Día del Pizzero: hoy se festeja con una muzza

El 12 de enero se celebra el Día del Pizzero, por ser el aniversario de la fundación del sindicato de pasteleros. Enamorados de su profesión, los maestros pizzeros tucumanos revelan algunos (no muchos) de sus secretos.

12 Ene 2019
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FOTOS LA GACETA/ JOSÉ NUNO

En una cocina donde vuela la harina y las levaduras inflan los bollos de masa, ellos son los jefes absolutos. Los que prenden y apagan la luz. Los que dicen dirigen la batuta y los que tienen un ojo puesto en todo el proceso. Es que si en un sánguche el pan define el 50% del resultado final -como dijo a este diario un maestro sanguchero- en la pizza la masa es por lo menos un 80%. Hoy es el Día del Pizzero y si bien los maestros tucumanos no tienen incorporada la fecha, aseguran que es un gran oportunidad para celebrar la profesión que eligieron y gracias a la cual hacen feliz a tanta gente.

Joaquín Rivadeneira, Juan González y el dúo inseparable formado por Emmanuel Rodríguez y Guillermo Avellaneda no se conocen entre sí, pero comparten el hecho de haber llegado sin proponérselo a las cocinas y de tener la enorme responsabilidad de ser los encargados de la masa en los restaurantes en los que trabajan. Y sí, algunos tips están dispuestos a compartir, pero no los secretos de las recetas que cuidan como oro.

“Lo principal es la estirada. La masa tiene que reposar bien, hay que ir trabajándola de a poco para que quede dócil y no se vuelva”, dice González, de La Pizzada. En ese local se especializan en pizzas a la piedra, que van directo al piso del horno.

Joaquín, el más veterano de todos, comenzó su carrera como pizzero en 1980, en el Napoleón de la familia Obeid. Ahora continúa en Nappo de la avenida Belgrano al 4.000. Ahí trabajan con pizzas de molde. “La masa es más mojada, pero lleva un triple leudado porque tiene que ser bien esponjosa y crocante. Para una pizza grande se usan bollos de masa de 460 gramos y 250 gramos de queso”, destaca Joaquín. También es importante darle una horneada rápida a la prepizza antes de ponerle los ingredientes, para que salga bien crocante.

Rodríguez y Avellaneda trabajan en Casapán, donde también sirven pizzas de molde. “Me encanta amasar, porque son unos minutos en los que te olvidás de todo. Hay que amasar al menos 10 minutos, hasta que la masa queda suave y no se pega en las manos”, destacó.

El Día del Pizzero se celebra por la fundación del Sindicato de Pasteleros y no hay mejor manera de festejarlo que pidiendo una grande de muzza y sabiendo que detrás de ese plato que invita a compartir, hay alguien que le pone dedicación, experiencia y secretos.

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- La Pizzada YB: 30% de descuento todos los jueves. Avenida Aconquija 1.513.

- Nappo: 30% los jueves. Avenida Belgrano 4.302.

De molde /a la piedra

La masa para pizza de molde (la que se cocina en pizzera) suele llevar más aceite y se estira directamente en el molde. La pizza a la piedra se hace con una masa más firme y seca. La primera resulta más aireada y alta y la segunda, más chata.

Diferencia

Joaquín Rivadeneria

Tiene 60 años y amasa pizzas desde los 20. “Salí de la colimba y comencé a trabajar en un bar. Es lo único que hice toda mi vida”, cuenta el maestro pizzero de Nappo. Su pizza favorita es la napolitana (con rodajas de tomate fresco). A veces trabaja a ojo, pero en general pesa los ingredientes en una balanza.

Emmanuel y Guillermo

Tienen 32 y 27 años, respectivamente, y desde sus inicios trabajaron juntos. Emmanuel se dedica principalemente a la masa y Guillermo al armado y horneado de las pizzas. Son el equipo de cocina de Casapan. “El secreto está en el amasado: no menos de 10 minutos. Si hace calor, mejor”, dice Emmanuel.

Juan González

Tiene 40 años y comenzó trabajando como cafetero en un bar, hasta que le ofrecieron probarse como pizzero en La Pizzada, hace 18 años. Se enamoró de la harina y ahora es el maestro pizzero de esa firma, en Yerba Buena. Le gusta estirar la masa en el momento en el que sale el pedido y meterla al horno.

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