14 Abril 2003 Seguir en 
Con la llegada de los días frescos comienza el consumo de comidas más ricas en calorías y platos típicos "de invierno". Los tamales y el locro, así como algunos guisos de tradición criolla, incrementan las ventas de harina de maíz, de legumbres y de algunas achuras, embutidos y derivados del cerdo.
Según datos obtenidos en una gran cadena de supermercados, la polenta duplicó las ventas en ese sector, durante el último año, mientras que las legumbres no cayeron como otros comestibles. Por el lado del cerdo, su precio se mantuvo casi en los mismos valores de antes de la devaluación, sin los aumentos que experimentó la carne vacuna.
En el norte del país, por una cuestión cultural, el cerdo se consume todo el año. Hay una leve merma en verano y un pequeño aumento en invierno. En las provincias del centro (Córdoba, Mendoza y Buenos Aires), se come mucho más cerdo en invierno que en verano, según reveló el gerente de una cadena de hipermercados que tiene sucursales en todo el país.
"Durante la convertibilidad, el cerdo costaba 40% o 50% más que la carne de vaca; hoy en Tucumán, en nuestros locales, tenemos ofertas de carne para milanesas (bola de lomo) a $ 5,69 o costeletas a $ 4,49. Al mismo tiempo, la costeleta de cerdo y el pechito de cerdo están a $ 4,89 y $ 4,99 respectivamente; es decir, casi al mismo precio", comparó Rafael Conejero, del Híper Libertad, quien aclaró que el cerdo para chacinados y embutidos se importa de Brasil. Su cría se realiza mediante un proceso tecnificado, como el pollo. Por eso el cerdo brasileño es más grasoso. El cerdo para consumo directo, en cambio, es argentino y tiene una carne magra. "Los productores de cerdo en la Argentina no pueden subir mucho el precio porque los fabricantes de chacinados lo traen a bajo costo desde Brasil", argumentó.
Cereales
Por el lado de los cereales, una de las curiosidades que distingue a Tucumán con respecto a la mayoría de las demás provincias es el alto consumo de burgol (trigo candeal elaborado), dado que el kipe -una comida de Medio Oriente que difundieron los inmigrantes- ya adquirió "ciudadanía" tucumana desde hace largas décadas.
"Yo le compro burgol a un molino de Córdoba. Los cordobeses se sorprenden de la cantidad que consumimos aquí. Cuando comienza la temporada más fuerte yo vendo entre 120 y 170 kilos por día", estimó Luis Cano, dueño de una semillería del Mercado del Norte, quien abastece no sólo al público en general sino también a los puestos de comida que funcionan en el lugar.
A partir de mayo, la harina de maíz y los condimentos también aumentan su salida, al igual que otros insumos del tamal, como la chala. "Es mucha la cantidad de clientes que entra al negocio, pero poca la cantidad que compra cada uno. Hay gente que lleva $ 0,50 de pimentón o $ 0,30 de comino", detalló Cano.
Lentejas canadienses
Como todo producto importado, las lentejas habían triplicado su precio después de la devaluación: llegaron a costar $ 8 el kilo. Ahora se cotizan a $ 6. "Yo creo que van a seguir bajando, lo mismo que el garbanzo. Ahora trabajamos la lenteja canadiense, que es más grande y más blanca que otra y no necesita tanto hervor", estimó el comerciante.Por su parte, Conejero comentó que en nuestro país bajó mucho la producción de lenteja porque los agricultores se dedicaron a la soja y abandonaron cultivos más riesgosos.
"También hay menos porotos y algunos problemas de calidad relacionados con las legumbres. Hoy comer un guiso de lentejas es un lujo, porque están muy dolarizados los precios y se fueron arriba", afirmó. Otra legumbre de alto valor nutricional es el poroto, que se consigue a $ 2,40 el kilo en sus variedades más económicas (negro, colorado y alubia o "caballero"), mientras que los porotos pallares o "manteca" valen entre $ 3 y $ 4. Los que consumen los tucumanos se traen de la zona de Tafí del Valle y de El Rodeo; se utilizan en ensalada para el verano y en locro o guisos, en invierno.
