Por Nicolás Sánchez Picón
22 Julio 2021
EN LAS VERDULERÍAS. Con el emprendimiento Sabor Ancestral, ya se está vendiendo yacón en la provincia.
Sin tecnología o información como la que abunda hoy, los americanos de hace centurias supieron labrar la tierra y tener una alimentación saludable gracias a la producción y cosecha de cientos de alimentos. Mientras unos desaparecieron con el tiempo y otros se difundieron por el mundo, algunos simplemente quedaron ceñidos a sus espacios geográficos; al tiempo que la papa salía de la frontera entre Bolivia y Perú al mundo, bondadosos frutos de la tierra quedaron reservados para unos pocos.
Este es el caso del yacón, una raíz milenaria que históricamente se cultiva en zonas cálidas y templadas de la Cordillera de los Andes. Con el tiempo y las investigaciones, empezó a producirse en países como Nueva Zelanda, Japón y Estados Unidos, pero en la Argentina todavía era casi una desconocida hasta ahora...
La Universidad San Pablo T (USPT) ha puesto en marcha el “Proyecto Yacón”, un plan de investigación científica y extensión universitaria, con el que ya se lleva a cabo la primera cosecha de la producción de este vegetal en la provincia.
Con un dulzor propio, el yacón es una planta herbácea que puede crecer hasta dos metros y debe ser sembrada en septiembre para cosechar en julio. Cuando florece, su organismo empieza a enviar metabolitos de reserva a las raíces, que se engrosan y forman el rizoma: esto es lo que se come.
“Es parte de los cultivos y raíces que hay en la zona de Perú; los Incas lo desarrollaron mucho, junto a otros cultivos de origen andino como la maca (un tubérculo que se reconoce como afrodisíaco). El yacón estaba dentro de su dieta y su nombre se relaciona a la palabra quechua ‘yaku’, que significa agua, porque es un fruto bien jugoso”, explica el ingeniero Federico Pérez Zamora, director del proyecto.
Aunque se asemeja a la papa, es una raíz: “es más parecido a la batata; la diferencia es que a esta no la podés comer cruda porque tiene mucho almidón y fibra, en cambio al yacón lo pelás y lo comés como una manzana”. “Tiene la jugosidad y el crunch de la fruta, pero un poco más desabrido porque no tiene sacarosa, pero sí un tipo de azúcar que es muy bueno para la flora intestinal”, agrega.
Una raíz con beneficios
Este rizoma tiene a los hidratos de carbono en forma de oligofructanos, la forma más saludable de incorporarlos, siendo un prebiótico importante para la asimilación de alimentos que regula la tolerancia a ciertas comidas.
ANUAL. Para cosechar yacón en julio, es necesario plantar en septiembre.
“Cómo actúa sobre la flora intestinal, es un mejorador de todos los procesos digestivos. Por ejemplo, en personas mayores que no pueden digerir lactosa, con el yacón lo pueden hacer porque mejora la funcionalidad del sistema. Es muy bueno para quienes tienen problemas de glucemia, para los tienen colon irritable también, porque es antiséptico y lo protege. Para la gente que no quiere consumir almidón, viene perfecto”, añade con entusiasmo el experto. Es la ausencia de almidón lo que permite comerlo sin cocción.
Generar oportunidades
“Con la pandemia muchas actividades se han visto restringidas. Como este es un cultivo de tipo familiar, nosotros estamos buscando que los pequeños productores lo puedan sembrar y cosechar”, cuenta Pérez Zamora. Para producir yacón no es necesario contar con grandes máquinas, ni tampoco se precisa demasiada inversión, puesto que Tucumán tiene condiciones geográficas y climáticas similares a las de los andes peruanos y la planta no necesita muchos cuidados.
Con este proyecto, la USPT quiere generar más oportunidades laborales y aportar a la disminución de la crisis económica que empeoró la pandemia. Por esta razón, en las próximas semanas se realizará una serie de capacitaciones gratuitas para los pequeños productores rurales y las familias que deseen saber más del proyecto, obtener semillas y empezar a plantar. Los interesados deben contactarse con la Unidad de Vinculación Tecnológica por correo a [email protected] o al teléfono (0381) 4530640 interno 242.
Con el emprendimiento Sabor Ancestral, ya se está distribuyendo en las verdulerías. Para degustarlo, podés comunicarte con @saborancestralok en Instagram.
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