Cocina oriental: Chien, la luna y sus galletas

25 Nov 2017 Por Nicolás Iriarte
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EL COCINERO Y SU PLATO. Arriba, Chao en plena labor. Abajo, las galletas de la luna ya listas.

Cuando era chico, Chien Chao Chen escuchó una de las leyendas tradicionales de Gukeng (provincia de Yunlin, en Taiwán). Se trata de una de esas historias que, por más incomprobables que sean, cautivan a cualquier niño. Hace muchísimo tiempo nuestro cielo tenía 10 soles y ninguna luna. Diez cuervos, posados en la rama de un árbol en el pico más alto de una montaña, simbolizaban a cada sol en una tierra que inevitablemente tendía a secarse y así, desaparecer. Finalmente llegó un arquero que con sus flechas mató a nueve de los pájaros y trajo equilibro a este mundo. Los habitantes finalmente conocieron la noche a través de la luna y el arquero se erigió en héroe. Chien atesoró en su memoria esa historia y la trajo a Tucumán, el lugar que su familia eligió para vivir desde hace 21 años. Aquí continúa rindiendo culto a la luna -como es común en Asia- por medio de la comida que él prepara

El 4 de octubre se celebró en China, Japón, Corea del Sur, Hong Kong, Taiwán y Vietnam, entre otros países, el Festival de la Luna o de mediados de otoño. Tal es la devoción allí que el calendario no es solar, sino lunar. Es decir, no toma en cuenta los ciclos del sol como lo hacemos en occidente, sino los de la luna. Y si algo abunda en las festividades asiáticas es la comida. La “galleta de la luna” es una especie de bizcocho dulce que se come durante esa celebración, como postre. También es una de las especialidades de Chien, que las prepara a 20.000 kilómetros de distancia.

Instalados en Yerba Buena junto a su papá, su mamá y sus dos hermanos, los Chen se sostienen cultivando y vendiendo brotes de soja (además de alfalfa, girasol y arvejas). Varios puestos del Mercado del Norte están provistos de lo que cosecha esta familia taiwanesa. En la tierra de su gran patio también hay lugar para que crezcan árboles de frutas propias de su continente, como el lichi, muy similar a la frutilla, del tamaño de una uva. También para el caqui, un tomate dulce que suele comer y agregarle a las comidas que Chien cocina. Además, el joven de 28 años estudia repostería.

“Para mí, la comida es algo muy importante. Siempre lo fue”, aclara Chien, que jamás probó carne. “No somos religiosos pero en este tema sí nos llevamos por lo que dice Buda: ‘todos los seres vivos se respetan y se aprende de ellos’. Entonces, ¿con qué derecho matamos animales?”, se pregunta Chien, vegetariano como toda su familia.

Su alimentación es a base de mucho arroz. “Es tan liviano y está tan incorporado a nosotros que no nos cansa”, advierte. Además le agrega verduras. Él prefiere cocinarlas salteadas, aunque también puede hacerlas hervidas, al vapor y hasta fritas.

“En Taiwán no conocíamos el concepto de hornear comida para comer. Cuando llegamos a Buenos Aires, mis hermanos y yo preguntábamos qué era eso tan grande y caliente”, explica, en referencia al horno. Una vez familiarizado, empezó a utilizarlo. De allí salen las galletas de la luna. Adentro del bizcocho (tiene la forma de magdalena) se agrega una pasta dulce de porotos remojados y de distintos colores. Se trata de un pequeño manjar en el que cabe toda la sabiduría de China y sus alrededores.

“Observar la administración de alimento y de lo que el hombre se procura para llenar su propia boca”. A esto llama el I Ching, el milenario libro oracular de las mutaciones, en su hexagrama 27. Este compendio de sapiencia también habla de la alimentación y de los cuidados necesarios al momento de comer. Chien no lo ha leído, pero claramente lo lleva incorporado.

Eso sí, del horno también salen las pizzas y las empanadas a las que se acostumbró en Tucumán, en lo que podría llamarse el “proceso de occidentalización”. Al asado, por su condición de vegetariano, no es algo a lo que se haya podido adaptar. La carne es protagonista en la provincia y eso no le deja muchas opciones, aunque el asado sí tiene su parangón en Taiwán: carne (generalmente pollo, por el precio) asada con el vapor, dentro de una vasija de cerámica.

El proceso de occidentalización incluye también el desayuno. En Taiwán, el arroz es parte de la primera comida del día, aunque cocinado con más agua, mucho más espeso que lo habitual (también llamado “arroz congee”), pero lleva su tiempo hacerlo y las ofertas en nuestra ciudad no son nada despreciables. “Cuando tengo tiempo y ganas, como arroz congee para desayunar. De lo contrario, café con medialunas”, confiesa Chien.

Otro de los platos típicos y recurrentes es la sopa. En su caso, es un caldo hecho a base de pasta de soja fermentada. Es cara, pero Chien sale a buscarla siempre que puede. Todo sea por mantener viva su cultura y su apetito oriental, tan bien conservados como la leyenda de la luna y los soles.


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