Los nombres “engañosos” de dos platos que son clásicos en nuestra mesa

> COCINA CON HISTORIAS

SABORES DEL MUNDO: ARGENTINOS DISIMULADOS

Suele decirse por estos pagos que la expresión “empanadas tucumanas” es redundante: si es una verdadera empanada -se afirma con orgullo provinciano-, sólo puede ser tucumana (y sin embargo, sus orígenes son decididamente españoles). Algo parecido sucede en España: decir paella valenciana también suena redundante... ¡si hasta la palabra que la nombra -que significa sartén- está en valenciano!

Pero hay al menos dos platos que conocemos bien, cuyos nombres incluyen sendos gentilicios (repasemos, ya que estamos: los gentilicios son esos adjetivos que indican lugar de procedencia), que son “engañadores”. Y como uno es salado y el otro dulce, hasta permiten armar un menú completo.

Bien porteña

La receta de la milanesa napolitana no vino, como tantas comidas que ya forman parte de nuestra gastronomía local, en barco y desde Italia. Nació en pleno Bajo porteño, frente al famoso estadio Luna Park. Allí estaba, desde la década de 1940, el restorán Napoli; su propietario era Jorge La Grotta y sus clientes más asiduos, los fanáticos de las frecuentes veladas de boxeo.

Algunos dicen que fue producto de un “accidente de cocina”: una milanesa tradicional -que sí vino a la Argentina de la mano de los italianos- se le quemó al asistente de cocina y La Grotta disimuló el problema con salsa de tomates, jamón y queso, más un golpe de horno. Fue tal el éxito -cuenta esta versión de la historia- que se creó la milanesa a la Napoli, una combinación sólo posible en la gastronomía: el enfrentamiento entre napolitanos y milaneses es casi tan fuerte como el que sostienen “santos” y “decanos”. Los sucesores de La Grotta siempre aseguran que no fue casual, y que il nono simplemente combinó dos costumbres culinarias: la de la costelleta alla milanese (ver “El origen”) y la pizza.

Honrar a los Romanov

Cuando entre febrero y octubre de 1917 se gestaba lo que se conoce como Revolución Rusa, que destronó a los zares, Cayetano Brenna, pastelero italiano que había llegado a Buenos Aires antes de 1850 y había hecho una interesante fortuna, inauguraba en la esquina de avenida Rivadavia y Callao, frente al Congreso de la Nación, su Nueva Confitería del Molino. En ese entonces, lo ruso se puso de moda en todo el planeta, y Brenna, en honor a la familia real, creó un postre sencillo pero delicioso; el nombre estaba “cantado”. El Imperial Ruso de Brenna combinaba capas de merengue duro con crema de manteca y almendras. Se dice que lo decoraba con el símbolo de la monarquía rusa, el águila bicéfala, dibujado con cacao en polvo.

La confitería (hoy abandonada, aunque es Monumento Histórico Nacional desde 1997) era uno de los edificios más altos y emblemáticos de la zona; alrededor de sus mesas se reunían reconocidos personajes del espectáculo y de la política, que hicieron de este postre argentino con “apellido” ruso uno de sus favoritos. Aunque ahora ha caído un poco en desuso, era uno de las clásicos aportes de las abuelas cuando se reunían con sus amigas a tomar el té. Y tiene una gran ventaja (especialmente en verano): se hace rápido y sin necesidad de prender el horno.

> El origen

Tras la derrota de Napoleón, en 1814, el norte de Italia quedó bajo control austríaco, al mando del conde de Radesky. La milanesa ya era un manjar reconocido, y cuando la revolución de 1848 lo obligó a dejar Italia, Radesky se llevó consigo la receta de la Costelleta alla Milanese: una costeleta que se cubría de pan y queso rallado (mezcla que se adhería a la carne que se había sumergido en huevo batido) y se freía en aceite de oliva. Fue la primera “exportación”. Después llegaría al Río de la Plata. (www.historiacocina.com)

> Cómo preparar un imperial ruso “a la Brenna”

Merengue

La versión sencilla se hace con planchas de merengue comprado. Si querés prepararlo “de punta a punta” hay varias versiones; esta es una de las más fáciles: batir a punto de nieve 7 claras y agregar 200 g de azúcar y 200 g de azúcar impalpable. Pasar el merengue a una manga y hacer discos (o rectángulos, depende de la forma que quieras) sobre papel manteca enmantecado y colocar en una asadera. Cocinar en horno muy bajo por tres horas. Si el calor es muy fuerte, hacerlo con la puerta un poco abierta. No se tienen que dorar, se tienen que secar.

Crema de manteca

Remojar 220 g de azúcar con una taza de agua y cocinar hasta obtener un almíbar (unos 5 minutos). Batir tres yemas en un bol, hasta que levanten bien, y agregar el almíbar a las yemas en forma de hilo, sin dejar de batir hasta que la preparación esté fría. Añadir 300 g de manteca cortada en trocitos poco a poco, esperando que se derritan. Perfumar la crema con tres cucharadas de coñac y otras tres de almendras picadas. Colocar la crema de manteca en una manga con boquilla lisa y usar abundante cantidad para unir entre sí las capas de merengue.

Otras versiones

Muchos optan por usar crema chantilly, que resulta más sencilla de preparar. También hay versiones que agregan pionono y/o frutas; las más conocidas tienen frutillas o duraznos en almíbar.