Postres: grandes desconocidos de la cocina japonesa

La mayoría de los dulces usa como base el anko, una pasta de porotos aduki y azúcar.

28 Ene 2018
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REPOSTERÍA NIPONA. Ejemplos de wagashi, nombre genérico para dulces preparados con harina de arroz, frutas y anko (pasta de porotos rojos).

Durante el último año, vientos de origen japonés soplaron por Tucumán (podés encontrar sushi, origami, delicadas teteras de loza pensadas para la milenaria ceremonia del té) y desde entonces las propuestas para adentrarse en la cultura nipona no dejan de crecer: cada vez se escuchará más gente que habla de la filosofía Ikigai, para aumentar la longevidad, y de los consejos estéticos del Wabi Sabi, con su eterna búsqueda de la belleza en lo imperfecto de este mundo. En literatura, se vive el auge de autores como Haruki Murakami y Banana Yoshimoto, y de sus novelas cargadas de realismo fantástico, rutinas y tradiciones. Y crece el consumo del animé en plataformas como Netflix y, en lo local, en ciclos de cine que alaban al director Makoto Shinkai. Artes tradicionales japonesas aparecen en la provincia bajo el formato de talleres, cursos de verano y convenciones con el objetivo de representar “la esencia de lo japonés”. Pero poco sabemos de los postres japoneses, muchos de los cuales provienen de antiguas tradiciones culinarias.

Ingredientes básicos

La herencia cultural no sabe de fronteras; por eso mismo es una herencia “mestiza” y a veces los ingredientes necesitan ser adaptados. Keiko Saito es la fuente ideal para dar cuenta de esa herencia: es tucumana, pero sus padres emigraron del devastado Japón de la posguerra en 1955, primero a Paraguay, de allí a Buenos Aires (que tampoco resultó como esperaban) y luego aquí.

Ella es (además de arquitecta) profesora de japonés en la Facultad de Filosofía de la UNT, donde usa la gastronomía como herramienta pedagógica. Como buena japonesa, habla con suavidad, se mueve sin premura, sus movimientos son tranquilos; equilibrados. “En la cocina también la regla es el equilibrio. Los sabores son suaves, ni salados ni dulces”, resalta. “Pero además -agrega-, la cuestión estética también es clave. Y en los dulces da lugar a pequeñas obras de arte”.

Cuenta que en Japón se utiliza el término wagashi como nombre genérico para los dulces más típicos: son los que se elaboran artesanalmente sobre la base de tres elementos básicos: anko, mochi y frutas.

El anko es el relleno básico: pasta dulce de porotos rojos (aduki) que solo a la vista se parece al chocolate. Del mochi hay muchas variantes; una de las más conocidas se rellena con anko y frutilla, aunque también puede contener otras frutas o helado; se prepara con harina de arroz glutinoso. ¿Se animan a probar?

Para rellenar

- Prepará el anko, a base de porotos aduki

Se dejan en remojo toda la noche 250 g de porotos aduki (se los consigue en cualquier semillería). Al día siguiente se los cocina en agua hirviendo hasta que estén blandos y se dejan enfriar; entonces se los procesa (si se quiere que la pasta sea más suave, se la cuela con un lienzo). Se vierte de nuevo la pasta en una cacerola, se agregan 200 g de azúcar y se cocina sin dejar de revolver hasta que la mezcla sea homogénea. Antes de usarlo, hay que esperar a que se enfríe y se espese.

- Mochi; esta receta revela la herencia mestiza: usá hojas de parra en lugar de roble 

Lo que te proponemos es un desafío, porque no hay en Tucumán la harina de arroz glutinoso que hace falta (se puede comprar vía internet o en Buenos Aires). Pero intentarlo vale la pena. Keiko usa una receta que le enseñó su madre, Natsue Yoshimura de Saito, quien en Japón solía comer kashiwa mochi (mochi relleno de anko y envuelto en una hoja de roble). Los prepara así: mezcla 1 kg de harina de arroz con agua hasta formar una masa blanda y de consistencia pegajosa; luego la divide en bollitos. Antes había colocado al fuego una olla con agua. Cuando esta rompe el hervor, coloca laos bollitos. Se sabe cuando están listos porque flotan. Inmediatamente escurre el agua y, en caliente (para evitar que la masa se endurezca) amasa los bollos. “Podemos ayudarnos con almidón o fécula de maíz para que la masa no se pegue en las manos”, resalta. Luego arma nuevos bollos y con estos prepara discos, que se rellenan con anko, se cierran y se transforman, con las manos, en esferas. A veces tiñe la masa con té verde en polvo, para darles color. A las blancas, las envuelve con hojas de parra, previamente blanqueadas en agua hirviendo 10 o 15 segundos.

- Manjuu: cocidos al vapor, ideales para la merienda

Mezclar en un bol 1/2 kg de harina leudante con 200 g de azúcar. Incorporar esencia de vainilla y, de a poco, agua, hasta que la masa tenga consistencia pegajosa. Esparcir harina sobre la mesada y amasar la preparación hasta que esta se vuelva homogénea. Formar bollitos con la masa (la cantidad dependerá del tamaño de los manjuu) y a continuación estirarlos para formar discos del tamaño de las tapas de empanada, pero con un espesor 5 o 6 milímetros. Rellenar con una cucharada de anko. Cerrar la masa con cuidado para evitar que se estropee y darle forma redondeada. Cocinar en una olla de vapor entre 15 y 20 minutos.

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