17 Mayo 2012
EL MÁS CONOCIDO DE TODOS. El Strudel de manzana, con pasas de uva, canela y almendras, suele servirse tibio y nevado con azúcar impalpable.
El arte de preparar un ortodoxo Strudel de manzana (con mayúscula en medio de la oración, sí, porque en alemán todos los sustantivos se escriben con mayúscula) tiene dos secretos.
El primero de ellos lo comparten todos los Strudel: es la preparación de la masa. La consigna dice que debe ser tan finita como la piel; es más, algunos osados indican que debe ser posible leer el diario a través de ella. Te daremos algunos trucos para que intentes lograrlo.
El segundo secreto del más típico de los Strudel está en el relleno, y se divide en dos "subsecretos". Las manzanas, ácidas y en su punto justo de maduración, hay que cortarlas en rodajas muy finitas, para que no lastimen la masa. El segundo tip es que además de las pasas, las nueces, el azúcar y la canela, conviene agregar pan rallado y unos daditos pequeños de manteca. Ese pan absorberá los jugos de la manzana, impedirá que se cuelen por los intersticios que puedan quedar en la masa y le dará consistencia al relleno.
Alemania, sólo una parada
Entre nosotros el Apfelstrudel se popularizó de la mando de los inmigrantes alemanes y austríacos (muchos de ellos, judíos) que llegaron a América durante y después de la II Guerra Mundial. Pero todo indica que, en la historia del Strudel Europa central fue solo una estación de paso. Historiadores de la gastronomía, como Miguel Krebs, afirman que su origen es turco-otomano. "En el primer cuarto del siglo XVI, los otomanos avanzaron sobre Hungría y, luego de someterla, intentaron hacer lo propio con Austria", cuenta en su sitio www.historiacocina.com. No lo lograron, pero ocuparon Hungría entre 1526 y 1686. "Durante este período, Hungría absorbió gran parte de la cultura culinaria turca, entre cuyas especialidades se encontraba la yufka", añade. Es lo que conocemos como masa filo. Con el paso del tiempo, la técnica de hojaldrado por medio de innumerables pliegues alternados con capas de manteca, que es su característica, se dejó de lado en algunos casos y nació la masa del Strudel.
Dulces y salados
En el interior de este "remolino" (es lo que significa Strudel), las alternativas son tantas como te dé la imaginación. En Alemania, por ejemplo, usan cerezas o ciruelas, y también una mezcla de queso blanco, azúcar, yemas, manteca y claras batidas a nieve.
Una propuesta local podría ser con dulce de membrillo disuelto al calor, al que agregarás 1/4 de taza de jugo de limón y la ralladura de la cáscara, 200 g de galletitas molidas, 50 g de manteca clarificada, 1 cucharadita de canela y 100 g de almendras trituradas.
Las versiones saladas pueden estar basadas en carne molida (¡no olvidar el pan rallado!) o en verduras. ¿Querés un ejemplo? Procesá dos tazas de espinaca blanqueada, una pechuga de pollo cocida, tres fetas de jamón, dos cucharadas de queso blanco, 1/2 sobre de queso rallado, dos cucharadas de pan rallado y tres huevos.
El primero de ellos lo comparten todos los Strudel: es la preparación de la masa. La consigna dice que debe ser tan finita como la piel; es más, algunos osados indican que debe ser posible leer el diario a través de ella. Te daremos algunos trucos para que intentes lograrlo.
El segundo secreto del más típico de los Strudel está en el relleno, y se divide en dos "subsecretos". Las manzanas, ácidas y en su punto justo de maduración, hay que cortarlas en rodajas muy finitas, para que no lastimen la masa. El segundo tip es que además de las pasas, las nueces, el azúcar y la canela, conviene agregar pan rallado y unos daditos pequeños de manteca. Ese pan absorberá los jugos de la manzana, impedirá que se cuelen por los intersticios que puedan quedar en la masa y le dará consistencia al relleno.
Alemania, sólo una parada
Entre nosotros el Apfelstrudel se popularizó de la mando de los inmigrantes alemanes y austríacos (muchos de ellos, judíos) que llegaron a América durante y después de la II Guerra Mundial. Pero todo indica que, en la historia del Strudel Europa central fue solo una estación de paso. Historiadores de la gastronomía, como Miguel Krebs, afirman que su origen es turco-otomano. "En el primer cuarto del siglo XVI, los otomanos avanzaron sobre Hungría y, luego de someterla, intentaron hacer lo propio con Austria", cuenta en su sitio www.historiacocina.com. No lo lograron, pero ocuparon Hungría entre 1526 y 1686. "Durante este período, Hungría absorbió gran parte de la cultura culinaria turca, entre cuyas especialidades se encontraba la yufka", añade. Es lo que conocemos como masa filo. Con el paso del tiempo, la técnica de hojaldrado por medio de innumerables pliegues alternados con capas de manteca, que es su característica, se dejó de lado en algunos casos y nació la masa del Strudel.
Dulces y salados
En el interior de este "remolino" (es lo que significa Strudel), las alternativas son tantas como te dé la imaginación. En Alemania, por ejemplo, usan cerezas o ciruelas, y también una mezcla de queso blanco, azúcar, yemas, manteca y claras batidas a nieve.
Una propuesta local podría ser con dulce de membrillo disuelto al calor, al que agregarás 1/4 de taza de jugo de limón y la ralladura de la cáscara, 200 g de galletitas molidas, 50 g de manteca clarificada, 1 cucharadita de canela y 100 g de almendras trituradas.
Las versiones saladas pueden estar basadas en carne molida (¡no olvidar el pan rallado!) o en verduras. ¿Querés un ejemplo? Procesá dos tazas de espinaca blanqueada, una pechuga de pollo cocida, tres fetas de jamón, dos cucharadas de queso blanco, 1/2 sobre de queso rallado, dos cucharadas de pan rallado y tres huevos.
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