Cocinar como en su tierra: una terapia contra la nostalgia

| COCINA CON HISTORIAS

Sabores del Mundo: Venezuela

A Yanelli González el amor se la llevó lejos de su Venezuela querida. Pero en realidad, fue partiendo en etapas. “Nací en Barinas, pero para estudiar en la universidad tuve que desarraigarme por primera vez”, cuenta mientras, a cuatro manos, comienza a preparar tres platos diferentes. Eso no la preocupa: en la cocina -y más recuperando sabores de su patria- se siente feliz.

Barinas -cuenta- es una ciudad del occidente venezolano, en la zona de los llanos mediterráneos. “Pero aunque soy de tierra adentro, además de a mi madre lo que más extraño es el mar, azul y tibio. Y el sonido de las voces... Escuchar ‘venezolano’, eso me falta”, añade. No sólo dejó Barinas, de donde se fue a Mérida y a los 23 años se recibió de médica. Poco después, en un congreso en Valencia (en la venezolana) conoció a Alejo Rasguido, el tucumano que la enamoró y fue capaz de convencerla de que se casara con él y se viniera a Tucumán. Hasta que Yanelli dijo “sí, quiero”, se encontraban cada tanto en congresos, seminarios y cursos... “La ceremonia religiosa fue en Venezuela, junto a mi adorado mar Caribe”, recuerda.

Manos a la obra

El más complejo de los platos se llama “pabellón criollo”. Tiene cuatro elementos y una historia con regusto a dominación. “Era la manera en que la servidumbre aprovechaba los restos de lo que dejaban los ricos, y sumaba lo fácil de obtener: arroz, plátano y caraotas”, cuenta, mientras pela un aguacate. Y, aunque hablamos el mismo idioma, empiezan a ser necesarias las “traducciones”: el plátano no es la banana (que en Venezuela llaman cambur); se parece, pero es más grande, menos tierno y también menos dulce. Las caraotas son los porotos negros, y los aguacates, las paltas. Eso, para nosotros. Ella ya ha ido tucumanizando su modo de hablar, y con esa mixtura en su voz, que suena hermosa, asegura que todos los ingredientes necesarios para estas comidas se consiguen en Tucumán.

“El plátano es un elemento básico de la cocina típica venezolana. Se consume verde y maduro... y hasta se usan sus hojas, como aquí usan las del maíz para envolver las humitas”, describe mientras la carne mechada y especiada del pabellón criollo lanza su aroma desde la olla y Yanelli acomoda en el plato las rajas de plátano doradas en la plancha.

Rico y sano

“En mi país, estarían fritas, pero yo hace tiempo que opté por la cocina saludable: estaba haciendo la residencia en el hospital, a mil por hora todo el día, subí un montón de kilos... y decidí poner el freno. Desde entonces soy fanática de la vida saludable y el fitness; tengo mi blog y un emprendimiento con el que produzco jugos crudiveganos sin agua añadida, prensados en frío, sin conservantes ni endulzantes”, cuenta. Y para entonces, ya están listos también el arroz y las caraotas, de modo que el siguiente paso es sacar del horno (no olvidemos que es la versión sana) los patacones.

“Nada de todo esto tiene gluten, así que es perfectamente apto para celíacos”, describe la médica que hay en ella. Y la misma médica agrega: “antes de cocinar las caraotas, las fermento durante tres días; eso hace que eliminen el ácido fítico, que es lo que hace a las legumbres difíciles de digerir”.

Los patacones, calentitos, reciben una buena porción de aguacate pisado, una capita de cilantro y un pellizco de cebolla morada picada. “Son como unas galletitas... También pueden usarse para acompañar quesos, o con otro tipo de salsitas”, explica.

Últimos pases mágicos

En la sartén, sobre fuego medio, la crema de maíz fresco se va transformando en una suerte de panqueque tierno: es la cachapa. Y, como nuestras humitas, tiene un acompañante fiel: el queso, que, rallado grueso, se irá derritiendo de a poco.

> Recetas


- Pabellón criollo 

 Primer elemento: tres días antes de cocinarlos poner en agua los porotos negros con un trozo de alga combu, para que fermenten. Desechar el agua, lavar bien y preparar (o guardar en el freezer; aguantan mucho tiempo). Hervir hasta que estén tiernos en un caldo de verduras (el toque de Yanelli es 1/2 cucharada de cúrcuma).
• Segundo elemento: preparar un caldo bien sabroso y cocer allí un trozo de carne (ella usó filet). Cuando esté lista, sacarla del caldo (dejar que este se siga concentrando) y deshacerla con las manos para que queden en “mechas”. Devolverla al caldo y condimentar (ella usó nuez moscada, garam masala y pimentón ahumado). Debe quedar con muy poquito líquido.
• Tercer paso: pelar y cortar longitudinalmente plátanos maduros y cocinar en una plancha bien caliente 
• Cuarto paso: preparar arroz blanco.
El resto, es solo el arte de emplatar. En la foto de arriba, las caraotas tienen cebolla morada y cilantro picados. 


- Patacones

Cocinar al vapor plátanos verdes hasta que estén blandos. Pisar con un tenedor (es importante, para la textura, que se noten pequeños trocitos), añadir un poquito de sal y agua hasta que se forme una masa que permita armar tortitas (2 mm de espesor). Yanelli los hornea; en Venezuela los fríen.  


- Cachapas

 Hervir choclos tiernos y desgranarlos (también se pueden freezar). Por cada taza de granos, licuar con media taza de leche, sal y un huevo. Cocinar en una sartén, como si fueran panqueques. Rellenar con queso recién rallado grueso, para que se derrita en la cachapa calentita.