Por Claudia Nicolini
19 Noviembre 2020
MIL FORMAS. Glaseadas, con frutos secos, con chocolate... las Lebkuchen son sabor que llega por los ojos.
En este 2020 que nos puso la vida patas para arriba, la noción del tiempo también está hecha un lío. Pero las vidrieras lo anuncian hace semanas, y ni bien levantemos los ojos de la rutina nos daremos cuenta: las fiestas estarán encima.
Sabemos que -porque hay que seguir cuidándonos y cuidando a los demás- no serán como acostumbramos ni como nos gustaría. Pero quizás nos ayude a sobrellevarlo pensar en prepararlas de otra manera, como en otros países... Una forma de volar en pandemia de la mano de los sabores; un viaje que, además, podés hacer sin problemas con toda la familia.
¿Te animás a ajustarte el cinturón y salir rumbo a la ciudad de Nürenberg, en Alemania? Allí se lleva a cabo, tradicionalmente, uno de los mercados navideños más importantes del país... y las protagonistas son unas exquisiteces llamadas Lebkuchen (escrito así, porque en alemán los sustantivos, comunes y propios, van con mayúsculas).
Son unas -digamos- galletas, para preparar las cuales hay recetas variadas en las distintas regiones del país; pero las Nürenberger Lebkuchen son mundialmente conocidas desde que en 1927 los panaderos las registraran oficialmente.
Anticipación
Necesitan tiempo. No durante la producción, sino después. Sucede que llevan miel, y esta hace que, al ratito de sacarlas del horno, las galletas se pongan duras. Si no estás avisado, surge la tentación de tirarlas a la basura... pero no. La espera -y por eso la receta llega cuando falta “tanto” tiempo- transcurre con ellas guardadas al menos un par de semanas en una lata hermética (es bueno separar las capas de galletas con papel manteca, para que no se peguen) con una cáscara de naranja, y cambiar esta cada dos o tres días, para que no se formen hongos.
Al cabo del tiempo, las Lebkuchen volverán a estar tiernas y quedarán, además, perfumadas. Este lapso también es valioso por sí mismo: les permite potenciar todos los sabores. Cuando las notes tiernas quitá la cáscara; las galletas se mantendrán perfectas en su lata hermética hasta ocho semanas. Así que podés hacer buena cantidad y que alcancen hasta el desayuno con los Reyes Magos, o más.
Con estas indicaciones para el antes y el después del viaje, el cinturón queda ajustado. Ahora podemos aventurarnos al vuelo. Que disfrutes estas semanas de preparativos y (aunque parezca que falta mucho), que a pesar de la pandemia, estas sean felices fiestas...
Receta
Para unas 60 Lebkuchen medianas
El primer paso (no tienen por qué darse todos el mismo día) es hacerse con un pequeño tesoro: la mezcla de especias que, guardada en un frasquito hermético en la heladera, te permitirá “antojos” como estos las veces que quieras. Hay que triturar (en mortero, molinillo de café o procesadora) 5 clavos de olor, 4 semillas de cardamomo y 2 estrellas de anís. Mezclar con 1/2 cucharadita de jengibre seco molido, 1/2 de coriandro molido y 1/2 de nuez moscada rallada finita.
La preparación en sí
Calentar en una cacerolita 160 g de miel, 120 de azúcar negra y 50 cc de agua hasta que la mezcla suelte el primer hervor; dejar entibiar. Mientras, disolver 10 g de bicarbonato en 50 cc de leche. Aparte, hacer una corona con 450 g harina, 10 g de canela en polvo, 1 cucharadita llena de las otras especias y la ralladura de la cáscara de un limón. Colocar en el centro de la corona 1 huevo, la preparación de miel ya tibia y el bicarbonato disuelto. Unir hasta formar una masa pegajosa, envolver en film y guardar en heladera 24 horas como mínimo (puede almacenarse allí hasta 7 días). Cuando te dispongas a hacer las galletas, estirar la masa sobre la mesada apenas enharinada, darles las formas con cortapastas y colocarlas sobre una placa enmantecada. Hornear a 170° C entre 10 y 12 minutos. No olvides: salen blandas del horno y se endurecen después. Dejar que se enfríen durante 24 horas y, si se quiere, decorar con glasé; también pueden bañarse con chocolate.
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