Historias al plato: sabores importados desde Corea

Historias al plato: sabores importados desde Corea

Elena Suh es tucumana, aunque los rasgos de ascendencia asiática reverberan en su rostro. Desde el emprendimiento Hansikmokja, comparte la esencia de la comida coreana y algunas curiosidades culturales de sus ancestros.

DETALLES Y DEVOCIÓN. Elena Suh elabora sus platos gastronómicos siguiendo recetas familiares y ancestrales. LA GACETA / FOTO DE DIEGO ÁRAOZ DETALLES Y DEVOCIÓN. Elena Suh elabora sus platos gastronómicos siguiendo recetas familiares y ancestrales. LA GACETA / FOTO DE DIEGO ÁRAOZ

Pese a la distancia, en estos últimos años Corea del Sur ha sabido hacer de su cultura un gigante místico próximo y lejano al mismo tiempo. La invitación de hoy es a achicar el kilometraje, un plato a la vez.

En este viaje entre paladar y palillos, Elena Suh no duda al detallar aquellas cualidades que hacen a la gastronomía coreana tan especial. “Su cocina se destaca por los fermentos y la búsqueda de una armonía entre las texturas, los sabores y los colores. También, podemos distinguir sabores picantes, ácidos y el umami y un balance entre las verduras y la proteína animal (con mucho cerdo y la panceta que se usa para la barbacoa)”, comenta la emprendedora.

Elena es tucumana, pero vivió 17 años en el exterior. Durante su juventud decidió ir a estudiar el idioma en Corea y a partir de ahí siguió con una vida itinerante con recorridos por Japón y China. Un día, mientras estaba de visita en la provincia, la pandemia la encontró y sus planes cambiaron. Sin la posibilidad de regresar decidió desempolvar algunos sueños pendientes. El resultado fue perpetuar la herencia culinaria de su familia a través de un emprendimiento gastronómico y nació Hansikmokja (@hansikmokja).

En esencia, una mesa típica coreana se basa en arroz, sopa y muchos platillos que acompañan (llamados anju/anyu). “Además hay una gran variedad de vegetales fríos y calientes. A diferencia de la Argentina, no existe un orden en la degustación (como al definir primero la entrada, luego el plato principal y postre) sino que comemos todo junto”, agrega.

Otro as son las salsas madres, con un gran valor nutricional al pasar por un proceso de fermentación. Entre ellas está la pasta de soja (doenjang), de ají picante (gochujang) y salsa de soja (gangjang) o pescado (jeotgal).

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En un rápido recorrido por los platos tradicionales, podemos encontrar el bibimbap (arroz con verduras salteadas y salsa picante gochujang), japchae (fideos de batatas y más verduras) o bulgogi (carne marinada en salsa de soja, verduras y una terminación dulzona). Parecidas y diferentes a la vez (o distintas e iguales) son las mandu, una especie de empanada cocida al vapor.

“Entre las propuestas dulces, suele consumirse té, frutos secos y postres hechos con harina de arroz. No resulta usual comer postres muy elaborados como tortas o tartas. Sin embargo, hoy en día pueden verse en Corea del Sur grandes cafés y panaderías”, explica.

Hamsik

Mientras algunas comidas nos seducen por su presentación y sinfónica de aromas, hay otras que son famosas por sus beneficios para la salud. Por esta razón, en la filosofía culinaria coreana “los alimentos son medicina”. Las que cumplen con esta condición se caracterizan por la presencia de ajo, jengibre, cebolla, algas y hongos.

Lo pintoresco para quienes cargamos con el peso de Occidente es la elaboración de manjares con propósitos específicos. “La sopa de algas es un plato referente del postparto. Luego de dar a luz, la madre la consume durante un tiempo porque las algas resultan beneficiosas -según se dice- para ayudar a purificar la sangre y recuperarse. Igualmente, en los cumpleaños se come la sopa de algas miok guk para recordar y dar agradecimiento a la madre que nos dio la vida”, agrega la profesora de idioma.

Por el contrario, cuando tenemos un examen, entrevista laboral o evento crucial, la indicación es al revés. Debido a que este ingrediente tiene una textura viscosa se asocia con la mala suerte al “resbalar el éxito”.

El protagonismo de las sopas no acaba ahí. “En verano, existen tres fechas importantes en donde se consume una sopa caliente llamada samgetang. Es una sopa de pollo con dátiles, arroz y muchas especies medicinales como el gingseng. Esto representa una manera de fortalecer el cuerpo durante los días de mucho calor ya que el organismo se debilita por las altas temperaturas”, argumenta.

Pop up

Si la expansión de la cultura coreana se describe como una ola (hallyu) lo que ocurre con la comida de Elena es un ciclón de sabores. Cada tanto, su gastronomía se transforma para ofrecer experiencias bajo la modalidad de pop up. Es decir, eventos temporales o emergentes.

“El concepto es muy usado a nivel internacional y en Buenos Aires. La idea es traer nuevas ideas para ayudar a darle diversidad o frescura a la gastronomía que hay en nuestra provincia”, detalla la integrante de la Asociación de Gastronómicos Coreanos en la Argentina (@hansang.ar). La última reunión del año fue hace poco, en el showroom Aconquija (@aconquija1455): un espacio de venta de vajilla, arte y piezas de autor que se dedica a la curaduría de varios diseñadores y artesanos.

En una reunión íntima, la música y el diseño se entremezclan con la cocina. Mientras Elena deja caer unos delgados fideos en cámara lenta, los comensales recorren la casa atentos a los pequeños detalles de arte de los artistas Mariano Orell (@marianoorell) y Evanfelino (@Evanfelino).

De entrada, unos rolls de arroz envueltos en alga y rellenos de verdura dan paso a una fresca degustación vegetariana (gimbap). A ellos, le sigue un tazón con masitas de arroz (unas siluetas cilíndricas que los expertos en el léxico llaman tteokbokki). Y sin saciar el gula, un plato de fideos de trigo con salsa y más hortalizas. Con los palillos en alto, la última estación de este recorrido sensorial es un cheesecake, esponjoso como las nubes.

Soju

El destilado de mayor consumo

El soju es una bebida alcohólica a base de arroz o creado desde una mezcla de este y diversos cereales. A primera vista (para quienes vieron algún k-drama o serie) resulta reconocible por que viene en una botella color verde. Su versión más popular posee alrededor de 17% de gradación alcohólica y hay alternativas saborizadas (con arándanos, pomelo, ciruela, uvas, etcétera). “En cuanto a volumen es el alcohol más consumido en el mundo. Se toma en shots y se acompaña con platillos llamados anju. La recomendación es acompañarlos con una barbacoa o parrilla, con pollo frito o rolls”, detalla Elena Suh. Para quienes deseen subir la apuesta y ruborizar sus mejillas, hay preparados tradicionales que llegan hasta el 54% de gradación. Un maridaje dentro del maridaje es el somek, una práctica que consiste en mezclar el soju con cerveza.

Kimchi

La musa de los superalimentos

El kimchi es un alimento fermentado milenario, con numerosas propiedades benéficas para la salud gracias a sus probióticos y vitaminas. Como ingrediente básico suele emplearse la col china, pero hay más de 200 variedades y con diferentes estilos o ingredientes estacionales. Cada familia y cada provincia tiene su propia receta y sus secretos. En Corea posee su propia fecha conmemorativa, el 22 de noviembre, e incluso la Unesco declaró su proceso de elaboración tradicional (kinjang) como Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

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