Por Claudia Nicolini
20 Febrero 2021
BENEFICIOSO. La presencia de Omega 3 en la quinoa lo hace un alimento ideal contra enfermedades crónicas.
“Según datos de la FAO, casi el 75% de los alimentos que consume la humanidad son generados a partir de 12 especies de plantas y cinco especies animales. Maíz, arroz y trigo aportan casi el 60% de las calorías y de proteínas; y otro 30 % es provisto por animales -cuenta a LA GACETA el biólogo Juan González, director de Ecología de la Fundación Miguel Lillo-. Todas estas especies están amenazadas por el cambio climático, lo que hace necesario buscar especies tolerantes a las nuevas condiciones del planeta”.
Por ese motivo, desde hace muchos años él y su equipo investigan las capacidades de la quinoa: “es resistente al estrés hídrico; tolera condiciones de salinidad, resiste bajas temperaturas y también radiación ultravioleta, y es un cultivo rústico; puede hacerse en campos chicos, lo que beneficia a pequeños agricultores”, agrega.
Desde 1989 diferentes estudios del equipo (fue modificándose con los años) mostraron sus propiedades alimenticias: entre otras, la quinoa posee todos los aminoácidos esenciales (que nuestro cuerpo no sintetiza); entre el 12 y el 18% de proteínas, y numerosos minerales, especialmente potasio, calcio, magnesio, hierro y sodio.
Nuevo hallazgo
Ahora, investigaciones llevadas a cabo junto con INTA-Famaillá y el Conicet demostraron que, además, la quinoa contiene alrededor del 6% de aceite, con una interesante composición de ácidos grasos.
“Entre ellos, se destacan los denominados Omega 3 y Omega 6 -informa González-. El contenido en la quinoa es superior al de otras fuentes de aceite normalmente usadas para consumo humano”.
Del trabajo participaron además Sebastián Buedo, de la Fundación Lillo, y Carina van Nieuwenhove, Emilio Lizárraga, Andrea Oviedo y Daniela González, del Conicet y de la Facultad de Ciencias Naturales de la Universidad Nacional de Tucumán. Por el INTA-Famaillá, participaron los ingenieros Luis Erazzú, coordinador del Programa Nacional de Quinoa, y Luciana Martínez-Calsina.
La alianza entre la Fundación Miguel Lillo y el INTA-Famaillá permitió estudios de campo y la reintroducción del alimento tanto en zonas de montaña, como en aquellas de la llanura donde los suelos salinos no pueden utilizarse para otros cultivos, cuenta González.
La salud humana
“En la actualidad se consumen muchos alimentos con alto contenido de grasas saturadas”, advierte por su parte Van Nieuwenhove, especialista en lípidos.
“Por eso la quinoa es un alimento ideal, comparado con otros granos o cereales de consumo masivo -añade-. Una alimentación rica en ácidos grasos Omega 3 colabora, por ejemplo, a reducir el riesgo de enfermedades crónicas, como enfermedades coronarias, accidentes cerebrovasculares y cáncer; reduce además los niveles de colesterol LDL, que es el perjudicial para la salud”.
Por su parte, los Omega 6 contribuyen a regular la energía (intervienen en el metabolismo energético) y aportan beneficios sobre la salud ósea y de la piel.
Erazzú, por su parte, informa que las investigaciones se llevan a cabo a campo en Amaicha del Valle. “Hacen falta alternativas productivas saludables, que además permiten rescatar alimentos nativos de fácil manejo agronómico. Las experiencias están demostrando que la quinoa no sólo es importante por su aporte de los aminoácidos esenciales sino también por su contenido de lípidos, lo que hace que se la considere un ‘súperalimento’ en el mundo”, cuenta el ingeniero.
La calidad
“En Amaicha del Valle hemos obtenido quinoa con una relación de ácidos grasos insaturados/saturados de entre 4,9 y 6,2. Cuanto mayor es esta relación, mejor es la calidad del alimento”, resalta González.
“Los valores obtenidos en la quinoa de Amaicha son mayores que en el que se logran de otros aceites. Por ejemplo, el maíz, la soja y el aceite de oliva logran relaciones de 4,65; 3,92 y 0,65, respectivamente. Esto resalta la importancia de la quinoa y su potencial efecto sobre la salud de las personas”, señala.
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