30 Mayo 2005 Seguir en 
El picante, también llamado ají o chile -entre muchos otros nombres-, es el condimento más amado y el más odiado a la vez. Hay quienes rechazan un plato si tiene picante y hay otros que hacen lo contrario, como Simón Bolívar, que se negaba a comer si en la mesa faltaba el ají.
En Tucumán el consumo de picante se multiplica por cinco con el frío, pero además en los últimos años su ingesta ha crecido de manera asombrosa, por dos motivos fundamentales. "Hasta hace unos años, el 95 % de los consumidores de chile eran hombres, y la mayoría lo comía como un modo de demostrar ?quién era más macho?. En cambio, ahora hay muchas mujeres que le han tomado el gustito al ají. La otra razón es el auge que ha tenido la carrera de chef. Ahora hay programas y canales de TV sobre comidas y en Tucumán abrieron muchas escuelas de chef; eso llevó a que quienes se dedican a estas tareas se especialicen en la cocina gourmet, pero además, a que los tucumanos estén aprendiendo a comer mejor", explicó Coco Apud, un chef que estudió en México, es especialista en picantes y está cultivando de forma experimental en Tucumán distintos tipos de chiles.
Las variedades que más se están sembrando en Tucumán son el locoto (de origen boliviano), el serrano (sobre todo en macetas) y el poblano; estos dos últimos son clásicos de México.
Apud aclaró que al picor de un fruto no lo da la variedad sino la salinidad de la tierra. "Si plantamos un chile poblano o un jalapeño en Tucumán y el mismo tipo de semilla lo sembramos en México y en Madrid los frutos no serán igual de fuertes: el de México tendrá mucho más picor, porque la tierra allí es más salina", explicó. De hecho, durante la entrevista el chef convidó chiles locoto y serrano cultivados en esta provincia y mostraron ser mucho más suaves que sus hermanos de Bolivia y de México.
Dejando fuera las influencias mariachis, el rey de los picantes para los tucumanos es el quitucho, del tamaño de un grano de café. Este chile -que puede ser muy fuerte- y la mayoría de los que se consumen en Tucumán provienen de Santiago del Estero. "En Santiago, donde hay quitucho hay víboras y donde hay víboras hay quitucho", repiten los verduleros del Mercado del Norte.
Los que prefieren el ají fresco al molido o en conserva deben saber que se los consigue en general de noviembre a marzo, sobre todo el locoto y el quitucho. En cambio, el llamado ají del monte, que se planta en la provincia, se consigue fresco durante seis meses: entre mediados de primavera y mediados de otoño.
En vinagre y molidos
El verdulero Daniel Vázquez comentó que pasada la época de cosecha, el picante se vende envasado, con vinagre y un poquito de aceite. "Cuanto más tiempo se macere más fuerte se pone", aclaró. "El consumo aumenta mucho en invierno, pero también depende de algunas fechas. Por ejemplo, el 1 de mayo se vendieron toneladas de quitucho por la cantidad de asados que hubo", contó Vázquez.
Según Elizabeth Barrionuevo, de una especiera de Junín al 200, en invierno el consumo de picantes se quintuplica, al igual que el de la mayoría de los condimentos, por el tipo de platos que se prepara. Dijo que el que más lleva la gente es el ají de Cayena amarillo (el más fuerte) y después el común, también llamado rojo o del monte, que es más suave y se vende suelto o ensobrado. Barrionuevo explicó que entre los molidos también está el de Cayena rojo, de sabor intermedio y el menos requerido de los tres. La especiera Viviana Seguer, de Mendoza al 700, comentó que también existe el locoto molido, que llega de Bolivia y de Perú. "Tiene un efecto tardío, pica un rato más tarde; a mí me resulta incomible", reconoció.
Los importados
"El consumo de picantes importados creció, pero se detuvo un poco desde la devaluación, porque los precios se fueron muy arriba", comentó Virginia Dagun, de un restaurante de Marcos Paz y Muñecas donde se venden exquisiteces importadas. "Lo que más piden son los chiles jalapeños -los más fuertes que tenemos- en conservas o en salsas; los más suaves no salen tanto. La gente también busca nachos o pepinitos en picante y también buscan mucho los rábanos alemanes en frasco, que son muy, pero muy picantes", explicó.
Luis Fuentes ofrece picantes importados y nacionales envasados desde hace años en Uruguay al 900 y es proveedor de varios restaurantes y de algunos chefs. Admitió que el consumo de ajíes está en alza y aseguró que la estrella es el chile rojo de la marca Tabasco y también la salsa chipotle, a base de chile chipotle ahumado. También existen las versiones nacionales, que son mucho más económicas. Fuentes dijo que no no sólo creció la demanda de ajíes sino que la gente busca también variedad, tal vez por el auge de la cocina gourmet. "Hay muchos tipos de picantes, de México, de EEUU... y también salsas orientales que son muy picantes", reveló Fuentes.
