Miguel Ángel Martínez-González, el gurú de la dieta mediterránea: "para prevenir el cáncer tenemos que comer menos"

Es profesor en las universidades de Harvard y de Navarra. Ha coordinado uno de los mayores proyectos científicos sobre el modelo tradicional de alimentación del sur de Europa. Dice que hay que sacar de la heladera las hamburguesas, las salchichas y los ultraprocesados. Que la carne roja debería dejarse para un día en la semana. Y que la industria alimentaria es la nueva tabacalera. Oda al aceite de oliva para prevenir el cáncer de mama.

02 Sep 2018
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VIDA NATURAL. El catedrático posa con un paisaje de montañas nevadas; sostiene que detrás de la mala alimentación hay una crisis de valores.

Su papá era endocrinólogo y esa ascendencia parece haber quedado en sus genes. Todavía hoy, Miguel Ángel Martínez - González elige este recuerdo de su niñez: “mi padre leyendo revistas médicas”. A sus 61 años (1957), este doctor español ha sido el cerebro del ensayo Predimed, uno de los más amplios sobre los efectos de la dieta mediterránea. Da clases en la Universidad de Navarra. Enseña e investiga para la Escuela de Salud Pública de Harvard, una referencia mundial en nutrición. Y evangeliza con sus hábitos, pues a poco de levantarse corre unos 20 minutos; medita otro rato, y desayuna café, frutas, una tostada de pan integral con aceite de oliva virgen y yogur.

- ¿Le pone azúcar a su café?

- Casi nunca. Me lo suelo tomar amargo.

- ¿Cómo está compuesta su familia?

- Estoy soltero por elección. Por una vocación cristiana peculiar.

- ¿Qué lo apasiona?

- Ayudar a la gente. Esa es mi pasión. Y charlar con mis alumnos. Orientarlos en lo humano, en lo profesional y en lo trascendente. Un estudiante de Medicina se pregunta, muchas veces, qué sentido tiene el dolor. Qué hay después de esta vida. De dónde hemos salido y para qué estamos. O si existe un Dios personal. También me gusta estudiar. Pero la burocracia de las instituciones académicas y políticas, y el exceso de e-mails parecen conspirar contra eso.

- ¿Cómo es un día suyo?

- Amanezco a las seis de la mañana. Después de mi trote y de mi meditación, asisto a misa; siempre a diario y lo más temprano que puedo. Suelo llegar a mi despacho a las 9. Demoro 10 minutos en ir a pie.

Más tarde, en el almuerzo, si le dan a elegir entre lentejas, pastas o carnes, pide el primer plato y le añade un chorro de vinagre. Lleva más de dos décadas en busca de evidencia científica que justifique los beneficios de la alimentación tradicional del sur de Europa. Esos años le dieron la inspiración y la instrucción para contribuir a crear el estudio Predimed (Prevención con Dieta Mediterránea). El trabajo -realizado en España sobre una cohorte de 7.500 participantes durante casi una década- ha demostrado que ese estilo de vida reduce en un 66% los problemas circulatorios, en un 30% los infartos y en un 68% el riesgo de cáncer de mama. Por eso, sus lentejas no son un antojo; son una convicción.

- ¿Comemos por hambre? ¿Comemos lo que necesitamos?

- Comemos mucho más de lo que necesitamos. Se han aliado el consumismo, el hedonismo, el permisivismo y el relativismo con ciertas corporaciones multinacionales y sus poderosos intereses. El señorío verdadero sobre nuestros instintos y apetencias es lo único que puede solucionar esto.

 - ¿Cómo le explicaría a un niño qué es la dieta mediterránea?

- Depende de la edad que tenga el niño. En Andalucía, de donde provengo, se sigue llamando niños a los muchachos mayores. Le diría que consiste en comer poco; sólo lo necesario. Se disfruta de que las cosas estén bien cocinadas y aliñadas, en su punto; no de atiborrarse. Lo inteligente es la moderación.

- ¿Qué debemos comer y qué no?

- Se deben comer pescados, mariscos, legumbres (lentejas, habas, garbanzos) y vegetales, sobre todo. La fruta tiene que ser el postre habitual de las dos comidas principales. Al aceite de oliva extravirgen hay que adoptarlo como única grasa culinaria; hay que usarlo para untar, para freír, para aliñar, para cocinar, para todo. La carne roja, ya sea de vaca o de cerdo, conviene que sea reservada para días de fiesta; una o dos veces a la semana. Las hamburguesas y las salchichas tienen que ser guardadas para... nunca. También se deben eliminar los ultra procesados y las bebidas azucaradas.

- ¿El pan blanco es un problema?

- Sí, sin dudas. Se trata de un cereal refinado que es consumido en grandes cantidades. No sabemos comer sin pan. Y nuestro cuerpo es súper eficiente para transformar ese almidón en azúcar. Es como tomar glucosa. Eso, si se tiene sobrepeso, es una bomba. Habría que consumir menos. E integral.

- ¿Es necesario beber leche, como pregona la industria láctea?

- No. No es necesario tomar leche.

- Usted se ha manifestado partidario de que subvencionen el aceite de oliva extravirgen, las frutas y las verduras. ¿Habría que gravar otros productos?

