Huevos sin colesterol
Investigadores de nuestro país han conseguido transformar el colesterol presente en la leche y en el huevo en provitamina D3, y ya hay empresas en Europa, EE.UU. y Australia interesadas en aplicar la tecnología a gran escala en la industria alimenticia. La base de este novedoso procedimiento para procesar alimentos se halla en una enzima natural -no transgénica- sintetizada por el protozoo Tetrahymena.
07 Enero 2004 Seguir en 
Un hallazgo de científicos argentinos permite transformar el colesterol presente en la leche y en el huevo en provitamina D3, y ya hay empresas en Europa, Estados Unidos y Australia interesadas en implementarlo a gran escala en la industria alimenticia.
La base de esta novedosa tecnología para procesar alimentos se encuentra en una enzima natural -no transgénica- sintetizada por un protozoo llamado Tetrahymena: "Todo surgió hace tres años con una tesis de maestría para la Universidad de Buenos Aires, en la que descubrimos este microorganismo que convertía el colesterol en provitamina D, y luego surgió la pregunta acerca de si era posible utilizar la enzima de este microorganismo para tratar alimentos, y vimos que sí lo era", explica el doctor Germán Valcarce, científico responsable por entonces del proyecto de investigación y ahora director científico del emprendimiento que impulsa su utilización a mayor escala.
En boca de todos
En muy pocos años el término colesterol ha dejado de estar restringido a la jerga médica o bioquímica para pasar a estar en boca de casi todos. Al ser sintetizado por el organismo humano, esta sustancia grasa presente en los alimentos se convierte mayormente en colesterol LDL (colesterol malo), cuyo exceso se deposita en las paredes arteriales.
Un factor de riesgo
Ante la evidencia de que es uno de los principales factores de riesgo para las enfermedades cardiovasculares, la comunidad médica le ha declarado la guerra, y la industria de productos dietéticos se ha hecho eco intentando eliminar el colesterol de varios alimentos mediante diversas tecnologías.
De hecho la leche descremada, por ejemplo, pasa habitualmente por un proceso industrial en el que el colesterol es extraído junto con otros componentes de la materia grasa. Pero ocurre que con el empleo de esta tecnología también se pierden proteínas, minerales y otros elementos que agregan valor nutritivo y todos son necesarios para el organismo. Con el nuevo tratamiento, por el contrario, se vería potenciado sin que varíen atributos típicos del alimento como el color, el sabor, el aroma y la consistencia.
La transformación
Para que eso sea factible resulta clave, según aclaró el doctor Valcarce, el hecho de que la enzima no haga del colesterol una vitamina sino una provitamina. La vitamina D, que es fundamental en el desarrollo del sistema óseo y las articulaciones, puede resultar tóxica para el cuerpo humano en cantidades más allá de las requeridas por el organismo, ya que por ser liposoluble (no se disuelve en el agua) no puede ser eliminada fácilmente, como sí sucede en el caso de la vitamina C, cuyo exceso es inocuo porque se desecha a través de la orina.
Hallazgo de gran valor
Si todavía la mitad de la gran cantidad de colesterol que posee un huevo se transformara en vitamina D se alcanzaría ese nivel potencialmente tóxico. La provitamina D3, en cambio, no posee esa toxicidad potencial, y el cuerpo sólo la transforma en vitamina D3 en función de sus necesidades. Esto da una idea aún más clara del valor que tiene este descubrimiento realizado en la Argentina, y en el cual están interesados varios países.
Todavía no se podrá comer un "bife a caballo dietético"
Las características fluidas de la leche y de los derivados del huevo (mayonesa, masas, pastas) y su alto contenido de agua son los que permiten que la enzima pueda penetrar en ellos y conseguir transformar en la provitamina hasta un 50% del colesterol que contienen. No resulta posible, por ahora, transformar el colesterol de los alimentos sólidos como la carne o el propio huevo entero, de modo que quien tenga sus niveles de colesterol altos aún deberá esperar unos años más por su bife "a caballo" dietético, si es que esto es posible en algún momento. El agregado de la enzima se realizaría en una etapa próxima al proceso de pasteurización, y bastan dosis muy pequeñas para lograr el resultado, dijo Germán Valcarce.