Etimología
La palabra "ají" viene del quechua, arawak axi, que significa "fruto picante". Los incas comercializaron este vegetal (capsicum) llevándolo al norte de América, donde los aztecas lo llamaron chil. Cuando llegó Colón no sólo creyó que estaba en la India, sino que confundió el ají con la pimienta. En aquellos tiempos la pimienta negra (que proviene de la India) era muy cara, así que cuando regreso Colón a España les dio gato (ají) por liebre (pimienta). Por eso en España aún le dicen pimiento al ají. La equivocación de Colón fue heredada por otros idiomas. En inglés le llaman "hot pepper" (pimienta picante). El nombre de "chile" procede del náhuatl (lengua azteca) "chil", que significa ají, mientras que el nombre del país procede del quechua (lengua inca) "chilli", o "confín", como los incas llamaban a la parte sur de su imperio. El río "chili" pasa por Arequipa, al sur del Perú. Este nombre dio origen a "Chile" como la región al sur de dicho río.
AL ROJO VIVO
El más fuerte de todos
Un fabricante de salsa picante en EEUU dijo que logró la mezcla más fuerte conocida hasta el momento. Hasta hoy, el ají más potente del mundo es el Savina Rojo, de México, que tiene 570.000 unidades Scoville, un récord Guinness, pero Blair Lazar, que dirige una empresa en Nueva Jersey, explicó que su nuevo ají supera con creces esa medida. El nuevo producto de Lazar tendría 16 millones de unidades Scoville, lo que llevó a bautizarlo como "Reserva de 16 millones". No por nada se le denomina informalmente como el Santo Grial de los Picantes. De hecho, para su producción los trabajadores requieren de trajes especiales sellados y máscaras para evitar cualquier tipo de contacto.
Quemaduras
Blair Lazar, que es conocido por la venta de picantes que llevan el nombre de "Muerte súbita" o "Lluvia ácida", admitió que sufrió quemaduras en la lengua cuando probó el "Reserva de 16 millones". Lazar les exige a los compradores firmar una carta donde lo libran de cualquier responsabilidad, antes de adquirir el producto. "El dolor que sentí al probarlo fue exquisito. Fue como que un martillo aplastara mi lengua", señaló Lazar, luego de la prueba inicial. Sin embargo, el fabricante recomienda "no usarlo para agregar sabor a la comida; la idea es sentir el picante".
Estímulos químicos
Una sustancia química llamada capsaicin es la que produce el distintivo sabor picante de los ajíes. Cuando se ingiere el fruto, la sustancia activa áreas de la piel y de la lengua que normalmente son sensibles al calor y al dolor. Después se emite una señal al cerebro el cual percibe una sensación de ardor. El picante se mide en unidades Scoville, en honor al químico estadounidense, Wilbur Scoville, que en 1912 medía cuántas unidades de agua se requerían para neutralizar el calor del capsaicin. Este químico realmente no quema la lengua, pero confunde al cerebro haciéndole creer que se siente dolor, al estimular los nervios dentro de la boca. Algunos médicos creen que el capsaicin podría matar a un asmático o hacer hospitalizar a quienes se lleven el producto a los ojos.
Un sistema de defensa
Científicos de la Universidad de Montana y de la Universidad del Norte de Arizona observaron los hábitos alimenticios de un grupo de animales que estaban situados alrededor de plantas de ají salvaje. Mientras las ratas evitaban el contacto con los ajíes, los pájaros los ingerían sin problemas. Según el estudio científico, el fuerte sabor del ají es producto de una evolución del estratagema del fruto, que previene que las semillas sean destruidas por los mamíferos. Aunque esta forma de autodefensa no protege al ají de los pájaros, que pueden soportar el picante, estos contribuyen a la supervivencia de la planta al esparcir las semillas luego de que comen el fruto.
Made in América
Los ajíes son oriundos de América y se presentan en casi 9.000 formas salvajes, la mayoría no comestible. Los españoles y los portugueses internacionalizaron el ají a mediados del siglo XV.
SECRETOS
"Si el guiso es picante que sea el vino abundante", sostiene un equívoco refrán. Tan errado como ese que dice "peor que chile y agua lejos". Según los especialistas, nada es peor que tomar líquido cuando se está "enchilado", es decir, cuando se ha comido demasiado picante o chile. Los que saben aconsejan menguar con pan el "enchile" y evitar cualquier líquido, a pesar de que la quemazón lleva instintivamente a una persona a echar mano a la copa más cercana.
