¿Podrían tener denominación de origen las empanadas tucumanas?

No existe celebración más tucumana que la del Día de la Independencia. A pesar de hermanar a las 24 provincias, para quienes habitamos este hermoso suelo, este día representa una fiesta y la exacerbación de nuestro patriotismo. Y es en estas fechas en que, además de la Casa Histórica, nuestras comidas tradicionales se vuelven protagonistas, LAGACETA.COM consultó a sus lectores sobre cuál consideran que es la comida que mejor nos representa a los tucumanos. Los resultados no son de sorprender (o sí): de las cuatro opciones presentadas, dos de ellas se impusieron y con una diferencia impensada: el 49% de los usuarios votó la empanada como la comida símbolo de tucumanidad, mientras que el 44% eligió el sánguche de milanesa. Las menos votadas fueron el locro (5%) y la humita (3%).

Para este tipo de alimentos icónicos y tradicionales hay herramientas, reconocidas a nivel internacional, que permiten diferenciar y hacer distinguible la calidad de lo producido en relación a su origen y otorgarle cierta protección legal al nombre, al producto y a quién lo hace: esto sucede, por ejemplo, con el champagne, que posee los estándares de denominación de origen controlado (DOC), por los cuales, sólo se puede llamar “champagne” la bebida producida en la región francesa de Champagne-Ardenne. De hecho, si vas al supermercado ahora mismo, podrás corroborar que la mayoría de los espumantes no tienen esa palabra en sus etiquetas, a pesar de que habitualmente los llamemos así.

En los últimos días hubo una polémica en torno de esta bebida, puesto que Rusia estableció una nueva legislación que permite que sólo sus vinos efervescentes puedan usar la palabra “shampanskoe” en la parte delantera de las etiquetas, mientras que los que ingresen al país tendrán que decir “vino espumoso” en la parte trasera. En concreto, el gobierno de Putin desconoció la denominación de origen del champagne, reconocida y protegida en 120 países.

Y en Tucumán, ¿podrían nuestras comidas ser protegidas con denominación de origen controlada? Sería una tragedia que otro lugar se adjudique el mote y la receta de las empanadas tucumanas y no podamos llamar así a este platillo tan nuestro, ¿no?

Complicado

“Las denominaciones de origen y las indicaciones geográficas (IG) lo que hacen es proteger determinados productos que ya tienen una historia, una impronta, que se sabe de dónde es su origen, que está relacionado y arraigado en lo territorial y en el clima. No es algo nuevo que se crea, sino que se trata de algo que por lo general la gente reconoce como propio. Por ejemplo, la gente sabe que la empanada tucumana es la que tiene determinadas características y, lo que se hace, es darle una protección a esa identidad”, explica Gabriela del Valle Marcello, encargada de la Dirección de Alimentos del Ministerio de Desarrollo Productivo de Tucumán.

Marcello cuenta que para conseguir las DOC (certificación que solo poseen el salame de Tandil, el chivito criollo del Norte Neuquino y el dulce de membrillo rubio de San Juan) es necesario que todas las materias primas y los procesos de elaboración se hagan en la zona demarcada, mientras que la IG (sello que poseen los alcauciles platenses, el salame de Colonia Caroya, el cordero patagónico, el melón de media agua y la yerba mate) permite que alguno de los pasos no se realice en el lugar especificado. Por esta razón, la funcionaria considera que es poco viable conseguir estas certificaciones para nuestras comidas más típicas. “Lo que pasa es que tienen muchos ingredientes. Es complicado; tendríamos que tener, por ejemplo, para la humita, un maíz que sea de acá, que tenga cierta particularidad comprobable… Para esto se hacen análisis en retrospectiva para ver cómo se hacía antes cada alimento y justificar que es algo que se produce de una manera particular y que posee diferencias con lo que se hace en otros lugares”, agrega.

Hay esperanza

“A la única que le veo, entre comillas, un poquito de horizonte, es a la empanada”, afirma un poco dudosa Marcello. “Tienen más camino hecho: hay expo de la empanada, concursos, se conoce qué diferencias tiene con otros tipos -considera-; es factible entre comillas, porque la empanada tiene harinas, grasas, verduras, condimentos (y se hacen o se traen de diferentes zonas geográficas). Quizá lo más característico que se puede defender es el tema de cómo se hace; ahí se nota mucho la particularidad, pero no sé si es suficiente para lograr una indicación”.

Con la identificación geográfica se logra que los productos a la venta (en este caso posible, las empanadas), se envasen con todo un sistema de registro y un seguimiento para corroborar la correcta elaboración en cada uno de los pasos. “Se arma un protocolo de ese proceso de elaboración, que los productores que quieran acceder al sello de diferenciación tendrán que cumplir”, justifica la especialista. Con la IG, se sabrá, con un sello de calidad, que el alimento es realmente único y que no hay en el mercado otro producto que se etiquete con ese nombre y no lo sea.