Para dar una idea de la importancia comercial de este hallazgo, los directivos de Delta Biotech, la empresa formada para desarrollarlo, surgida de la asociación del equipo científico con el empresario Ricardo Licursi, estiman que aparece en un mercado que ronda los 3.500 millones de dólares en todo el mundo y que alcanzará los 4.700 millones en sólo 2 años más.
"En Europa y en Estados Unidos ya nos otorgaron la patente -relata el científico, graduado en Química Farmacéutica en la Universidad Nacional de Córdoba- y existe la posibilidad de que nos asociemos con una empresa holandesa". La idea es formar un consorcio capaz de potenciar las posibilidades productivas a través de la inversión, ya que actualmente a nivel local se trabaja en la obtención del concentrado enzimático a escala de laboratorio, pero si se logra industrializar será necesario ponerse a producir miles de litros.
Aprobación del control sanitario
En la aprobación de los estrictos controles sanitarios requeridos por parte de la FDA estadounidense y los organismos europeos para el control de alimentos y medicamentos tuvo mucho que ver, según el científico que dirigió el proyecto, Germán Valcarce, el carácter natural de la enzima y del protozoo, dada la reticencia que existe actualmente en casi todos los paises desarrollados del mundo hacia los organismos genéticamente modificados.
El protozoo Tetrahymena "se encuentra libremente en la naturaleza, y la enzima se halla presente en este organismo pero es muy difícil de encontrarla en otros organismos vivos", explicó el investigador argentino.
Los procesos son naturales
El investigador Germán Valcarce explicó que, mientras en la mayoría de los laboratorios mundiales los procesos industriales de medicamentos se realizan por síntesis química, "que son mucho más nocivos para la naturaleza, más laboriosos y más caros".En los nuevos desarrollos tratan de minimizar ese impacto o los daños, combinando la síntesis química con procesos naturales. Estos consisten en darles moléculas sencillas a los microorganismos para que éstos las transformen. "Primero hay que hacer un buen screening (muestreo o prueba) -señala Valcarce- es decir, se seleccionan microorganismos capaces de realizar esas transformaciones, luego se optimizan las condiciones y después se los utiliza en la elaboración de los ingredientes activos".
La base de esta novedosa tecnología para procesar alimentos se encuentra en una enzima natural -no transgénica- sintetizada por un protozoo llamado Tetrahymena: "Todo surgió hace tres años con una tesis de maestría para la Universidad de Buenos Aires, en la que descubrimos este microorganismo que convertía el colesterol en provitamina D, y luego surgió la pregunta acerca de si era posible utilizar la enzima de este microorganismo para tratar alimentos, y vimos que sí lo era", explica el doctor Germán Valcarce, científico responsable por entonces del proyecto de investigación y ahora director científico del emprendimiento que impulsa su utilización a mayor escala.
En boca de todos
En muy pocos años el término colesterol ha dejado de estar restringido a la jerga médica o bioquímica para pasar a estar en boca de casi todos. Al ser sintetizado por el organismo humano, esta sustancia grasa presente en los alimentos se convierte mayormente en colesterol LDL (colesterol malo), cuyo exceso se deposita en las paredes arteriales.
Un factor de riesgo
Ante la evidencia de que es uno de los principales factores de riesgo para las enfermedades cardiovasculares, la comunidad médica le ha declarado la guerra, y la industria de productos dietéticos se ha hecho eco intentando eliminar el colesterol de varios alimentos mediante diversas tecnologías.
De hecho la leche descremada, por ejemplo, pasa habitualmente por un proceso industrial en el que el colesterol es extraído junto con otros componentes de la materia grasa. Pero ocurre que con el empleo de esta tecnología también se pierden proteínas, minerales y otros elementos que agregan valor nutritivo y todos son necesarios para el organismo. Con el nuevo tratamiento, por el contrario, se vería potenciado sin que varíen atributos típicos del alimento como el color, el sabor, el aroma y la consistencia.
