Sin desperdicio: el "trash cooking" o el arte de cocinar con restos

Sin desperdicio: el "trash cooking" o el arte de cocinar con restos

Los mejores chefs del mundo están aplicando la vieja enseñanza de las abuelas: en la cocina se aprovecha todo. Ideas para reciclar comida.

TODO SIRVE. Cuando comenzás a investigar todo lo que podés hacer con los restos, no vas a querer tirar nada. TODO SIRVE. Cuando comenzás a investigar todo lo que podés hacer con los restos, no vas a querer tirar nada.

Convengamos algo: de nuevo, nuevo, esto no tiene nada. Tu abuela o esos cocineros que cocinan para batallones todos los días, saben muy bien que todo ingrediente es aprovechable y convertible en una nueva receta. Desde esas partes de los vegetales que en general se echan a la basura (las pencas de acelga, por caso) hasta los restos de comida que con un poco de creatividad se convierten en un plato nuevo. Todo eso es bien conocido, solo que el “cocinar con restos”, ahora tiene nombre y es tendencia mundial, impulsado por los restaurantes más prestigiosos.

“Trash cooking” es el nombre que se la ha dado en inglés. Una traducción literal sería “cocinar con basura”, pero es un nombre que no le hace honor a la tendencia y se comprueba en la práctica: lo que consideramos desperdicios son en realidad ingredientes en toda ley. Aprovecharlo todo es la idea de esta tendencia gastronómica: recortes de carnes, verduras, pieles de frutas o, inclusive, vísceras de pescado… Todo vale en la “cocina con desperdicios”.

“Si para componer un menú solo somos capaces de utilizar productos de élite, la cocina está muerta”, dice Ferran Adriá, uno de los chefs más influyentes de occidente. A su afamado restaurante El Bulli se lo reconoció por tirar menos del 5% de desperdicios orgánicos. Su colega Ángel León, conocido como “el chef del mar” y creador del restaurante Aponiente -que ostenta tres estrellas Michelin- también ha puesto en práctica este concepto.

Massimo Bottura, chef italiano propietario de Osteria Francescana (Milán), en 2015 fue más allá y planteó un reto: la comida que sobraba de los restaurantes de la ciudad llegaba diariamente a un comedor social donde la esperaban chefs como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Daniel Humm, Oriol Balaguer, Gastón Acurio y el propio Adrià. “Surgieron cosas extraordinarias -reporta el diario español El País-, como helados con bananas pasadas para los niños del barrio, pesto con pan duro rallado en lugar de piñones o un gazpacho lleno de matices gracias al tueste de unas verduras que van perdiendo su gracia y color, pero no su sabor. Con las partes gelatinosas del pescado se hicieron apetitosos caldos. Y con el queso fresco que se había vuelto agrio, una deliciosa tarta de limón”.

“La magia de cocinar es crear cosas como un caldo, que está hecho de nada, de una pila de huesos que irían a la basura. Esto no se trata solo de seleccionar los mejores ingredientes y ponerlos en el plato”, planteó Daniel Humm (el mejor chef del mundo según la revista Restaurant), en una conferencia que el New York Times tituló “¿Pueden los cocineros salvar el planeta?”.

Si los cocineros pueden, entonces -y con más razón- todos nosotros también. En esta página vas a encontrar algunos consejos para aprovechar al máximo los alimentos, pero la infinita capacidad de innovación dependerá de mirar con creatividad eso que, muy injustamente, llamamos basura.

> Tres claves para cocinar
-- Ponele imaginación

Olvidate de lo aprendido previamente y, sobre todo, de los prejuicios. Si los alimentos están en buen estado y son seguros, son comida. Combinalos, recombinalos, probá distintos métodos de cocción: salteados, hervidos, fritos, al horno, gratinados. Un montón de restos, cortados chiquitos y bien sazonados, pueden convertirse en tartas, souflé, budines...
- Pensá en la salud
En muchos casos, las partes con más nutrientes de los alimentos son tiradas a la basura. Aprovechar cáscaras y partes que consideramos “no consumibles” es un gran aporte al ambiente y a tu nutrición.
- Todo entra por los ojos
Cocinar con desperdicios no tiene que ser sinónimo de platos poco agraciados visualmente, sino todo lo contrario. Tratá esos ingredientes como una receta más, o incluso mejor, para que la presentación sea óptima.

Sin desperdicio: el trash cooking o el arte de cocinar con restos



> ALGUNAS IDEAS
1 - Chips con cáscara de papa

lavar muy bien la piel de las papas y freírla con abundante aceite bien caliente hasta que quede dorada. Pasalas por papel absorbente y condimentalas con sal y algunas hierbas.  Vas a obtener unas crujientes y sabrosas papas chips para acompañar una cerveza helada.
2 - Peladura de zapallitos
cortar en finas tiras y saltear con un ajo y una pizca de aceite y sal. Se puede mezclar en un salteado o también sirve para decorar platos de carne o pescado.
3 - Pencas de acelga y espinaca
Lavar bien las verduras y cocinarlas en sal con unas gotitas de limón. Una vez cocidas, refrescarlas en agua con hielo y aliñar con aceite de oliva, agua y pimentón. También se las puede lavar muy bien, condimentar y llevar al horno en una asadera y, minutos antes de que esté cocido, espolvorear con queso rallado para gratinar. Mezclados con huevo, resultan para una tortilla de verduras.
4 - Restos de carne pegados al hueso
Sacar los trozos pegados y cortar finamente. Con ellos podremos elaborar un salteado para utilizar, por ejemplo, en arroces o pastas. También se los puede hervir largamente para obtener sabrosos caldos que se guardan en el freezer y se utilizan para cocinar luego.
5 - Cabos de perejil
Se los utiliza para saborizar aceites. Simplemente se los lava muy bien, se los quiebra y se los coloca dentro de un frasco o botella de aceite, para luego condimentar ensaladas o cocinar. Picados muy finamente sirven para condimentar salteados, caldos o decorar platos.

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6 - Cáscaras de cítricos
Producto perfecto para caramelizar, deshidratar y aromatizar azúcar. Buscá recetas en internet.
7 - Cáscara de banana
Además de sus varios usos domésticos en preparaciones con fines estéticos, se puede hacer un sabroso chutney. Buscá la receta en internet.

11 recetas para aprovechar los restos.
En el blog Buena Vida, del diario El País, encontramos 11 novedosas recetas para aprovechar los restos de alimentos. Visitá esta dirección: goo.gl/3MLzuf

La biblia
“El pan es oro: Recetas extraordinarias con ingredientes ordinarios”
Es el nombre del libro del chef italiano Massimo Bottura. Reúne a los mejores chefs del mundo que han imaginado platos de elaboración sencilla con sobras o alimentos de bajo presupuesto. El resultado: 422 páginas con platos deliciosos, originales y de fácil elaboración para los que se usan desde pieles de zanahoria o banana hasta la papa que ha quedado abandonada en la sartén.

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