Luis Cano compra la mercadería directamente al agricultor o al molino que procesa los granos, para lograr mantener un precio competitivo. Trae productos de Mendoza, Córdoba, Salta y de nuestra provincia, como en el caso del poroto, la nuez, la soja y el maíz pizingallo.
"Cuando hay intermediarios se infla demasiado el precio. Al estar caro, la gente compra menos y disminuye la rotación del producto", dijo Cano.
PISTAS SEGURAS
La harina de maíz y el burgol tienen un gran valor nutritivo
La harina de maíz o polenta es uno de los ingredientes básicos de la alacena cotidiana; tiene un alto contenido calórico y nutricional, por lo que resulta ideal para los días fríos.
El trigo burgol se elabora a partir del trigo candeal, el cual es partido, zarandeado y precocido en autoclave y secado. Integra el plato de las principales comidas en países de oriente. Su bajo costo y sus excelentes propiedades alimenticias lo hacen un muy buen producto para consumo diario. Se utiliza en guisos, sopas, frío en ensaladas, en postres (por su sabor neutro), y como base en tartas.
Distintas alternativas de consumo masivo y alto contenido en proteinas
Las legumbres constituyen un alimento de alto valor nutritivo, perfecto para reemplazar la carne o el pescado, dado su importante valor proteico. Arvejas, garbanzos, habas, lentejas y porotos son de consumo masivo en nuestro país. En otros países de América se utiliza el maní. Se consume en igual forma que el poroto y que el garbanzo. En los países de Oriente se hace uso mayoritario de la soja, alimento que la población argentina ha incorporado recientemente.
Para comer locro se necesitan unos $ 40 por familia
"Antes se decía que el locro era comida de pobres. Ahora ha pasado a ser comida de ricos", lamentó Rodolfo Lazarte, puestero del Mercado del Norte, quien no puede creer que un kilo de mondongo cueste $ 4 si el año pasado se mantenía a $ 1,50. Con el chorizo español a $ 9 (hace un año costaba $ 5) y la panceta a $ 20 (valía $ 12), Lazarte considera que cada vez se hace más difícil acceder a un locro completo. Las patas de cerdo cuestan $ 4 el kilo y la tripa, $ 4.
Lazarte vaticinó que para poder realizar el tradicional locro del 1 de mayo se deberán reunir varios integrantes de una familia y aportar cada uno algo de dinero. "Uno solo no puede, porque tiene que gastar $ 40 o $ 50 para hacer un locro", sostuvo.
El comerciante opinó que las comidas tradicionales están sufriendo una "reconversión" a raíz de los aumentos de precios.
"Una familia con tres o cuatro hijos ya no puede comer un asado, porque para comprar tres kilos tiene que gastar más de $ 20 en carne solamente -ejemplificó-. Entonces compran un pedacito de hígado, que está a $ 3 el kilo, y hacen un bistec o un guiso".
Los argentinos gastan más en chocolates y en chicles que en arroz
El consumo de arroz en la Argentina se ubica en menos de 6 kilos por persona y por año. Se trata de una cantidad ínfima, ya que Brasil consume 45 kilos y China más de 90 kilos, entre otros mercados. El gasto en arroz no alcanza al 3% del total de la canasta de alimentos y bebidas. Se gasta más dinero en chocolates y en chicles que en arroz.
Muy inferior todavía (menos de medio kilo) es el consumo del poroto negro, a pesar de que nuestra región es una de las pocas productoras en el mundo. Brasil y México consumen más de 15 kilos por habitante y por año.
El consumo argentino de legumbres, en general, es mucho más bajo que el de la mayoría de los países con desarrollo intermedio, según las estadísticas.
Los arroceros atraviesan una situación de total colapso, porque las relaciones insumo-producto han empeorado de 4 a 6 veces, y aún más. Sobre el final de la convertibilidad se necesitaba 4 veces más arroz que una década atrás para comprar un insumo básico como es el gasoil. Para inicios de la campaña 2001-2002 se necesitaban 500 kilos de arroz para comprar 100 litros de gasoil.
