“Las empanadas de Tucumán son las número uno”

En Tucumán sostenemos que no hay empanadas como las nuestras. Las recomendamos con orgullo y no puede pasar mucho tiempo para volver a repetir, si es posible semana a semana, la ceremonia de comerlas. No hay amigo de otra provincia, incluso de otro país, al que no le hablemos maravillas de nuestra empanada. Tenemos la Fiesta Nacional, con Famaillá como sede, para más datos. Uno dice Tucumán y al menos una de las palabras siguientes sin dudas es empanada. Y nos encanta que hablen bien de ella. Por eso cuando Pietro Sorba escribe un libro sobre empanadas lo primero que se piensa es en llamarlo y entrevistarlo.

Para quien no sabe de quién hablamos, basta su biografía en los libros: nació en la ciudad de Génova, Italia, y se radicó en la Argentina en 1992. Es periodista, crítico enogastronómico, escritor, gastrónomo, estudioso de historia y antropología culinaria y consultor en proyectos de puesta en valor y desarrollo de recursos gastronómicos - culinarios. Más fácil, un maestro.

Anécdotas

Desde Buenos Aires atiende el teléfono con simpatía y sin ningún tipo de inconvenientes comienza a desglosar anécdotas. Y ríe cada vez que se hace referencia a la empanada tucumana. “Sarmiento visitó una vez Tucumán y obviamente empezaron a contarle de las empanadas, y de cómo se hacían, y de lo ricas que eran. Hasta que un poco se cansó. ‘Todo bien con las empanadas tucumanas, sabemos que son sublimes, así que ahora veamos las otras’, respondió”, relata Sorba.

En su libro “Santa Empanada” el escritor hace un recorrido federal e histórico de las empanadas de cada provincia. Y se basa en los conocimientos de empanaderos locales. “Oficié de curador, no de cocinero. Con lo que saben en cada una de las provincias no me podía permitir el lujo de ponerme a dar recetas yo”, explica.

¿Por qué escribir sobre empanadas? “Era un tema pendiente, había escrito sobre comidas de bodegones, de parrillas, de pizzerías, de vinos, de comida italiana. Y además a lo largo de los años hice recorridos federales, por lo que conocía las rutas gastronómicas dentro de mi esquema de trabajo. Y ahora me di el tiempo para corregir lo que consideraba una falla, que era hablar sobre esta comida tan típica. La empanada es una pasión, una manera de entender la comida de los argentinos. Y desde ahí intento analizar, leer las costumbres gastronomía del país”.

Sensaciones

Sorba comienza a desgranar sensaciones. “Hay que ver la belleza del asunto, del folclore que acarrea, sobre todo en los pueblos del NOA. Es algo visceral, parte de la cultura. Después es el público el que define quién tiene las mejores empanadas, pero no puedo dejar de decir que las tucumanas son extraordinarias, únicas, aunque tienen un proceso bastante diferente al de las otras provincias del noroeste, con una personalidad única”, dice.

El escritor recuerda que lleva muchos años en las rutas argentinas, escribiendo y haciendo programas de televisión. Y comiendo, claro. “Probé una enorme cantidad de empanadas, y por suerte, me considero una persona que escribe bien sobre lo que siente, sobre lo que sucede en la magia de la gastronomía. En el libro hay 44 intérpretes, no soy yo el empanadero. Reuní dentro de la obra a los cocineros que elaboran las empanadas y que me quedaron como recuerdos con fuerza y con intensidad durante mis viajes. De Tucumán está una campeona de 1986, María Cuello. Una mujer extraordinaria y me pareció interesante conocer su versión. Pero es imposible ponernos de acuerdo en cuanto a cuál es mejor. Cada una defiende la suya”, indica.

Los orígenes

El maestro explica que en su libro hay una introducción muy amplia de la historia y aclara, desde ya, que la empanada no es propiedad de Argentina ni mucho menos. Ni somos los inventores. “Tratamos de dilucidar el origen de las empanadas y de hacer un pequeño análisis de cómo es la empanada hoy. Las probé a todas. Pero por ejemplo, Capital Federal no tiene una empanada típica, no tiene territorio para empezar una empanada propia, pero hacen interpretaciones. Después están las tradicionales, como las de Tucumán o las de Salta, pero también quise meter algo más de las contemporáneas y que además apuntan a otra cosa, a ser embajadoras de los productos de los territorios. Se usan infinidad de alimentos, especias, cebolla, o el doble de cebolla, aceitunas, pasas de uva, papa, huevo. Los parámetros tienen que ver con cada región, pero no se debe perder de vista que no es una comida argentina, aunque haya sido adoptada. Hay otros lugares del mundo que tienen sus empanadas, pero para los argentinos ya es una tradición”, afirma.

Simpleza

Para el cocinero, la empanada tiene elementos simples, pero luego hay que saber combinarlos. “Así son las comidas populares, las tradicionales. Simples. No es complicado encontrar cebolla, o el pimiento morrón, o el comino, o el ají molido o el pimentón, pero si no se aplican ciertos cuidados en las etapas de elaboración, el riesgo está entre ser algo fantástico o algo espantoso si no se sabe hacer. La empanada tiene nobleza, hacerla es una práctica popular, para comerla se invita a la familia, a los amigos y es un recurso económico para muchas personas”, dijo. Y agregó: “para los tucumanos es un orgullo, con su fiesta nacional. Es algo muy valioso defender la empanada, que se hable de la empanada en Tucumán, pero eso ya lo tenemos, lo sabe todo el mundo. En Argentina cuando se habla de empanadas nos remitimos a las tucumanas o a las salteñas. Eso está consolidado. Son número uno, pero cuidado, un pueblo que tiene esa sabiduría puede pensar en escenarios contemporáneos, alternativos. Por ejemplo, ¿cómo va a ser la empanada en el futuro? ¿Cómo se podrían generar nuevos hábitos? Hoy ya hay otra forma de comer, y me gusta lo tradicional pero también pensar en lo que viene. ¿No se podría generar una empanada única entre Tucumán y Salta por ejemplo. Una vez propuse algo similar a los productores de Colonia Caroya y de Oncativo en Córdoba, dos monstruos sagrados. Y me miraron feo, pero hay que mirar para adelante. Las cosas cambian y hay que adaptarse”.

Finalmente relata un detalle que a él le pareció extraordinario de las empanadas tucumanas, más allá de la forma de tratar la carne, del repulgue o de los condimentos. “La gota de limón me parece algo tremendo. Lo menciono en el libro. Es lo que le faltaba para ser gloriosa”. Y si lo dice Pietro Sorba, hay que creerle.