Un secreto a tener en cuenta sobre los ajíes es que la parte más picante es la base (junto al tallo) y la menos fuerte es la punta. También producen más picor las semillas y las hebras internas que el resto de la pulpa. En cuanto a los colores, no hay diferencia de sabor ni de picor entre rojos, verdes y amarillos.
En México, quienes gustan de sabores extremos acostumbran a pedir que al chile lo hagan "toreao". Significa que el ají se asa unos segundos en una plancha o carlitera para hacerlo más picante. También se hace esto antes de envasar un ají, para conservarlo con más fuerza. Otro método usado en Bolivia para incrementar el picor es frotar al chile con fuerza entre las manos durante 10 o 20 segundos.
El especialista en chiles Coco Apud comentó que los libros describen unos 200 tipos distintos de ajíes, aunque dijo que él llegó a conocer en México unas 280 variedades. Sin embargo, aclaró que algunos expertos hablan de que hay más de 800 tipos culinarios. Los chiles mexicanos, además de ser más fuertes que los tucumanos, son bastante más sabrosos.
En Santa María, donde hay cultivos experimentales de ajíes, se está dando un fenómeno muy particular. Apud dijo que como allí se producen pimientos morrones (la mayoría para hacer pimentón), algunos están saliendo medio picantes porque han sido polinizados por las nuevas plantas de chile de la zona.
LA RECETA ELEGIDA
SALSA DE CHILE PARA TODO USO
Ingredientes: seis chiles grandes, tiernos y ligeramente fritos (por cada media cebolla); 1/2 cebolla asada; 1 taza de cuajada o yogur; sal y 1/4 taza de cerveza (opcional).
Preparación: se muelen los chiles y la cebolla con cuatro cucharadas de cuajada o yogur natural. Se incorpora a esta mezcla el resto de la crema y se bate a mano; se sazona con sal y se mezcla con la cerveza. Sirve para acompañar toda clase de tacos, sándwiches, carnes, pollos asados, etcétera. También pueden suavizarse los chiles quitándoles las semillas y las hebras internas ,y luego remojándolos en agua. Esta salsa es excelente para sazonar pescados y carnes a la parrilla, pincelándolas cada tanto, mientras se están asando. Si se seca mucho pueden ir agregándose algunas gotas de cerveza.
En Tucumán el consumo de picante se multiplica por cinco con el frío, pero además en los últimos años su ingesta ha crecido de manera asombrosa, por dos motivos fundamentales. "Hasta hace unos años, el 95 % de los consumidores de chile eran hombres, y la mayoría lo comía como un modo de demostrar ?quién era más macho?. En cambio, ahora hay muchas mujeres que le han tomado el gustito al ají. La otra razón es el auge que ha tenido la carrera de chef. Ahora hay programas y canales de TV sobre comidas y en Tucumán abrieron muchas escuelas de chef; eso llevó a que quienes se dedican a estas tareas se especialicen en la cocina gourmet, pero además, a que los tucumanos estén aprendiendo a comer mejor", explicó Coco Apud, un chef que estudió en México, es especialista en picantes y está cultivando de forma experimental en Tucumán distintos tipos de chiles.
Las variedades que más se están sembrando en Tucumán son el locoto (de origen boliviano), el serrano (sobre todo en macetas) y el poblano; estos dos últimos son clásicos de México.
Apud aclaró que al picor de un fruto no lo da la variedad sino la salinidad de la tierra. "Si plantamos un chile poblano o un jalapeño en Tucumán y el mismo tipo de semilla lo sembramos en México y en Madrid los frutos no serán igual de fuertes: el de México tendrá mucho más picor, porque la tierra allí es más salina", explicó. De hecho, durante la entrevista el chef convidó chiles locoto y serrano cultivados en esta provincia y mostraron ser mucho más suaves que sus hermanos de Bolivia y de México.
Dejando fuera las influencias mariachis, el rey de los picantes para los tucumanos es el quitucho, del tamaño de un grano de café. Este chile -que puede ser muy fuerte- y la mayoría de los que se consumen en Tucumán provienen de Santiago del Estero. "En Santiago, donde hay quitucho hay víboras y donde hay víboras hay quitucho", repiten los verduleros del Mercado del Norte.
Los que prefieren el ají fresco al molido o en conserva deben saber que se los consigue en general de noviembre a marzo, sobre todo el locoto y el quitucho. En cambio, el llamado ají del monte, que se planta en la provincia, se consigue fresco durante seis meses: entre mediados de primavera y mediados de otoño.
