Quesos tradicionales: una horma de sabores - LA GACETA Tucumán

Quesos tradicionales: una horma de sabores

Blandos, duros y azules. Descubrí sus secretos y con qué acompañarlos.

15 Jul 2021 Por Guadalupe Norte
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LA GACETA/FOTOS DE INÉS QUINTEROS ORIO

En su papel de soberano de las picadas, el queso es un alimento con una historia tan rica como lo son sus variedades. Sin embargo, en muchas ocasiones nos conformamos con agarrar lo primero que encontremos en el supermercado.

Para potenciar nuestros aperitivos u hora del brunch, la mejor opción son los quesos tradicionales: un manjar de texturas, colores y presentaciones tan fragantes que pueden servir hasta para decorar la mesa.

“El gran distintivo de los quesos artesanales es que estos, con las manos de los maestros, respetan desde el inicio los métodos de elaboración de recetas ancestrales. Es así que se contempla el animal y su pastura, la leche, el suero y cuajo, los fermentos y la temperatura del proceso de maduración”, comenta Facundo García Pinto, dueño de Fafá, un negocio de quesos y charcutería ubicado en San Martín 491 (Yerba Buena) y Santa Fe 440 (San Miguel de Tucumán).

Para lograr una distribución masiva, los quesos industriales pierden parte de este encanto. “Por ejemplo, en ellos se suplanta el suero por uno artificial o utilizan bacterias que aceleran el proceso de maduración. El resultado es que en cada etapa se vayan perdiendo nutrientes y sabores”, explica el empresario.

A futuro, los tucumanos podremos hacer nuestros propios comparativos cuando este comercio habilite en su cámara de maduración las visitas guiadas y experiencias de degustación.

Quesos blandos: un manjar con moho

El principal distintivo de los quesos blandos es su rápida maduración, en cuestión de días ya están listos para consumirse y su óptima condición se alcanza al esperar 20 o 30 días más. Algunos entendidos prefieren incluso aguardar otro extra de tiempo, hasta que -a veces- el olor y sabor es casi insoportable.

Entre las variedades para destacar figuran capricho, rebleusson, crottin, sainte maure y cendre.

Además, seguro escuchaste hablar del camembert y brie (un queso que literalmente tiene vida propia). Este último es considerado en Francia “el rey de los quesos”.

“Su fama se debe a que siglos atrás fue elegido como el mejor queso de unas 30 o 40 variedades que fueron presentadas en un evento de la realeza. Los súbditos lo usaban a modo de tributo para sus reyes”, comenta Facundo García Pinto.

¿A qué sabe? Al arrancar, el brie es un queso suave y firme, luego de una semana aumenta su elasticidad y ya sentiremos en el paladar un leve picor. En su máxima maduración acaba por ser muy cremoso e intenso por lo que no cualquiera se anima a llevarlo a la boca. Una joyita es el brie de algarrobo (con cenizas en el medio).

Picoteo ideal: los franceses acostumbran comerlo al momento del postre. Se acompaña con frutas, frutos secos (avellanas, pistachos), jaleas y miel. También vale sumarlo a ensaladas verdes.

Quesos duros: rallar algunos es un crimen

Son aquellos que respetan un proceso de maduración mínima de tres a seis meses. “La clave de los quesos duros es que se corte la cuajada muy fina (en granos pequeños) y se prense mucho tiempo para eliminar la mayor parte del suero y su humedad. El resultado es una corteza firme y pasta dura”, explica Facundo García Pinto.

Algunos nombres para arrancar a salivar invocan el provolone, pepato, sardo, reggianito y sbrinz. Por goleada, entre ellos el más consumido es el parmesano (verdadero nombre: parmigiano reggiano): un queso de origen italiano y con una maduración de 24 meses.

la gaceta / fotos de inés quinteros orio

Picoteo ideal: lo usual es rallarlos o gratinarlos en pastas y arroces. En las picadas cualquier combo de fiambres y conservas es correcto. Para quienes no les temen a las fusiones, una alternativa “refrescante” sería sumar a la tabla uvas y dips de zanahoria y apio. El provolone queda fantástico con confituras de tomate y bruschettas a las finas hierbas.

Quesos azules: animate a armar la tabla con frutas frescas

La denominación agrupa a todos los quesos que contengan cultivos de penicillium, un hongo muy fuerte e invasivo que le otorga ese caracterísico “marmolado” con vetas azules o grises verdosos. Mucha gente los llama también roquefort, pero estrictamente (debido a su denominación de origen protegida) esto sólo es válido para aquellos elaborados en la ciudad francesa Roquefort-sur-Souizon.

Los quesos azules se diferencian al utilizar leche de vaca, cabra, oveja o una combinación de las tres. También encontramos versiones italianas (gorgonzola), españolas (picón) e inglesas (stilton).

la gaceta / fotos de inés quinteros orio

Picoteo ideal: unos trozos de membrillo, peras, higos en almíbar, frutos secos, miel y chutney. Los blue cheese sientan igual de bien en acompañamientos con calabaza u hortalizas de toque dulzón.

¿Qué me sirvo en la copa?

- Quesos blandos: la experiencia se degusta con un torrontés o chenin blanc. De ser un brie fresco toca chardonnay y, al adquirir maduración, un petit verdot. Para marcar los sabores terrosos del queso camembert la elección es un pinot noir argentino.

- Quesos de pasta dura y larga maduración: con ellos nunca fallan los vinos tintos. Sugerimos algún cabernet sauvignon, merlot, blend de rojas o un malbec de los Valles.

la gaceta / fotos de inés quinteros orio

- Quesos azules: se maridan con los vinos dulces (por ejemplo, de cosecha tardía). En caso de ser un blue cheese suave, un torrontés basta y sobra. Estos quesos también quedan excelentes con un jerez u oporto.

- Gruyere: podemos optar por alguna cerveza porter u otra birra negra con notas tostadas.

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