- Sí, los refrescos azucarados y las comidas rápidas.

La charla transcurre a través de esos correos que lo agobian y de WhatsApp. “Llámame a este número después de las cinco de la tarde. Intentaré responderte”, había prometido Martínez - González. Que es como decir: el experto en la ciencia de la alimentación. El hombre que es citado por el diario estadounidense “New York Times”. O el gurú de la medicina preventiva. Y sin embargo, su porte es tan natural que pareciera un entrevistado con el que se conversa a la vuelta de la esquina.

En su perfil en el servicio de mensajería, por ejemplo, ha colgado una foto suya en la aparece en las cumbres del monte Bisaurín, uno de los más famosos de los Pirineos, a 2.670 metros sobre el nivel del mar. Es que, además de las 13 horas diarias que le dedica a su trabajo, practica montañismo. “La dieta mediterránea no sólo previene enfermedades: también mejora la calidad de vida”, explica.

- ¿Por qué hay tanto cáncer?

- Se ha fumado mucho. Eso es lo más grave. El cáncer que más mata (el de pulmón) está relacionado con el tabaco. Qué triste. Hace un tiempo, no parecía haber vida inteligente en muchas zonas de este planeta: casi el 50 % de los adultos respiraba humo. Lo que no es natural acaba haciendo daño. Luego del cigarrillo, el siguiente factor de riesgo para el cáncer es la obesidad. La Organización Mundial de la Salud asocia la obesidad con 15 tipos de cánceres. El mensaje es claro: para prevenir el cáncer tenemos que comer menos.

- ¿La obesidad es genética?

- La genética explica sólo un 5% de la obesidad. Detrás de esta pandemia hay una crisis antropológica; una crisis de valores. Prima el placer.

- ¿Qué responsabilidad le atribuye a la industria alimentaria?

- No se puede generalizar. Hay empresas que son responsables. Pero hay otras que sólo se preocupan por sus beneficios económicos a costa de perjudicar la salud de los consumidores. Cierta industria ejerce presión para poner sus productos a nuestra disposición. En los supermercados están al alcance los alimentos ultraprocesados, aquellos a los que les han metido grasa, azúcar y sal; a veces, en contra de la naturaleza del producto, como ocurre con el ketchup.

- En palabras suyas, la industria alimentaria es la nueva tabacalera.

- Lo peor es que subvencionan estudios que son tendenciosos y que crean confusión. Cuando se escriba la historia del fracaso de la salud pública para combatir la obesidad en el siglo XXI, se dirá que lo peor que pasó es que había científicos que trabajaban para incrementar las ganancias de las corporaciones de refrescos azucarados.

- En un estudio del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Facultad de Medicina de Navarra, a su cargo, se plantea que el aceite de oliva extravirgen previene el cáncer de mama.

- Durante más de cuatro años, se estudiaron los casos de 4.000 mujeres asignadas al azar en tres grupos (aceite de oliva, frutos secos y low-fat diet). Las tasas de cáncer en las que consumían aceite de oliva se redujeron a una tercera parte en comparación con las que llevaban una low-fat diet. Esto resultó consistente con modelos animales y con estudios celulares. Se debe a las acciones antitumorales de los compuestos fenólicos del aceite de oliva extravirgen. Recientemente, el gobierno español ha concedido financiación para replicar estos hallazgos en otro estudio similar.

- Usted vive en Europa, donde hablar de estrategias de salud pública para construir una sociedad más sana no suena utópico. Pero en Argentina, y más aún en el norte del país...

- Siempre es posible. Muchas veces, los recursos están en relación inversamente proporcional con la burocratización de una sociedad.

- ¿Qué opina del consumo de suplementos nutricionales?

- No hacen falta, si se sigue una dieta mediterránea tradicional. Lo único que puede valorarse, en algunos casos, es la vitamina D. Es un error creerse que con unos suplementos se van a tapar los errores en el patrón alimentario. La prioridad debe ser cuidar ese patrón.

> La “buena” pirámide  
- Tres raciones diarias de frutas
- Dos raciones diarias de verduras
- Tres raciones semanales de frutos secos
- Tres raciones semanales de pescado
- Tres raciones semanales de legumbres
- Usar como única grasa culinaria, siempre, el aceite de oliva virgen extra
- Dejar la carne para una vez a la semana
- Abandonar las hamburguesas y las salchichas
- Reservar la bollería industrial y los dulces para un día en la semana
- Eliminar los refrescos azucarados
- Evitar los alimentos ultra procesados, en general

> Vida sana
“Lo de la industria alimentaria es perverso. Hay ciertas industrias que saben el daño que hacen sus productos. Sin embargo, persisten en ello. Corrompen a científicos. Y tratan de manipular la ciencia a sabiendas”, dice Miguel Ángel Martínez - Gónzalez. En su libro “Salud a ciencia cierta, consejos para una vida sana” plantea una reflexión sobre las grandes ventajas de fomentar estilos de vida sanos.

> ¿Sabías que...?
La dieta mediterránea tiene su origen en una zona considerada única por su clima y sus suelos: la cuenca del Mediterráneo, lugar que los historiadores llaman la “cuna de la civilización occidental”.


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