El maestro que reveló el sushi como un nuevo manjar

Más de 14.000 recetas. Más de 120 chefs y presentadores. Millones de fans de la gastronomía en toda Latinoamérica. Son los números que acreditan -en parte- lo que ha logrado el prionero canal El Gourmet, que este mes cumple 20 años en el aire. En este contexto uno de sus chefs históricos, Iawo Komiyama, inaugura una serie de entrevistas exclusivas de LA GACETA.

- ¿Cuánto ha influido en tu carrera El Gourmet?

- Me permitió mostrarles mi cocina a los argentinos y a toda la comunidad hispana. Cuando vieron que era una cocina súper delicada, con mucho cuidado y técnica, les empezó a llamar la atención. Fue un momento maravilloso: ser pionero de un canal. Mostré mi cocina nikkei, el sushi, la cocina japonesa y asiática.

- Entre otras cosas sos embajador de la gastronomía japonesa en América Latina, ¿qué aprendiste de tus abuelos?

- Mi familia fue la que trajo el sushi a la Argentina y fuimos los pioneros en América Latina. En aquellos años aqui nadie comía sushi. En los 80, siendo joven, yo tenía ideas locas y modernicé el restaurante de mi padre. Traje el sushi moderno: lo que tiene que ver con salmón, quesos crema, un sushi que transgrediera.

-¿La estética en un plato es señal de la calidad de los sabores?

- Los platos tienen su lado racional e irracional más allá de la estética. Antes de crear uno me tiene que cerrar en la cabeza y en el paladar. Primero los pruebo en familia, después por amigos y luego, con amigos de mis amigos. Si me gusta sólo a mí, no sirve; si gusta a más, significa que va bien. Pero soy inconformista, quiero lograr algo más. Quiero que emocione antes de probarlo porque la cocina debe transmitir alegría.

- En tus comienzos el sushi era una rareza. ¿Cuánto te costó influir en el paladar argentino?

- La gente me miraba raro; me decían que estaba loco porque quería vender pescado crudo en el país de la carne cocida. Hasta la década de los 90 aquí nadie tenía idea de lo que era el sushi. Antes de El Gourmet habrá habido sólo uno o dos restaurantes en Buenos Aires y muy pocos en América Latina; hoy hay miles y la gente come sushi como una alternativa gastronómica más.

-¿Qué otros platos de la cocina popular japonesa no se conocen?

- La cocina japonesa es naturista y orgánica, debido a la religión y también por la pobreza de la tierra. Sólo el 7% es habitable y cultivable. De ahí que mucho se come crudo. Lo que aquí no se conoce son las fondues y el sukiyaki, el plato tradicional del Japón, lo que se sirve en las casas.

-¿Qué es esencial para elaborar un sushi casero digno?

- Mucha práctica. En Japón se necesitan 10 años de experiencia en cocina caliente para empezar a aprender disciplina y técnica. Son importantes la limpieza y la frescura de los ingredientes. El pescado es un producto muy delicado: hay que comerlo en el día.

- Has creado tu propio estilo mezclando cocina asiática y latinoamericana, pero ¿qué platos criollos te tientan?

- Me gusta todo. Me gusta mucho disfrutar la comida según el lugar. Por ejemplo, un asado en la pampa.

- ¿Qué estás haciendo en cocina actualmente?

- Por un lado brindo asesoramientos gastronómicos; armo restaurantes y/o el menú. Desde 1998 enseño; es un placer. Ahora estoy por comenzar a dar clases y cursos on line. Pueden consultarme en mi Instagram @iwaochefok Hasta antes de la cuarentena también hacía servicios de catering, y cuando se vuelva a la normalidad espero volver.