Hoy en la Argentina se está produciendo menos de la mitad del volumen de arroz del que se producía hace 4 o 5 años. Apenas alcanza para abastecer la demanda interna, cuando -por ejemplo- Uruguay es el quinto exportador mundial.
Según datos obtenidos en una gran cadena de supermercados, la polenta duplicó las ventas en ese sector, durante el último año, mientras que las legumbres no cayeron como otros comestibles. Por el lado del cerdo, su precio se mantuvo casi en los mismos valores de antes de la devaluación, sin los aumentos que experimentó la carne vacuna.
En el norte del país, por una cuestión cultural, el cerdo se consume todo el año. Hay una leve merma en verano y un pequeño aumento en invierno. En las provincias del centro (Córdoba, Mendoza y Buenos Aires), se come mucho más cerdo en invierno que en verano, según reveló el gerente de una cadena de hipermercados que tiene sucursales en todo el país.
"Durante la convertibilidad, el cerdo costaba 40% o 50% más que la carne de vaca; hoy en Tucumán, en nuestros locales, tenemos ofertas de carne para milanesas (bola de lomo) a $ 5,69 o costeletas a $ 4,49. Al mismo tiempo, la costeleta de cerdo y el pechito de cerdo están a $ 4,89 y $ 4,99 respectivamente; es decir, casi al mismo precio", comparó Rafael Conejero, del Híper Libertad, quien aclaró que el cerdo para chacinados y embutidos se importa de Brasil. Su cría se realiza mediante un proceso tecnificado, como el pollo. Por eso el cerdo brasileño es más grasoso. El cerdo para consumo directo, en cambio, es argentino y tiene una carne magra. "Los productores de cerdo en la Argentina no pueden subir mucho el precio porque los fabricantes de chacinados lo traen a bajo costo desde Brasil", argumentó.
Cereales
Por el lado de los cereales, una de las curiosidades que distingue a Tucumán con respecto a la mayoría de las demás provincias es el alto consumo de burgol (trigo candeal elaborado), dado que el kipe -una comida de Medio Oriente que difundieron los inmigrantes- ya adquirió "ciudadanía" tucumana desde hace largas décadas.
"Yo le compro burgol a un molino de Córdoba. Los cordobeses se sorprenden de la cantidad que consumimos aquí. Cuando comienza la temporada más fuerte yo vendo entre 120 y 170 kilos por día", estimó Luis Cano, dueño de una semillería del Mercado del Norte, quien abastece no sólo al público en general sino también a los puestos de comida que funcionan en el lugar.
A partir de mayo, la harina de maíz y los condimentos también aumentan su salida, al igual que otros insumos del tamal, como la chala. "Es mucha la cantidad de clientes que entra al negocio, pero poca la cantidad que compra cada uno. Hay gente que lleva $ 0,50 de pimentón o $ 0,30 de comino", detalló Cano.
Lentejas canadienses
Como todo producto importado, las lentejas habían triplicado su precio después de la devaluación: llegaron a costar $ 8 el kilo. Ahora se cotizan a $ 6. "Yo creo que van a seguir bajando, lo mismo que el garbanzo. Ahora trabajamos la lenteja canadiense, que es más grande y más blanca que otra y no necesita tanto hervor", estimó el comerciante.Por su parte, Conejero comentó que en nuestro país bajó mucho la producción de lenteja porque los agricultores se dedicaron a la soja y abandonaron cultivos más riesgosos.
"También hay menos porotos y algunos problemas de calidad relacionados con las legumbres. Hoy comer un guiso de lentejas es un lujo, porque están muy dolarizados los precios y se fueron arriba", afirmó. Otra legumbre de alto valor nutricional es el poroto, que se consigue a $ 2,40 el kilo en sus variedades más económicas (negro, colorado y alubia o "caballero"), mientras que los porotos pallares o "manteca" valen entre $ 3 y $ 4. Los que consumen los tucumanos se traen de la zona de Tafí del Valle y de El Rodeo; se utilizan en ensalada para el verano y en locro o guisos, en invierno.