La transformación
Para que eso sea factible resulta clave, según aclaró el doctor Valcarce, el hecho de que la enzima no haga del colesterol una vitamina sino una provitamina. La vitamina D, que es fundamental en el desarrollo del sistema óseo y las articulaciones, puede resultar tóxica para el cuerpo humano en cantidades más allá de las requeridas por el organismo, ya que por ser liposoluble (no se disuelve en el agua) no puede ser eliminada fácilmente, como sí sucede en el caso de la vitamina C, cuyo exceso es inocuo porque se desecha a través de la orina.
Hallazgo de gran valor
Si todavía la mitad de la gran cantidad de colesterol que posee un huevo se transformara en vitamina D se alcanzaría ese nivel potencialmente tóxico. La provitamina D3, en cambio, no posee esa toxicidad potencial, y el cuerpo sólo la transforma en vitamina D3 en función de sus necesidades. Esto da una idea aún más clara del valor que tiene este descubrimiento realizado en la Argentina, y en el cual están interesados varios países.
Las características fluidas de la leche y de los derivados del huevo (mayonesa, masas, pastas) y su alto contenido de agua son los que permiten que la enzima pueda penetrar en ellos y conseguir transformar en la provitamina hasta un 50% del colesterol que contienen. No resulta posible, por ahora, transformar el colesterol de los alimentos sólidos como la carne o el propio huevo entero, de modo que quien tenga sus niveles de colesterol altos aún deberá esperar unos años más por su bife "a caballo" dietético, si es que esto es posible en algún momento. El agregado de la enzima se realizaría en una etapa próxima al proceso de pasteurización, y bastan dosis muy pequeñas para lograr el resultado, dijo Germán Valcarce.
Para dar una idea de la importancia comercial de este hallazgo, los directivos de Delta Biotech, la empresa formada para desarrollarlo, surgida de la asociación del equipo científico con el empresario Ricardo Licursi, estiman que aparece en un mercado que ronda los 3.500 millones de dólares en todo el mundo y que alcanzará los 4.700 millones en sólo 2 años más.
"En Europa y en Estados Unidos ya nos otorgaron la patente -relata el científico, graduado en Química Farmacéutica en la Universidad Nacional de Córdoba- y existe la posibilidad de que nos asociemos con una empresa holandesa". La idea es formar un consorcio capaz de potenciar las posibilidades productivas a través de la inversión, ya que actualmente a nivel local se trabaja en la obtención del concentrado enzimático a escala de laboratorio, pero si se logra industrializar será necesario ponerse a producir miles de litros.
Aprobación del control sanitario
En la aprobación de los estrictos controles sanitarios requeridos por parte de la FDA estadounidense y los organismos europeos para el control de alimentos y medicamentos tuvo mucho que ver, según el científico que dirigió el proyecto, Germán Valcarce, el carácter natural de la enzima y del protozoo, dada la reticencia que existe actualmente en casi todos los paises desarrollados del mundo hacia los organismos genéticamente modificados.
El protozoo Tetrahymena "se encuentra libremente en la naturaleza, y la enzima se halla presente en este organismo pero es muy difícil de encontrarla en otros organismos vivos", explicó el investigador argentino.
Los procesos son naturales
El investigador Germán Valcarce explicó que, mientras en la mayoría de los laboratorios mundiales los procesos industriales de medicamentos se realizan por síntesis química, "que son mucho más nocivos para la naturaleza, más laboriosos y más caros".En los nuevos desarrollos tratan de minimizar ese impacto o los daños, combinando la síntesis química con procesos naturales. Estos consisten en darles moléculas sencillas a los microorganismos para que éstos las transformen. "Primero hay que hacer un buen screening (muestreo o prueba) -señala Valcarce- es decir, se seleccionan microorganismos capaces de realizar esas transformaciones, luego se optimizan las condiciones y después se los utiliza en la elaboración de los ingredientes activos".
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