sanidad de la fruta casi óptima, minimizando los problemas con hongos.

Germán forma parte de la tercera generación de una familia dedicada a la producción de bebidas a partir de la uva, ya que tanto su padre como su abuelo se dedicaron al oficio de elaborar Mistela y Patero. Ahora, a días de obtener su título de enólogo, mantiene la ambición de seguir elevando la calidad del producto amaicheño, un proceso que requiere esfuerzo y recursos: "Siempre es un desafío. En los últimos años hemos elaborado sin sistema de frío. Es importante contar con recursos para proteger la calidad de la uva, pero siempre estamos tratando de mejorar".

“Me voló la cabeza”

La historia reciente de la Criolla Chica en Amaicha del Valle está íntimamente ligada al trabajo del enólogo Agustín Lanús, uno de los más reconocidos en la región, quien fue convocado por la comunidad originaria en 2014 para colaborar en un proceso de recuperación vitivinícola único en el país. Ese año, el actual dueño de Agustín Lanús Wines participó en la construcción técnica de Los Amaichas. El edificio estaba apenas en cimientos, pero el proyecto ya tenía un objetivo claro: integrar a todas las familias comuneras en un emprendimiento propio, capaz de valorizar sus viñedos históricos.

En esas visitas iniciales, el ingeniero agrónomo se topó con plantas imponentes de Criolla Chica, una variedad que hasta entonces se destinaban casi exclusivamente a Mistelas o vinos dulces mezclados con Torrontés. Jamás había probado un tinto seco elaborado con esa uva y, movido por la curiosidad, realizó un primer ensayo en un tacho de 600 litros. El resultado lo descolocó: “Me voló la cabeza”, recuerda en una charla con LA GACETA. 

El vino, de bajo color y moderado alcohol, ofrecía una complejidad inesperada, con notas herbales, especiadas y rústicas que lo remitieron inmediatamente a su paso por Europa, donde había probado tintos autóctonos de Croacia, Turquía y Grecia. "La experiencia fue tan reveladora que al año siguiente ya estaban elaborando un tanque de 5.000 litros", asegura.

El proceso avanzó pese a las dificultades. Amaicha sufría -y aún sufre- una fuerte escasez de agua, mientras muchos productores priorizaban nuevas plantaciones de Malbec promovidas por un programa minero. Varias parras antiguas de Criolla estaban abandonadas. Recuperarlas se volvió parte esencial del proyecto que luego daría origen a Sumak Kawsay (“El buen vivir”, en quichua), el vino ícono de la comunidad.

"La Criolla Chica es una cepa histórica e impresionante traída por los españoles. Aunque en España prácticamente desapareció tras la plaga de la filoxera, sí perduró en las Islas Canarias, donde es la variedad emblemática conocida como Listán Prieto", dice Lanús.

Según el experto, gracias al conocimiento del genoma de la vid, adquirido hace unos 15 años, se confirmó que la Criolla Chica es genéticamente la misma Listán Prieto que se encuentra en otros puntos del continente. En México y California se la llama Uva Misión (nombre que alude a que los misioneros la transportaban para celebrar la misa), en Chile se la conoce como Uva País, y en Perú como Negra Común. Es una variedad que lleva más de 400 años adaptada a estas tierras, lo cual le confiere un gran valor conceptual y de rescate histórico.

Posibles nuevos varietales en Amaicha del Valle

El ingeniero agrónomo Gonzalo Bas Nahas, asesor técnico de la bodega, comenta que en Amaicha hay muchos clones de Criolla que han cambiado en parte su morfología para adaptarse al lugar: "No se descarta la posibilidad de encontrar más variedades plantadas, las cuales aún no han sido identificadas".

"La idea es conservar el patrimonio vitivinícola del Valle Calchaquí con un esquema productivo en el coexistan las variedades europeas (Malbec, Cabernet Franc y Sauvingon, Syrah, Tannat) con nuestras Criollas, que tienen una historia de más de 100 años para contar detrás de una etiqueta. Es un verdadero vino de terroir", comenta Bas Nahas y agrega: "No buscamos homogeneizar los viñedos; al contrario, nuestro objetivo principal es mantener estas viñas ancestrales y acompañar a los productores para lograr uvas de alta calidad enológica".

El problema de la falta de agua

Los Amaichas fue establecida como una prioridad central por el nuevo cacique de la Comunidad de Amaicha del Valle, Horacio Díaz. Esta decisión se basa en el entendimiento de que el desarrollo de la bodega no solo beneficia directamente a los productores de uva, sino que también genera un impacto positivo indirecto en los emprendedores turísticos. Sin embargo, reconoce que tienen que convivir con un problema a la hora de producir: "El desafío en primera instancia es tratar de gestionar, de canalizar, de buscar propuestas que vengan a solucionar el problema del agua. Nunca nadie se ha querido hacer cargo porque en verdad es una brasa caliente. Pero también es un proceso cultural que tenemos nosotros: no derrochar el agua".

“El conflicto hídrico es eterno. Yo no puedo tener un espacio verde para la producción cuando mi vecino no tiene agua para tomar. Tenemos que aplicar políticas más duras a la hora de administrar el agua”, concluye Díaz.