Luis Cano compra la mercadería directamente al agricultor o al molino que procesa los granos, para lograr mantener un precio competitivo. Trae productos de Mendoza, Córdoba, Salta y de nuestra provincia, como en el caso del poroto, la nuez, la soja y el maíz pizingallo.
"Cuando hay intermediarios se infla demasiado el precio. Al estar caro, la gente compra menos y disminuye la rotación del producto", dijo Cano.
PISTAS SEGURAS
La harina de maíz y el burgol tienen un gran valor nutritivo
La harina de maíz o polenta es uno de los ingredientes básicos de la alacena cotidiana; tiene un alto contenido calórico y nutricional, por lo que resulta ideal para los días fríos.
El trigo burgol se elabora a partir del trigo candeal, el cual es partido, zarandeado y precocido en autoclave y secado. Integra el plato de las principales comidas en países de oriente. Su bajo costo y sus excelentes propiedades alimenticias lo hacen un muy buen producto para consumo diario. Se utiliza en guisos, sopas, frío en ensaladas, en postres (por su sabor neutro), y como base en tartas.
Distintas alternativas de consumo masivo y alto contenido en proteinas
Las legumbres constituyen un alimento de alto valor nutritivo, perfecto para reemplazar la carne o el pescado, dado su importante valor proteico. Arvejas, garbanzos, habas, lentejas y porotos son de consumo masivo en nuestro país. En otros países de América se utiliza el maní. Se consume en igual forma que el poroto y que el garbanzo. En los países de Oriente se hace uso mayoritario de la soja, alimento que la población argentina ha incorporado recientemente.
"Antes se decía que el locro era comida de pobres. Ahora ha pasado a ser comida de ricos", lamentó Rodolfo Lazarte, puestero del Mercado del Norte, quien no puede creer que un kilo de mondongo cueste $ 4 si el año pasado se mantenía a $ 1,50. Con el chorizo español a $ 9 (hace un año costaba $ 5) y la panceta a $ 20 (valía $ 12), Lazarte considera que cada vez se hace más difícil acceder a un locro completo. Las patas de cerdo cuestan $ 4 el kilo y la tripa, $ 4.
Lazarte vaticinó que para poder realizar el tradicional locro del 1 de mayo se deberán reunir varios integrantes de una familia y aportar cada uno algo de dinero. "Uno solo no puede, porque tiene que gastar $ 40 o $ 50 para hacer un locro", sostuvo.
El comerciante opinó que las comidas tradicionales están sufriendo una "reconversión" a raíz de los aumentos de precios.
"Una familia con tres o cuatro hijos ya no puede comer un asado, porque para comprar tres kilos tiene que gastar más de $ 20 en carne solamente -ejemplificó-. Entonces compran un pedacito de hígado, que está a $ 3 el kilo, y hacen un bistec o un guiso".
El consumo de arroz en la Argentina se ubica en menos de 6 kilos por persona y por año. Se trata de una cantidad ínfima, ya que Brasil consume 45 kilos y China más de 90 kilos, entre otros mercados. El gasto en arroz no alcanza al 3% del total de la canasta de alimentos y bebidas. Se gasta más dinero en chocolates y en chicles que en arroz.
Muy inferior todavía (menos de medio kilo) es el consumo del poroto negro, a pesar de que nuestra región es una de las pocas productoras en el mundo. Brasil y México consumen más de 15 kilos por habitante y por año.
El consumo argentino de legumbres, en general, es mucho más bajo que el de la mayoría de los países con desarrollo intermedio, según las estadísticas.
Los arroceros atraviesan una situación de total colapso, porque las relaciones insumo-producto han empeorado de 4 a 6 veces, y aún más. Sobre el final de la convertibilidad se necesitaba 4 veces más arroz que una década atrás para comprar un insumo básico como es el gasoil. Para inicios de la campaña 2001-2002 se necesitaban 500 kilos de arroz para comprar 100 litros de gasoil.
Hoy en la Argentina se está produciendo menos de la mitad del volumen de arroz del que se producía hace 4 o 5 años. Apenas alcanza para abastecer la demanda interna, cuando -por ejemplo- Uruguay es el quinto exportador mundial.
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