Por Claudia Nicolini
26 Octubre 2020
¿Sabías que unos 600 millones de personas -casi 1 de cada 10 habitantes del planeta- se enferman por ingerir alimentos contaminados o en mal estado, y que 420.000 mueren por esta misma causa?
“Estos son datos de la OMS, también resalta que si no se controla el trayecto de producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos, estos pueden contener bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas -alerta el ingeniero agrónomo tucumano Ernesto Ríos-. Y esos factores son responsables de más de 200 enfermedades, desde diarrea hasta cáncer”. Con este panorama, las palabras claves (y sabemos que conocer las claves es el primer paso para cambiar las cosas) son dos, y van de la mano: inocuidad alimentaria.
“Que los alimentos sean inocuos es lo que le permite al cuerpo utilizarlos para poder sus funciones. La OMS también resalta que si no es inocuo, en realidad no es alimento -agrega la nutricionista Laura Cordero, doctora en Salud Social y Comunitaria y becaria del Conicet-, y cita: “alimentos insalubres generan un círculo vicioso de enfermedad y malnutrición que afecta especialmente a lactantes, niños pequeños, ancianos y enfermos”.
“Cuidar la inocuidad es particularmente importante en los productos que se consumen frescos, sin cocción. Y se llama trazabilidad el proceso que permite certificar de dónde viene (y qué procesos participan en el camino) lo que comemos”, añade Ríos, socio gerente de la empresa IM Packing, que se especializa en gestión y trazabilidad para empaques de frutas y hortalizas. Sin embargo, incluso con los alimentos envasados puede haber problemas: cadena de frío; etiquetas... Pero vamos por partes
Vegetales
“Desde el punto de vista de la alimentación saludable, lo mejor es comer las frutas y las verduras lo menos procesadas posible, con cáscara incluso”, recuerda Cordero, pero, advierte, ahí hace falta extremar los cuidados.
El ideal sería poder elegir en el súper, digamos, un limón, y que una etiqueta con código QR, legible por celular, contenga todo el recorrido de la fruta hasta que llega tus manos... ¿Te suena a ciencia ficción? “Efectivamente, uno de los sistemas puede ser la lectura en góndola con el celular. Y no estamos tan lejos de poder saber cómo fueron manipulados limones, acelgas, frutillas y hasta carnes y quesos que compramos a granel”, asegura Ríos. “De hecho, la producción de frutas y hortalizas en Argentina ha hecho un enorme progreso en ese sentido, empujado fundamentalmente por requisitos para exportar; y es importante porque la información empodera al consumidor. Si bien el mercado interno está un poco más atrás en las exigencias, organismos como INTA trabajan para que procesos de buenas prácticas (de producción y manufactura) sean también requisito interno”, añade. Mientras, advierte, hay cuidados que es importante tener: comprar a proveedores reconocidos; lavar cuidadosamente todo; y, en la medida de lo posible, consumir frutas y hortalizas de estación.
Cordero coincide y destaca: “el lavado minucioso es crucial para eliminar desde tierra y potenciales microorganismos de las verduras de hoja hasta la cera que le ponen a la fruta para que parezca más apetecible y potenciales restos de pesticidas”.
Más preguntas
¿Sabías, además, que, según la Organización para la Agricultura y Alimentación (FAO), cerca de un 30% de la producción primaria mundial se pierde por una mala gestión de la cadena de frío? Y es todo un dato: el frío retrasa la degradación de los alimentos y ayuda a detener el crecimiento de microorganismos.
“Por eso, la cadena de frío, esto es el rango de temperatura controlada que garantiza la calidad y la inocuidad de un alimento congelado o refrigerado, es clave en la inocuidad alimentaria”, explica Juan Martín Oteiza, investigador del Conicet en el Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria, en Río Negro.
“El tiempo que un alimento puede pasar fuera de la heladera depende de algunas variables; una es la temperatura ambiental: no es lo mismo un verano a 30ºC, que un invierno con 10ºC -resalta-. Otra, el tipo de alimento; la carne cruda, por ejemplo, no debería estar más de 30 minutos fuera de la heladera, pero un yogur de leche pasteurizada puede soportar algunas horas”. “Si romper la cadena de frío implique riesgos para la salud también depende de cómo se produce en origen. Si la elaboración es casera o artesanal, crecen los riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos (botulismo, salmonelosis, listeriosis y síndrome urémico hemolítico, entre otras) -explica-. Con alimentos sometidos a un proceso térmico industrial los riesgos bajan, y con los que además pasan fermentación (yogur, por ejemplo), no hay riesgo; esos procesos aseguran su inocuidad”.
Si se opta por producir yogur en casa -advierte-, hay que cuidar calidad de las materias primas, prácticas de elaboración (que la leche haya hervido el tiempo indicado, por ejemplo) y medidas de higiene. “Si estas no está garantizadas, la pérdida de la cadena de frío aumenta la probabilidad de desarrollo de bacterias como Escherichia coli, por ejemplo”.
Cuidados en casa
Somos el último eslabón de la cadena de la inocuidad. “En la preparación de la comida hay que ser muy cuidadosos, y más cuando hace calor... ¡El verano tucumano es una fiesta electrónica para la reproducción bacteriana”, advierte sin perder el humor. Uno de los peligros por evitar es la contaminación cruzada, señala, tanto al poner alimentos en la heladera (ver Cada cosa....) como al cocinar. “No se deben usar los mismo utensilios (al menos, no sin lavarlos) con los que cortó carne para cortar luego las verduras de la ensalada; en ambas puede haber (contaminación cruzada). Si se cocina bien la carne, morirán; pero la ensalada la comemos cruda...
Otro tema son los huevos: “pueden o no estar en la heladera; lo que importa es que no sufran fluctuaciones bruscas de temperatura -explica-, porque producen una condensación que promueve reproducción de microorganismos sobre la cáscara, y la condensación puede volverla permeable a ellos”.
“Proveedores seguros (preferentemente, certificados), lavado minucioso y cuidados para no contaminar nos ayudan a estar más seguros de la salubridad de lo que comemos”, coinciden en destacar Ríos y Cordero.
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