En vinagre y molidos
El verdulero Daniel Vázquez comentó que pasada la época de cosecha, el picante se vende envasado, con vinagre y un poquito de aceite. "Cuanto más tiempo se macere más fuerte se pone", aclaró. "El consumo aumenta mucho en invierno, pero también depende de algunas fechas. Por ejemplo, el 1 de mayo se vendieron toneladas de quitucho por la cantidad de asados que hubo", contó Vázquez.
Según Elizabeth Barrionuevo, de una especiera de Junín al 200, en invierno el consumo de picantes se quintuplica, al igual que el de la mayoría de los condimentos, por el tipo de platos que se prepara. Dijo que el que más lleva la gente es el ají de Cayena amarillo (el más fuerte) y después el común, también llamado rojo o del monte, que es más suave y se vende suelto o ensobrado. Barrionuevo explicó que entre los molidos también está el de Cayena rojo, de sabor intermedio y el menos requerido de los tres. La especiera Viviana Seguer, de Mendoza al 700, comentó que también existe el locoto molido, que llega de Bolivia y de Perú. "Tiene un efecto tardío, pica un rato más tarde; a mí me resulta incomible", reconoció.
Los importados
"El consumo de picantes importados creció, pero se detuvo un poco desde la devaluación, porque los precios se fueron muy arriba", comentó Virginia Dagun, de un restaurante de Marcos Paz y Muñecas donde se venden exquisiteces importadas. "Lo que más piden son los chiles jalapeños -los más fuertes que tenemos- en conservas o en salsas; los más suaves no salen tanto. La gente también busca nachos o pepinitos en picante y también buscan mucho los rábanos alemanes en frasco, que son muy, pero muy picantes", explicó.
Luis Fuentes ofrece picantes importados y nacionales envasados desde hace años en Uruguay al 900 y es proveedor de varios restaurantes y de algunos chefs. Admitió que el consumo de ajíes está en alza y aseguró que la estrella es el chile rojo de la marca Tabasco y también la salsa chipotle, a base de chile chipotle ahumado. También existen las versiones nacionales, que son mucho más económicas. Fuentes dijo que no no sólo creció la demanda de ajíes sino que la gente busca también variedad, tal vez por el auge de la cocina gourmet. "Hay muchos tipos de picantes, de México, de EEUU... y también salsas orientales que son muy picantes", reveló Fuentes.
Etimología
La palabra "ají" viene del quechua, arawak axi, que significa "fruto picante". Los incas comercializaron este vegetal (capsicum) llevándolo al norte de América, donde los aztecas lo llamaron chil. Cuando llegó Colón no sólo creyó que estaba en la India, sino que confundió el ají con la pimienta. En aquellos tiempos la pimienta negra (que proviene de la India) era muy cara, así que cuando regreso Colón a España les dio gato (ají) por liebre (pimienta). Por eso en España aún le dicen pimiento al ají. La equivocación de Colón fue heredada por otros idiomas. En inglés le llaman "hot pepper" (pimienta picante). El nombre de "chile" procede del náhuatl (lengua azteca) "chil", que significa ají, mientras que el nombre del país procede del quechua (lengua inca) "chilli", o "confín", como los incas llamaban a la parte sur de su imperio. El río "chili" pasa por Arequipa, al sur del Perú. Este nombre dio origen a "Chile" como la región al sur de dicho río.
AL ROJO VIVO
El más fuerte de todos
Un fabricante de salsa picante en EEUU dijo que logró la mezcla más fuerte conocida hasta el momento. Hasta hoy, el ají más potente del mundo es el Savina Rojo, de México, que tiene 570.000 unidades Scoville, un récord Guinness, pero Blair Lazar, que dirige una empresa en Nueva Jersey, explicó que su nuevo ají supera con creces esa medida. El nuevo producto de Lazar tendría 16 millones de unidades Scoville, lo que llevó a bautizarlo como "Reserva de 16 millones". No por nada se le denomina informalmente como el Santo Grial de los Picantes. De hecho, para su producción los trabajadores requieren de trajes especiales sellados y máscaras para evitar cualquier tipo de contacto.
Quemaduras
Blair Lazar, que es conocido por la venta de picantes que llevan el nombre de "Muerte súbita" o "Lluvia ácida", admitió que sufrió quemaduras en la lengua cuando probó el "Reserva de 16 millones". Lazar les exige a los compradores firmar una carta donde lo libran de cualquier responsabilidad, antes de adquirir el producto. "El dolor que sentí al probarlo fue exquisito. Fue como que un martillo aplastara mi lengua", señaló Lazar, luego de la prueba inicial. Sin embargo, el fabricante recomienda "no usarlo para agregar sabor a la comida; la idea es sentir el picante".
