Por su uso cotidiano nos parece que nunca fue inventada y que es "eterna como el sol". Sin embargo, la servilleta recién apareció en la cultura europea a principios del Renacimiento. El primer utensilio gastronómico fue el cuchillo: de piedra en la Prehistoria, y luego de bronce y acero. Es decir que, salvo cortar la carne y los frutos, el hombre comía con las manos y por lo tanto se las ensuciaba. Pero, ¿cómo se las limpiaba? Hasta llegar a la servilleta ensayó diversos modos.
Petronio, el "árbitro de la elegancia" de la época romana, nos cuenta en una parte de su novela Satiricón, "el banquete Trimalción", que en las comidas que daban patricios y burgueses había esclavos adolescentes, a quienes se les dejaba crecer el cabello muy largo; circulaban entre los triclinios de los comensales del ágape ofreciendo sus guedejas para que los invitados se limpiaran las manos y las bocas. Estos efebos, antepasados de la servilleta, luego debían lavarse y perfumarse los cabellos (1). Y estos usos acontecían en Occidente cuando ya los chinos comían con palitos y por lo tanto no se ensuciaban las manos.
En la corte de los Sforza, Ludovico "el Moro", señor de Milán, tuvo la idea original de colocar al lado de cada comensal un banquito, sobre el cual estaba atado un conejo peludo, para que los invitados se limpiaran las manos y no arruinaran los manteles (2).
Y aquí llega Leonardo da Vinci, con su cuadradito de tela, que luego será de encaje y seda en casa de nobles, ricos y famosos, de humilde papel en los bares y restaurantes de los barrios, y que ahora nos sirve tan sólo para limpiarnos la boca, porque ya no comemos con las manos.
Nacido en Vinci, un pueblo cercano a Florencia, en 1452, era hijo ilegítimo de Piero da Vinci, de oficio notario y de Catalina, dama noble. Cuando el niño tenía unos meses apenas, su madre se casa con un repostero florentino, glotón y tragaldabas y del cual aprendió no sólo el oficio de cocinar sino su amor por la buena mesa; tanto, que al llegar a la pubertad era un niño obeso. La cocina fue, durante toda su vida, el amor secreto de Leonardo.
A los catorce años, su padre verdadero lo hace entrar como aprendiz en el taller de pintura de Verrocchio. Al poco tiempo, el maestro le encomienda pintar parte del Bautismo de Cristo, en la iglesia de San Salvi.Como la paga de aprendiz ayudante es poca, el futuro maestro se conchababa en una fonda llamada Los tres caracoles, como cocinero. Y deja el taller del Verrocchio. Su ingenio lo lleva a inventar nuevos platos que reemplazan a los habituales (polenta de trigo con carne). A los parroquianos no les gustan tantas innovaciones, y pronto Leonardo es despedido, debiendo regresar al taller del Verrocchio. Pero el llamado de su pasión por la cocina lo lleva a fundar una fonda, con su amigo Sandro Botticelli, a la que llaman Las tres ranas. La empresa fracasa, posiblemente por el afán de Leonardo de crear platos refinados.
Desocupado, en lugar de volver al taller del Verrocchio, laúd en mano se lanzó a tocar y cantar por las plazas y calles de Florencia. Periódicamente, enviaba a los Medici copia de sus inventos, sobre todo aquellos que tenían que ver con el arte de la guerra: fortalezas inexpugnables, torres de asalto, catapultas y arietes, sin olvidar canales de riego, diques para domar las aguas bravías.En retribución a estos inventos, Cosme de Medici le dio una carta de recomendación para Ludovico "el Moro", señor de Milán; y allá fue Leonardo, pero no como músico y cantor -que tal era la recomendación de la carta-, sino nombrado jefe de cocina y organizador de fiestas y banquetes. En casa de los Sforza se encontró con el caos, tanto en la cocina como en las mesas de los invitados, con los conejos-servilleta y con los manteles mugrientos por las manos de los comensales. Y no sólo inventó la servilleta, sino también el tenedor de tres dientes y otros artefactos para la cocina, algunos de los cuales tuvieron éxito y otros causaron incendios e inundaciones. De los primeros está un secarropas de tambor giratorio, y un "spiedo" cuyo espeto giraba gracias a un ventilador instalado en el tiraje de la chimenea, y que, correa mediante, hacía dar vueltas a la presa sobre el fuego.
Cuando los franceses invadieron la Lombardía, el rey de Francia se lo llevó al castillo de Amboise, con el pretexto de que pintara a las damas y caballeros de la corte. Pero poca fue la pintura que Leonardo dejó en Francia, y sí muchas recetas que contribuyeron a la gastronomía de los galos (3). Y en Amboise murió tres años más tarde, en 1519.
Todo esto, más recetas de cocina, se encuentra en el Codex Romanoff. No se trata de uno de los célebres cuadernos de Leonardo, sino de una copia, cuyo original se ha perdido, realizada por un amanuense. Dicho Codex fue comprado por los zares de Rusia en el siglo XIX, junto con un lote de pinturas del genio florentino, actualmente en el Museo del Ermitage.(c) LA GACETA
NOTAS
1) Satiricón, de Petronio. Clásicos Universales, 1957.
2) Notas de cocina de Leonardo da Vinci. Grupo Planeta, 2001. Buenos Aires.
3) Un festín en paroles. Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l?Antiquité á nos jours, Jean-François Revel. Hachette/Pluriel. París 1976.
