Alimentos con bacterias y fibras mejoran la salud

"Que el alimento sea tu medicina." Tal doctrina de Hipócrates tiene 2500 años y sigue vigente. Hoy la industria alimentaria desarrolla alimentos cada vez más completos, añadiéndoles sustancias benéficas para la salud. Ejemplo de ello son los prebióticos (sustancias vegetales no digeribles que alimentan a las bacterias beneficiosas del aparato digestivo), y los probióticos (bacterias vivas capaces de competir con las bacterias patógenas). La suplementación de algunos productos lácteos con probióticos y prebióticos da lugar a lo que se conoce como "alimento funcional". Estos alimentos son capaces de prevenir patologías y mejorar el funcionamiento del organismo (sin dejar de ser alimentos y en cantidades normalmente consumidas en una dieta).

Mejoran la absorción del calcio
Los prebióticos funcionan como fibra soluble en el aparato digestivo. En el colon sirven de alimento para las bacterias beneficiosas (bifidobacterias). Regulan el funcionamiento intestinal, mejoran la absorción del calcio y el perfil lipídico. Están presentes en la achicoria, la cebolla, el ajo, el puerro y en los espárragos. También hay leches, yogures, cereales y postres infantiles con prebióticos.
En el bebé, los prebióticos favorece el desarrollo del sistema inmune y previene las infecciones intestinales. La flora intestinal es un órgano muy activo en el metabolismo y cumple varias funciones. Antes de nacer, el tracto intestinal del bebé es estéril. A partir del parto, comienza a ser habitado por bacterias, y el tipo de éstas dependerá de la alimentación que reciba el lactante.

Investigan otros beneficios
Cuanto mayor sea el contenido de prebióticos en la alimentación, mejor será la inmunidad y menor el riesgo de infecciones. Estudios demostraron diferencias en la composición de bifidobacterias en niños con buena salud, respecto a niños alérgicos. Se investigan los efectos de los prebióticos en la disminución de los lípidos sanguíneos, en el aumento de la absorción de minerales, y sus propiedades antitumorales y como regulador hormonal.
La leche materna es rica en oligosacáridos (hidratos de carbono no digeribles), y provee una dosis adecuada de prebióticos al bebé. Para los niños que no pueden ser alimentados a pecho, existen fórmulas con prebióticos.
Los probióticos son bacterias vivas aportadas por productos fermentados, capaces de sobrevivir a través del tracto digestivo y llegar al intestino grueso, colonizar y competir con las bacterias patógenas. Estas bacterias beneficiosas funcionan como un antiséptico del aparato digestivo y facilita la absorción del calcio y el fósforo contenidos en la leche. Las bacterias beneficiosas también incrementa la producción de vitamina B6, que fortalece el sistema inmunológico. Los cultivos probióticos empezaron a comercializarse a mediados de los 90 para prevenir las diarreas asociadas a bacterias o virus, reducir el colesterol y por propiedades antitumorales.
La tendencia mundial es incorporar bacterias probióticas en forma natural a los alimentos. La leche y el yogur son los productos que habitualmente se enriquecen con probióticos. Científicos del Conicet y una empresa de lácteos argentina dio lugar a la primera leche "bio" del país, desarrollada en el Cerela de Tucumán. Ahora, científicos con otra empresa de lácteos crearon el primer queso probiótico de Latinoamérica, y uno de los pocos del mundo. "Tecnológicamente, es difícil agregar probióticos a un producto como el queso", dijo Jorge Reinheimer, a cargo del programa de Lactología Industrial de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad del Litoral, a cargo del proyecto.
Asesoró: Conicet y Marcela de la Plaza, nutricionista y vicepresidenta de la Federación Argentina de Diabetes.