Verduras de temporada: explorar entre las mil hojas del alcaucil - LA GACETA Tucumán

Verduras de temporada: explorar entre las mil hojas del alcaucil

Tres cocineros locales proponen recetas para preparar alcachofas.

29 Oct 2020 Por Julio Marengo

Comenzando por su nombre, las alcachofas dividen mares. Hay quienes defenderán a muerte que lo correcto es decir alcauciles, que lo otro es un invento quien sabe de quién. Una grieta sin demasiado sentido, entendiendo que las dos maneras de llamarlos -y decenas de otras más, según el lugar del mundo al que apuntemos- son correctas. La segunda grieta es: a los alcauciles se los ama o se los odia. No hay punto medio. Y quienes los aman, están viviendo el gran momento del año: señoras y señores, estamos en época de alcauciles, un amor tan intenso como efímero.

“A la vieja usanza”, dirán algunos: hervidos enteros, comidos hoja por hoja untándolas en una vinagreta simple con aceite, sal y aceto o vinagre, una por una, hasta llegar al gran premio final que es el corazón del alcaucil. Momento develador para conocer la calidad de esta flor de origen mediterráneo que llega por pocas semanas a las verdulerías, una vez al año, a un tiempo similar al de los espárragos.

Pero no es la única ni la mejor manera de aprovechar este fruto que, fuera de época, sólo se consigue en conservas, alterando por completo su sabor original. Se los puede hacer rellenos, al horno, rebozados y fritos, hervidos... todo es cuestión de perderles el miedo y de animarse a explorar recetas entre las mil hojas de los alcauciles.

Los que saben de compras recomiendan esto: si son grandes, su corazón será grande pero con más fibra. Se la puede retirar, pero es más trabajoso. Si es más chico, es todo más tierno, pero difícilmente sean los mejores para hacerlos rellenos. El tip de oro: que sus hojas estén bien apretadas, si están muy sueltas, el fruto está viejo.

Beneficios

Es un gran aliado para la digestión y para el hígado.

Es bajo en calorías y alto en fibras, lo que contribuye en un plan para bajar de peso.

Se le atribuyen propiedades depurativas, diuréticas y que ayuda a reducir el colesterol.

Alcauciles rellenos con pasta de tomates secos y portobellos (por Catalina Sánchez)

1. Ponemos a rehidratar tomates secos por al menos media hora.

2. Hervimos los alcauciles a partir de agua fría, con jugo de un limón y una rodaja de limón. Cuando el cuchillo atraviesa fácil los alcauciles, ya están listos. Retiramos del agua y esperamos que se atemperen.

3. Cortamos un poco el tallo y retiramos las hojas más duras. Los partimos a la mitad.

RELLENOS. La receta se completa con una lluvia de almendras picadas.

4. Pasamos por la licuadora los tomates rehidratados con un poco del líquido en el que estaban + un tomate perita. Sal, pimienta, aceite de oliva y una cdita. de azúcar. Debe quedar una pasta consistente.

5. Rellenamos los alcauciles con esa pasta primero, luego queso cuartirolo rallado y completamos con almendras picadas muy chiquitas. Condimentamos por encima con oliva, si tenemos masala ahumado (o el condimento que prefieran). Al horno hasta dorar.

Alcauciles braseados (por Juanjo Robles)

Con esta manera de cocinar los alcauciles se los puede guardar y usar después en una infinidad de recetas: desde una tortilla de papas con alcauciles hasta una salsa con tomates salteados para acompañar unas pastas.

1. Antes de empezar, preparamos un bowl con agua fría, jugo de limón y trozos de limón y ramitas de perejil. Esto es para disponer los alcauciles y que no se oxiden mientras los limpiamos.

2. Limpiar los alcauciles: cortar un poco el tallo y retirar las hojas más duras del exterior, buscando que quede el corazón apenas recubierto por hojas.

ENSALADA. Alcauciles braseados, rúcula, jamón crudo y almendras.

3. Cortar las puntas de los alcauciles, dejando, nuevamente, apenas recubierto con hojas el corazón.

4. Con una cuchara chiquita, quitamos las pelusas del corazón. Terminamos de limpiar el tallo con el cuchillo y reservamos en el agua fría con limón.

5. En una asadera colocamos los alcauciles limpios y condimentamos con sal, pimienta, rodadas de limón, el perejil que dejamos en el agua, un diente de ajo (opcional), aceite de oliva y una copa de vino blanco (o de otro líquido) que recubra el fondo.

6. Tapamos con papel aluminio y llevamos al horno por 15 minutos. Tiene que quedar al dente.  

Alcauciles y espárragos a la parrilla (por Luciano Vallejo)

1. Cortar al medio los alcauciles y hervir con sal gruesa y pimienta en granos durante 20 minutos hasta que esté más o menos blando en la parte del corazón. A los espárragos sólo blanquearlos 4 minutos y ponerlos en agua fría para cortar la cocción.

2. Macerar todo en la heladera al menos una hora con aceite de oliva, cilantro, limón y dientes de ajo. Cuanto más tiempo tenga, mejor, siempre en la heladera. Como son pocos ingredientes, tienen que ser los mejores posibles.

A LA PARRILLA. Macerados en limón, oliva, ajo y cilantro. FOTO DE KIWILIMON

3. En la parrilla ya caliente, colocamos los alcauciles primer de la parte interna. Cuando están bien dorado, casi quemaditos, los damos vuelta y ponemos todo lo que sobró del macerado, que  penetre entre las hojas. Los espárragos llevan el mismo procedimiento, pero se los pueden pinchar con palitos de brochettes para que sea más fácil manipularlos en la parrilla.

4. Tapar todo con una asadera o tapa para que se genere calor y se complete la cocción con todos los sabores de los ingredientes. Terminamos con un poco de sal en escamas para sumar crocantez y pimienta recién molida, si es rosa mucho mejor.

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