Cómo se analiza si la yerba mate es de calidad: la clave está en el color del polvo

Para cebar el mejor mate se necesitan una buena técnica y yerba de calidad. El paso a paso correcto se describe tanto en sitios de internet como en libros especializados en este arte. Pero identificar si la materia prima que estamos usando es de buen nivel será más difícil, o por lo menos hasta ahora: especialistas explican cómo saberlo y resaltan que el secreto está en el polvo.

La yerba mate que consumimos los argentinos proviene de una misma planta, Ilex Paraguariensis, y tiene cuatro componentes básicos: hoja gruesa, hoja fina, palo y polvo de hoja. Cada uno de ellos cumple un rol clave a la hora de crear una yerba mate de calidad. Para empezar, la hoja gruesa es la fracción de mayor tamaño; su función es aportar la ligereza de la cebada y dar equilibrio ante los grados finos de la hoja. La hoja fina de la yerba es de tamaño intermedio, y aporta mayor cantidad de sólidos que se extraen con el agua y, por lo tanto, aporta más sabor. El palo es un elemento vital dentro de la composición como “red contenedora” del resto de los componentes. Por último, el polvo de hoja brinda espumosidad, rendimiento y cuerpo a la infusión.

El consumidor puede realizar un control de calidad de la yerba mate, con el foco en ese último elemento. Dos expertos, Valeria Trapaga, sommelier, especialista en cata de yerba mate, y Walter Martínez, ingeniero en alimentos y Jefe de Control de Calidad de Establecimiento Las Marías, revelan cuáles son las claves.

Una prueba

Para empezar, Trapaga sostiene que es un mito que el polvo sea malo: “es fundamental para una yerba mate de calidad y es importante en las diferentes recetas de cada marca, ya que su cantidad determina los diferentes perfiles de sabor”.

Martínez dice que uno de los consejos para determinar la calidad de una yerba mate es el color del polvo. Este debe ser verde seco. “Si es amarronado o verde intenso, esto indica fallas en las etapas de producción. Y si es blanco, indica que proviene de la molienda de palo”, detalla. Además, brinda una forma simple y rápida para analizar la calidad del polvo: “luego de llenar el mate en sus tres cuartas partes, se debe cubrir con la mano y agitarlo con la boca hacia abajo. Al sacar la mano, el polvo debe desprenderse fácilmente de la palma y su color debe ser verde seco, dos indicadores clave de una buena yerba mate”.

De toda formas, los cambios que modifican el Código Alimentario Argentino establecen un método químico y más preciso para detectar si el polvo que se comercializa es de hoja o de palo. El objetivo consiste en evitar prácticas engañosas como moler el palo y utilizarlo como polvo, superando así el máximo de 35% de palo que establece la ley. Asimismo, dichos cambios incorporan un nuevo procedimiento para brindar mayor seguridad en la inocuidad y calidad de la yerba mate elaborada.