Por Julio Coronel
06 Abril 2021
ENTREGA. El repartidor es uno de los eslabones indispensables para las "cocinas fantasmas". ARCHIVO LA GACETA / FOTO DE DIEGO ARÁOZ
Ya no hace falta alquilar un local ni invertir en decoración para abrir un bar. Sin mesas ni sillas, la conjunción de redes sociales y sistemas más aceitados de delivery hicieron que las “cocinas fantasmas” (“dark kitchen”, en inglés) tomen impulso en los últimos años y ya comenzaron a modificar la gastronomía tucumana.
Así como generaciones enteras se acostumbraron a que las empanadas, las milanesas, las pastas y la parrillada conformen la pirámide alimentaria local, cada vez que se pensaba en comer afuera de casa, desde hace tiempo que las “cocinas fantasmas” funcionan como banco de pruebas para otras propuestas que incluyen hamburguesas, sushi, ramen, pizzas de masa madre, panes y mucho más. Eso sí, siempre para degustar en casa.
Algunas publicaciones señalan que este modelo de negocio gastronómico comenzó en Londres y, rápidamente, se fue replicando en el mundo entero. En Tucumán uno de los pioneros fue “SushiFeel”, que hace más de 15 años arrancó ofreciendo este típico plato japonés por las redes sociales. Con una cocina ubicada muy cerca de Barrio Norte, Rodrigo Amarillo, casi sin saberlo, se anotaba en la histórica grilla de largada. Su emprendimiento fue acomodando el paladar de los tucumanos y, tiempo después, se convirtió en uno de los restaurantes más reconocidos de la ciudad, con sucursales en la capital y en Yerba Buena. Pedir sus rolls y niguiris por delivery sigue siendo un clásico.
Entre panes y algo más
La cultura hamburguesera explotó en todo el planeta y en nuestra ciudad una de las primeras fue “Burger Factory”, que arrancó también en una “cocina fantasma”, a metros de la iglesia de San Roque. “Largamos en mayo de 2017, mucho antes del ‘boom’ de las app de delivery. Surgió bajo esa modalidad ya que era una manera más fácil de probar suerte, sin tener que montar algo demasiado costoso. Cuando nos lanzamos, en Tucumán no existía otra propuesta similar”, explicó Evaristo Cipriani, de 32 años, que confió en las manos de su amigo Santiago Mora, también de 32, para darle forma a un negocio que les cambió la vida.
Parisina, de Burger Factory.
Con el impulso logrado por su exitoso servicio de delivery de hamburguesas, Cipriani y Mora se unieron al proyecto gastronómico “Piaf”, que abrió en 2019 en Yerba Buena.
Con más jugadores en la cancha, la llegada de la pandemia fue un shock que abrió, a escala mundial, otra dimensión en la forma de alimentarse de millones: el desafío fue llevar ese plato que ya no se podía comer en un bar.
Aunque arrancó en diciembre de 2019 como una cafetería, “Leno” tenía previsto abrir su hamburguesería, precisamente, el 20 de marzo del año pasado. ”Como nunca pudimos abrir el local, empezamos como delivery. Fue una decisión arriesgada, pero no había opción: largarse como ‘dark kitchen’ o no hacerlo”, confiesa Federico Roldán, entrenador de fútbol que debido a su afición por las hamburguesas, junto a su hermano Diego, dio los primeros pasos de esta empresa familiar, que comenzó con él dentro de la cocina y ya tiene cinco sucursales, y entre seis y 10 personas por cocina.
Fried onion, de Leno.
Otro fanático de las hamburguesas es Gustavo Gettar (29), que mientras trabaja en el área de sistemas de una empresa de transporte, junto a sus hermanos y a un amigo comenzó este verano a cocinar en casa. Incluso desarmó la parrilla del quincho para poder adaptarla. Lo particular de este emprendimiento es que sólo se puede comer una “BurGett” en Vilago, el barrio cerrado ubicado sobre la ruta 9. Su formación fue con videos de YouTube y con influencers en otras redes sociales. “Compré una plancha de hierro muy gruesa, una máquina de picar carne, una buena espátula inoxidable y bien pesada. El proyecto dentro del barrio fue por impulso familiar y de los amigos. Arrancamos en enero y la idea fue usarlo como banco de pruebas”, resumió mientras analiza, cada vez con más fuerzas, abrir una “cocina fantasma” afuera del barrio que le permita expandir sus envíos.
Sweet Gett, de Burgett.
