La “nueva normalidad” que invadió salones y cocinas

28 Jun 2020 Por Federico Espósito
3

la gaceta / fotos de DIEGO ARAOZ - inés quinteros orio

Entre las principales ganancias que dejan los 100 días de cuarentena vale señalar la de una mayor conciencia general sobre la importancia de la higiene. A esta altura ya ninguna medida parece exagerada, sobre todo en lugares de consumo y constante circulación, como puede ser un bar o un restaurante. Después de un largo período en el que debieron trabajar a puertas cerradas, limitándose a la venta “para llevar” o al servicio de delivery, este tipo de establecimientos pudo reabrir recientemente los salones, cumpliendo estrictos protocolos de seguridad y distanciamiento. Para algunos implicó un cambio bastante significativo, mientras que para otros se trató simplemente de reforzar medidas que ya se tomaban. Es el caso de Terramar, el restaurante del hotel Howard Johnson, de Yerba Buena.

“Ajustarnos a este nuevo escenario fue sencillo y fluido, ya que al pertenecer a una cadena de hotel tenemos pautas que seguir, así que todos estos procesos que se exigen ya los veníamos implementando y los teníamos bastante aceitados. Simplemente tuvimos que adecuar algunas normas nuevas”, explica Gonzalo Tula, jefe de alimentos y bebidas del restaurante.

la gaceta / fotos de DIEGO ARAOZ - inés quinteros orio

“Por ejemplo, hemos cambiado nuestra carta para que todas las opciones del menú entren en dos páginas y no en varias, a fin de que sea más fácil de sanitizar. También se ha cambiado el protocolo de atención en la mesa, ofreciendo alcohol en gel, utilizando individuales descartables, desinfectando los cubiertos y colocándolos en bolsitas, y cambiando las servilletas de tela que usábamos antes por otras de papel descartables”, detalla Verónica Battig, gerenta de alimentos y bebidas del hotel. Eso aparte de medidas más generales, como la alfombra sanitizante y el dispenser de alcohol en gel en el ingreso al salón, y la separación de las mesas. “Se han sacado varias para respetar una distancia de dos metros. En los boxes, que no se podían separar, hemos colocado unos acrílicos como barrera sanitaria, al igual que en la caja. Sillas y mesas se desinfectan después del uso”, amplía Battig.

Reglas claras

Si bien muchos cambios son advertibles a simple vista, los más importantes ocurren donde el consumidor no llega: en la cocina. Terramar accedió a mostrar cómo funciona la suya en este nuevo y delicado escenario de cuarentena. “El personal de cocina ingresa a los vestuarios, se coloca el uniforme y el barbijo de trabajo, y después ingresa a la cocina. Al salir, repite el mismo proceso, evitando de esa manera traer contaminación del ambiente a este sector. Por esa razón, la mercadería se recibe sin que el proveedor ingrese a la cocina. Por otro lado, hay distintos procedimientos para limpiar los alimentos y manipularlos, y que también tienen que ver con normas de bromatología. Hay distintas estaciones de lavado de manos y sanitizantes para diferentes superficies. Y la vajilla se lava en una máquina con jabón específico y a una temperatura alta, para garantizar la eliminación de microorganismos”, explica Tula.

la gaceta / fotos de DIEGO ARAOZ - inés quinteros orio

“También trabajamos con delivery, pero el cadete no ingresa, debe esperar afuera, y respetando la distancia si hay más de uno. Además, el pedido sale envuelto en doble bolsa, para preservarlo mejor de la contaminación del ambiente”, refuerza Battig, para quien tomará tiempo recuperar la normalidad. “La gente aún tiene temor de salir”, apunta.

“Creo que todo esta situación repercutirá de manera positiva. Se nota una mayor conciencia social -comenta Tula-. Si bien hemos hecho capacitación con las nuevas normas, no tenemos que andar recordándole al personal que las cumpla, porque ya hay como una concientización individual”.

Comentarios