Harinas alternativas: la panificación más allá del trigo

Como ingrediente principal, la harina está en muchísimas de las tentaciones culinarias que consumimos a diario. Sin embargo, hay vida más allá del trigo.

En las redes sociales una nueva movida gastronómica está en auge y, esta vez, los protagonistas son las harinas alternativas. Es así que cada vez son más los cocineros amateur que prefirieren cambiar al clásico por otras variantes ¿El motivo? La experiencia de degustar nuevas texturas y sabores.

Las recetas abundan entre lo dulce y lo salado, teniendo curiosas alternativas como la harina de garbanzo (protagonista indiscutible de la pizza de fainá), de centeno, quinoa y la fécula que se extrae de la raíz de mandioca. “Lo bueno es que según el panificado que hagamos se pueden mezclar los tipos y experimentar con las fracciones”, comenta la pastelera Paula Mocca.

Además, en la lista se suman otras opciones menos conocidas, como la harina khorasan o de alforfón. Ideales para remplazar el rebosado de las albondigas y preparar tortillas con una consistencia crujiente. “Mucha gente se frustra al intentar estos remplazos y creen que no es posible agregarlos a sus dietas. El secreto, a diferencia de la típica harina AAA del supermercado, está en controlar el amasado y la temperatura del horno”, explica la profesora de cocina Gabriela Correa. Gabriela suma a la lista dos de sus alternativas favoritas: la harina de amaranto y de espelta. “Esta semilla le aporta a los budines un gusto terroso único y permite que consumamos vitamina A y C y aminoácidos esenciales como la lisina -detalla-. En cambio, con la espelta conseguís budines aromáticos con dejos a nuez y bollos con una miga gruesa”.

Eso sí, aunque los tiempos de preparación sean los mismos cabe hacer una advertencia. “El gluten que tiene la harina de trigo es lo que otorga a los postres el efecto esponjoso y la humedad. Para reproducir el mismo resultado y evitar que los panes parezcan ladrillos se suele agregar goma xantana”, agrega Paula en referencia a un polvo blanco que sirve para emulsionar, espesar y estabilizar los preparados.

“Las harinas alternativas a la de trigo nacen como primera necesidad para el tratamiento de las personas con celiaquía. También están indicadas para personas con intolerancia al gluten que, sin ser celíacos, mejoran su bienestar eliminándolo de su alimentación”, agrega la nutricionista Pamela Peyrel.