Disco de arado: claves, consejos y recetas para una comida perfecta - LA GACETA Tucumán

Disco de arado: claves, consejos y recetas para una comida perfecta

Del campo al hogar, la cocción al disco se presenta como una opción cada vez más elegida para una buena comida.

01 May 2021
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El frío empieza celosamente a llegar a Tucumán para aclimatarnos al invierno que se acerca. Con los primeros descensos de temperatura no solamente desempolvamos nuestra ropa de abrigo, sino que comenzamos a pensar en frío, literalmente. La operación es casi perfecta: frío es igual a comida caliente y eso es igual a disco de arado.

Los discos de arado se utilizan en tareas agrícolas y, una vez que quedan obsoletos, deben ser reemplazados. Se dice que a mediados del siglo XX en la Pampa empezaron a ser utilizados por los peones para asar carnes. Y así surgió la tradición y costumbre, hoy famosa en todo el país.  

A pesar de ser una herramienta del campo, su comercialización se ha ido expandiendo durante los últimos años. Ojo, no todo disco que se vende es realmente disco de arado. Así lo explica José Figueroa, asador de alma y miembro del equipo de asadores tucumanos “Envueltos en llamas”, que se ha lucido en más de una competencia internacional. “El disco de arado es eso: el disco con que se ara la tierra. Hay discos con acero inoxidable o chapones, pero no es lo mismo. La particularidad del disco está en el material, el acero de carbono. Cuando levanta temperatura, llega hasta 280 grados, que es la temperatura ideal para cocinar”, explica. ¿Por qué la comida al disco es mucho más sabrosa? Iván Gallardo Gambetta, chef profesional, aclara: “generalmente se lo trata con leña, que es la cómplice del disco de arado. Allí es donde mejor se acopla. Con un buen fuego, buena leña y hierro de fundición se cocinan mejor las cosas adentro”

Primero, comprarlo

Figueroa comenta que, a nivel general, todos los discos de arado son iguales. “Lo único que tenés que ver es qué medidas querés, que diámetro y para qué cantidad de personas lo querés usar”, expone. En muchos lugares especializados en artículos de parrillada suelen venderse paelleras que dicen ser discos de arado. “No son del mismo material, puede ser una chapa de buen porte pero jamás le va a llegar a una de verdad. Te das cuenta cuando lo levantás y ves el peso que tiene; por su peso vas a saber si estás con un disco o no. El ‘falso disco’ cocina bien, pero no es lo mismo. Tenés un buen auto, pero no va a ser una Ferrari”, advierte Gallardo Gambetta.

Segundo, curarlo

Una vez en manos del ansioso cocinero, el disco -según explica Figueroa- debe ser llevado al fuego y darlo vuelta (es decir, con la parte que se usaría para cocinar hacia la llama) y dejar que se queme. “Una vez que se quemó, lo das vuelta, lo parás como para cocinar y lo ponés a que se caliente. Cuando tome mucha temperatura, le echás un poco de aceite y grasa y lo dejás que se queme”, añade.

En este punto es probable que se prenda fuego por dentro, pero es normal. “Le das 40 minutos de fuego intenso. Se va a poner negro y de esa grasa se va a hacer como una ceniza gris. Va a parecer  inservible, pero estás haciendo el proceso de curado”, detalla.

Lo único que resta es limpiar la ceniza. “El disco va a quedar negro; ya está curado y listo para usarlo las veces que quieras”, dice. Ahora, si el disco ya fue usado y está en malas condiciones, no hay que preocuparse: “siempre se puede recuperar un disco, por más oxidado o podrido que esté, aunque haya estado a la intemperie”, subraya el cocinero. “Lo que tienen de bueno estos 'bichos' es que nunca te van a abandonar. No se rompen, aunque estén con óxido. Se lo sacás, lo ponés al fuego y no lo vas a fundir, lo vas a curar perfectamente”, añade el chef Gallardo.

Finalmente, a cocinar

Opciones de comidas al disco hay muchas. Figueroa mismo reconoce tener más de 200. Esto quiere decir que, por supuesto, en la elección juega el gusto personal del cocinero. El especialista da algunas sugerencias: lomo estanciero (lomo y mollejas que se cocinan al vino tinto con salsa demi glace y verduras como cebolla o pimientos. Se acompaña con papas a la crema), cazuela de cerdo (bondiola de cerdo en cubos, cocinada con cerveza negra y crema de leche. Lleva, además, mermelada y pasas de arándanos y verduras) o “algo más divertido”, alitas de pollo a la famosa gaseosa cola. Sí. Así como se lee: “Queda tremendo, lleva alitas selladas, con verduras, champiñones, crema de leche y gaseosa cola”, cuenta.

Gallardo agrega una idea: chorizos a la pomarola. También recomienda utilizarlo para freír: “mantiene mucho el calor, entonces el aceite no se enfría. He freído hasta empanadas ahí”, ejemplifica.

Algunos consejos

“Para que una comida al disco no te falle tenés que tener todo picado y a mano. El disco, a la temperatura que levanta, no te da tiempo a nada y, si te olvidaste algo y lo vas a buscar, se te va a quemar la comida”, alerta Figueroa. Una vez que se tiene todo lo necesario, a cocinar: “para saber si el disco está en temperatura lo que recomiendo es que se ponga al fuego y, una vez que pasan cuatro o cinco minutos, agarrás una cuchara, le ponés un poco de agua y tirás al disco una gota, que no debe evaporarse. Tiene que caer y, como si fuera mercurio, hacer una bolita y dar vueltas”, aconseja.  

Gallardo Gambetta recomienda, en primer lugar, siempre cocinar como si fuese un estofado: “un líquido y una carne, como un guisado, que combine (el sabor de) la carne al soltar sus jugos. Es una combinación que está muy buena”, añade. Una cuestión a tener en cuenta es la de la cocción de pastas y pescados. “Hay comidas con las que hay que tener cuidado por el calor. Una pasta o un arroz se pueden pasar rápido porque no estamos acostumbrados a cocinar en ese tipo de material. Con el pescado también, hay que ponerlo al último porque se puede desmenuzar o desarmar en la cocción”. Y da un tip: “para limpiarlo, se puede hervir gaseosa cola. Te lo deja impecable”, asegura.

(Producción: Nicolás Sánchez Picón)


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