Estímulos químicos
Una sustancia química llamada capsaicin es la que produce el distintivo sabor picante de los ajíes. Cuando se ingiere el fruto, la sustancia activa áreas de la piel y de la lengua que normalmente son sensibles al calor y al dolor. Después se emite una señal al cerebro el cual percibe una sensación de ardor. El picante se mide en unidades Scoville, en honor al químico estadounidense, Wilbur Scoville, que en 1912 medía cuántas unidades de agua se requerían para neutralizar el calor del capsaicin. Este químico realmente no quema la lengua, pero confunde al cerebro haciéndole creer que se siente dolor, al estimular los nervios dentro de la boca. Algunos médicos creen que el capsaicin podría matar a un asmático o hacer hospitalizar a quienes se lleven el producto a los ojos.
Un sistema de defensa
Científicos de la Universidad de Montana y de la Universidad del Norte de Arizona observaron los hábitos alimenticios de un grupo de animales que estaban situados alrededor de plantas de ají salvaje. Mientras las ratas evitaban el contacto con los ajíes, los pájaros los ingerían sin problemas. Según el estudio científico, el fuerte sabor del ají es producto de una evolución del estratagema del fruto, que previene que las semillas sean destruidas por los mamíferos. Aunque esta forma de autodefensa no protege al ají de los pájaros, que pueden soportar el picante, estos contribuyen a la supervivencia de la planta al esparcir las semillas luego de que comen el fruto.
Made in América
Los ajíes son oriundos de América y se presentan en casi 9.000 formas salvajes, la mayoría no comestible. Los españoles y los portugueses internacionalizaron el ají a mediados del siglo XV.
SECRETOS
"Si el guiso es picante que sea el vino abundante", sostiene un equívoco refrán. Tan errado como ese que dice "peor que chile y agua lejos". Según los especialistas, nada es peor que tomar líquido cuando se está "enchilado", es decir, cuando se ha comido demasiado picante o chile. Los que saben aconsejan menguar con pan el "enchile" y evitar cualquier líquido, a pesar de que la quemazón lleva instintivamente a una persona a echar mano a la copa más cercana.
Un secreto a tener en cuenta sobre los ajíes es que la parte más picante es la base (junto al tallo) y la menos fuerte es la punta. También producen más picor las semillas y las hebras internas que el resto de la pulpa. En cuanto a los colores, no hay diferencia de sabor ni de picor entre rojos, verdes y amarillos.
En México, quienes gustan de sabores extremos acostumbran a pedir que al chile lo hagan "toreao". Significa que el ají se asa unos segundos en una plancha o carlitera para hacerlo más picante. También se hace esto antes de envasar un ají, para conservarlo con más fuerza. Otro método usado en Bolivia para incrementar el picor es frotar al chile con fuerza entre las manos durante 10 o 20 segundos.
El especialista en chiles Coco Apud comentó que los libros describen unos 200 tipos distintos de ajíes, aunque dijo que él llegó a conocer en México unas 280 variedades. Sin embargo, aclaró que algunos expertos hablan de que hay más de 800 tipos culinarios. Los chiles mexicanos, además de ser más fuertes que los tucumanos, son bastante más sabrosos.
En Santa María, donde hay cultivos experimentales de ajíes, se está dando un fenómeno muy particular. Apud dijo que como allí se producen pimientos morrones (la mayoría para hacer pimentón), algunos están saliendo medio picantes porque han sido polinizados por las nuevas plantas de chile de la zona.
SALSA DE CHILE PARA TODO USO
Ingredientes: seis chiles grandes, tiernos y ligeramente fritos (por cada media cebolla); 1/2 cebolla asada; 1 taza de cuajada o yogur; sal y 1/4 taza de cerveza (opcional).
Preparación: se muelen los chiles y la cebolla con cuatro cucharadas de cuajada o yogur natural. Se incorpora a esta mezcla el resto de la crema y se bate a mano; se sazona con sal y se mezcla con la cerveza. Sirve para acompañar toda clase de tacos, sándwiches, carnes, pollos asados, etcétera. También pueden suavizarse los chiles quitándoles las semillas y las hebras internas ,y luego remojándolos en agua. Esta salsa es excelente para sazonar pescados y carnes a la parrilla, pincelándolas cada tanto, mientras se están asando. Si se seca mucho pueden ir agregándose algunas gotas de cerveza.
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