También impulsadas por la pandemia, Agustina Alonso (30) y Carla Vizcarra (33) se enfrentaron al cierre temporal del restaurante en el que trabajaban. Apasionadas por la cultura asiática, se animaron a darle vida a "Yosai", un emprendimiento para vender gyozas y dumplings congelados, buns y ramen. ”No pensamos que podíamos encontrar un público tan grande, que consuma estas culturas. Así fuimos incorporando platos”, explica Agustina, que cocina en su casa aunque no descarta alguna vez abrir un local para la venta al público. Por ahora, sus canales de difusión son sus cuentas en las redes sociales y, principalmente, la enorme legión de tucumanos amantes del K-pop.
Dumplings, de Yosai
Para Salvador Cárdenas, la inspiración por la cocina viene de su madre y de su abuela. Los deseos de experimentación lo llevaron a buscar información para perfeccionar sus recetas y la técnica para amasar panes. “Estaba tan metido que mis amigos y mi familia ya habían probado desde los primeros (duros o muy ácidos) hasta los que se llevaban los aplausos. No había visto panes de masa madre en Tucumán, que ahora con la pandemia se pusieron de moda”, comenta el creador de “Amasa Salva”, que sostiene que para lograr un producto casi ideal hacen falta combinar “el tiempo y la paciencia”. Al revés de otros emprendedores, él se inició en la feria “Sos tierra” y recién ahí abrió una cuenta en Instagram, que le terminaron de dar impulso y afianzar la clientela. “Al ser una producción totalmente artesanal, se hacen a pedido, con por lo menos 48 de anticipación”, que reconoce que el contacto con los clientes le permitió ampliar las pruebas hasta casi hacer panes a medida.
Panes de masa madre por encargo
Salir de la virtualidad
Para Roldán, haber comenzado con su marca “Leno” sin un espacio físico tuvo sus ventajas y desventajas. Sostener y administrar un negocio pequeño fue fundamental para recién dar el salto. “En el local el ticket promedio aumenta”, confiesa aunque es consciente de que las apps de delivery dieron su gran salto el año pasado. “Para muchos, salir a comer o tomar algo, era pedir y comer en la casa. A la vez, mucha gente, a ese dinero que tenía dispuesto para salidas lo empezó a ahorrar y a tener disponible para otras cosas: si antes pedía una vez al mes delivery, ahora lo hacía todas las semanas. Obviamente en este proceso acompañaron las aplicaciones, haciendo que la experiencia de comer en casa sea cada vez más fácil de realizar: podés estar tirado en tu cama y elegir en la pantalla de tu celular lo que querés pedir”.
Cipriani concuerda que la principal ventaja de una “cocina fantasma” son los costos y “el funcionamiento del día a día”, en comparación con un local. “La desventaja puede ser no poder llegar a tanto público, y algunas limitaciones en el producto, ya que servirlo in situs permite otras variantes que el delivery no”, sostiene el creador de “Burger Factory”, que tiene la idea de seguir creciendo, pero con la disyuntiva de una nueva sucursal o una cocina en otro punto de la ciudad.
Una nueva forma de cocinar y distribuir
Las “dark kitchen” se volvieron no sólo en incubadoras para proyectos gastronómicos, sino también en un nuevo modelo de negocios que crece en todo el planeta. En Londres, París y Buenos Aires hay diferentes proyectos, algunos incluso impulsados por las más grandes empresas de delivery, como Rappi y Uber Eats.
La modalidad es casi siempre la misma: en un galpón reciclado y ubicado en puntos estratégicos de las grandes urbes, se arman decenas de cocinas desde donde se distribuyen miles de platos al día.
En algunos casos, son pequeños emprendimientos que alquilan estas cocinas equipadas, sin la necesidad de una enorme inversión inicial. Así nació Kitchenita, en el barrio porteño de Almagro, que ya cuenta con 32 marcas y planea abrir otra cocina industrial en pocos meses.
En el caso de las app, suelen ofrecer estos espacios a restaurantes que, luego de analizar sus estadísticas de ventas, buscan potenciar sus ventas en otras zonas sin tener que abrir una nueva sucursal. La contraprestación es la exclusividad para la distribución de sus productos.
La confianza y la calidad
Para cualquier plato y, cuando la inspiración del consumidor nació de las redes sociales, es todo un desafío el viaje en moto o en bicicleta. Todos los cocineros consultados por LAGACETA.com coincidieron en que la calidad de los productos es fundamental para ganarse la confianza de los clientes y fortalecer sus marcas. En muchos casos, debido a las distancias, los platos pueden no llegar a la temperatura deseada. Sin embargo, el pacto se materializa cuando se abre el paquete, brotan los aromas y se les da el primer mordisco.
Otras "cocinas fantasmas" para explorar
- Hansik Mokja (cocina coreana)
- Oveja Negra (pizzas)
- Los italianos (pastas caseras)
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