Varios mitos y una verdad que aún debe demostrarse sobre el vinagre de manzana

Desde hace milenios se asocia el ácido acético a beneficios para la salud. Pero la ciencia sólo encontró unos pocos datos relevantes En los últimos tiempos, herboristerías, Internet y hasta farmacias lo venden como “tratamiento” para males de todo tipo.

17 Oct 2018

“Tengo sed”, dijo la voz desde la cruz. Los soldados romanos empaparon una esponja en “vinagre” y la acercaron a la boca del crucificado. ¿Vinagre? En realidad era posca: el vino de los pobres (especialmente de las legiones romanas), una bebida que se elaboraba mezclando agua y vino picado o avinagrado. Y aunque no era de sabor agradable, tenía varias ventajas: era muy barata, no había peligro de que se estropease -ya estaba picado- y se la consideraba la forma más segura de beber agua: desde los egipcios se utilizaba como antiséptico.

De entre todos los “remedios naturales” a los que la gente apela, el vinagre de manzana es la estrella de estos últimos tiempos. Y suele ser presentado (tanto en estado líquido como en cápsulas) como la panacea universal, ese mítico medicamento buscado por los alquimistas durante siglos, especialmente en la Edad Media, porque -según las creencias- es capaz de curar todas las enfermedades o, incluso, de prolongar indefinidamente la vida. Las raíces del empujón para este nuevo boom del vinagre pueden llegar a estar en el libro “Medicina popular. Una guía médica para la buena salud de Vermont”, que el médico estadounidense DeForest Clinton Jarvis escribió en 1958. El texto recomendaba una mezcla de vinagre de manzana entero y crudo con miel como tónico para la salud.

¿Qué hay de cierto en el listado de virtudes que se le asignan?

“Amigos e incluso colegas nos cuentan historias sobre el poder curativo del vinagre de manzana para cualquier problema que mencionemos”, reconoce Gabriel Neal, profesor de medicina familiar en la Universidad Texas A&M, EE.UU. en una columna de la BBC Mundo, y enumera comentarios: “Oh, ¿ese horrible dolor de espalda? Vinagre. ¿Los últimos cinco kilos que engordaste? El vinagre los eliminará de inmediato. ¿La sífilis, otra vez? Ya sabes: vinagre”.

“Hay muchos testimonios históricos y anecdótico sobre las virtudes del vinagre”, agrega, y cuenta que el famoso médico griego Hipócrates lo recomendaba para el tratamiento de la tos y los resfríos.

Pero, ¿qué dicen las investigaciones médicas sobre la relación entre el vinagre y la salud?

Algunos aportes

Evidencia científica clara no hay. Se sabe que, a diferencia del vinagre de alcohol, el vinagre de manzana llega a tener 36 mg de potasio, un mineral muy importante, y entonces puede ser útil para combatir calambres. Pero los estudios más prometedores están relacionados con el control de glucosa en sangre. Carol Johnson, profesora de la Escuela de Nutrición y Promoción de la Salud de la Universidad Estatal de Arizona, EE.UU., investiga desde hace tiempo los efectos del vinagre en la salud.

Johnson estaba interesada en conocer los efectos del vinagre en los niveles de glucosa en la sangre, y después de 10 años de estudiarlo encontró que, en efecto, beber una solución diluida de vinagre antes de una comida alta en carbohidratos reduce la respuesta glicémica (el incremento de glucosa en la sangre que se produce tras consumir un alimento). Pero se hace hincapié, en cambio, que esto no implica que sea una herramienta útil para bajar de peso. “El efecto es sumamente imperceptible”, asegura la nutricionista estadounidense Debbie Davis.

Por otra lado, según un estudio publicado en 2004 en la revista Diabetes Care, personas resistentes a la insulina o con diabetes tipo 2 vieron una mejoría al tomar una dosis de vinagre antes de cada comida. Y en otro de tres años más tarde se encontró que tomar dos cucharadas de vinagre de manzana antes de acostarse reduce los niveles de glucosa en la sangre la mañana siguiente en un 4% y hasta un 6%.

Cuidados

Pero hay que hacer dos advertencias: por un lado, se debe tener en claro que estos estudios involucraron un número bastante bajo de sujetos, de modo que si bien los resultados pueden ser alentadores, no son concluyentes. Por otro, no se recomienda ingerir vinagre como método de prevención o tratamiento de diabetes: debido, precisamente, a su potencial efecto antiglicémico el vinagre puede interactuar con los medicamentos y puede ser peligroso para los diabéticos que deben tratarse con insulina.

“Si alguien que tiene diabetes piensa, ‘¡uy!, no quiero tomar medicamento, me puedo tratar con vinagre’, la recomendación es: No”, advirtió Katherine Zeratsky, nutricionista de la Clínica Mayo, en Rochester, EE.UU. le dijo al New York Times.

Los expertos también advierten que es riesgoso tomar o aplicarse vinagre sin diluirlo, ya que el ácido acético es muy fuerte y potencialmente peligroso: puede dañar el esmalte de los dientes, causar quemaduras en la boca y en el esófago, por un lado, y se corre el riesgo de inhalarlo y de que, al llegar a los pulmones, cause lesiones serias.

> ¿Por qué el de manzana?
Hay un único componente activo
Aunque las creencias populares atribuyen las virtudes terapéuticas básicamente al vinagre de manzana, los especialistas explican que, en realidad, los distintos tipos de vinagre difieren en el sabor y en el color, pero todos tienen un único ingrediente activo, el ácido acético, que se produce por fermentación del alcohol gracias a las bacterias Mycoderma aceti. El de manzana fue, durante mucho tiempo, el que tenía el sabor más agradable, y debe a eso su éxito, aunque ahora se están produciendo en Tucumán vinagres artesanales a partir de otras frutas, como el de higos. Y este, en lugar de 36 mg de potasio, llega a alcanzar los 240- Podés encontrar su sitio en Facebook con el nombre Higos Felices

Comentarios