ENCRUCIJADA. La carne vacuna aumenta cada vez más. Las opciones baratas también.
Los bolsillos argentinos enfrentan casi todos los días desafíos. Las noticias hablan de subas y la frase “se mantuvo” se escucha cada vez menos. La carne es de los alimentos más afectados y de cambio constante en sus precios. Si se usa un poco de creatividad, hay alternativas más baratas que pueden dar un respiro a la billetera y sirven para seguir sintiendo casi el mismo sabor de la carne vacuna.
Siempre el cerdo fue el gran aliado de las crisis, lo es todavía, pero la escalada de precios lo atrapó más que en otras épocas. La mirada se desvía hacia otros sectores del supermercado y hacia comercios específicos.
La soja texturizada es el reemplazo más económico y rendidor que existe. Poco habitual en los supermercados, se compra en dietéticas y forrajerías. La soja sin hidratar no tiene casi gusto, pero si se la pasa por un caldo de carne y se agrega salsa de la legumbre (la que suele acompañar el sushi) adquiere un gusto similar a la carne vacuna. Las cartas de algunos restaurantes e incluso parrilladas, las incorporaron en las empanadas. Platos como lasaña o tacos también encuentran en la soja texturizada un estupendo co equiper. Si se mezcla mitad carne picada real y mitad soja texturizada ya hidratada, duplicará la comida sin perder el sabor original.
Aunque con las legumbres es más difícil “engañar” al cerebro para que las asimile como carne, se puede, y más si el presupuesto es muy ajustado. Por tomar un ejemplo, las lentejas son un buen sustituto de la carne. Aquí empieza a irrumpir la creatividad y la astucia.
Al pequeño grano de color marrón hay que cocinarlo hasta que se pase un poco, más masticable de lo usual. Quedará similar a la carne molida más éxito de sabor tendrá si se utiliza salsa roja. El cerebro asocia el color oscuro con la proteína. Si la salsa roja está pálida, tendrá el sabor de la verdura. Si se la hace de un color bordó oscuro, la satisfacción en el sistema nervioso será más parecida todavía a comer un guiso estofado.
Los hongos Portobellos, ciertamente no de los más baratos, pero son los que poseen la mayor concentración de umami, que es lo que da el sabor de carne. En japonés, la palabra significa “sabroso” y es considerado el “quinto sabor” junto al dulce, ácido, amargo y salado.
Volviendo a la carnicería en sí, el precio del cerdo es más estable que el de la carne vacuna. La paleta porcina se puede conseguir fraccionada de su precio principal. Cocinada al horno con condimentos tiene una textura muy similar.
La carne picada de cerdo, cuesta alrededor de $6.000, contra los más de $10.000 de la vacuna. En empanadas, pastel de papa o boloñesa, bien condimentada, casi no se nota la diferencia. La cima, también conocida como falsa entraña, es un corte de vaca, pero mucho más barato. A la parrilla o a la plancha rápido, el sabor es muy similar a la entraña original.
Obligados
La crisis generó algunos escenarios bastante curiosos. Los carniceros exponen en sus heladeras cortes que estaban en el ostracismo. Ahora, como suelen ser más económicos por no ser populares, no sólo que los ofrecen, también el consumidor los volvió a recordar. En la lista se apunta: la arañita, un corte chiquito, muy sabroso y suele estar a buen precio. La Marucha, si se corta bien, es tan tierna como un lomo pero cuesta la mitad y la tortuguita es ideal para reemplazar el matambre en guisos o estofados largos.
Los receptores de placer también pueden sentir el sabor de un bife de chorizo si se los cocina de un modo especial. Una de las reglas de oro de la gastronomía es la reacción química entre aminoácidos y azúcares que ocurre cuando la comida se dora. Para que la técnica funcione, el alimento debe ir a una sartén que no esté llena porque el comestible largará agua. El fuego debe permanecer alto hasta que se forme una costra marrón oscura. Esa costra es, literalmente, el sabor a "asado".
El olfato también puede ser “atacado” para favorecer al bolsillo y mantener un gusto preferido. Saborear algo es una acción en la que la nariz tiene un trabajo del 80 %. Cocinar con leña es un buen “disfraz” para ponerle a la carne. Así como sirve para cualquier guiso de legumbres, el pimentón ahumado es el sustituto en el manual del asador.
Para tener esa resistencia que genera la carne al morderla se puede congelar y descongelar el tofu o algún otro hongo. El proceso genera que las fibras se rompan y se produzca una textura mucho más fibrosa como la carne o el pollo.
¿Sirve cambiar de alimentación?
La opción de cambiar los hábitos de nutrición por la creencia que se gastará menos, no debe ser tan tajante. “Me vuelvo vegano” o “Voy a ser vegetariano hasta que me muera o pase la crisis”, esos extremos son muestra de que se ignoran varios de los conceptos de esos tipos de alimentación.
Primero, hay que aclarar que en ambos casos, son estilos de vida, pero el ítem comida es el que más suele analizarse. Con la canasta básica alimentaria rondando los $624.000 para una familia tipo, pasarse a una alimentación basada en plantas, con una reducción fuerte de carne acompañada de la disminución en la ingesta de lácteos, puede ser una de las estrategias de ahorro más efectivas.
“Al usar una porción adecuada no influye mucho. Hace años tuve que cambiar, por ejemplo, el precio de la milanesa porque era imposible seguir ofreciéndola a lo que estaba el precio del menú”, relató Cecilia Battig. La Licenciada en Nutrición lleva un emprendimiento de 17 años de vigencia con Vita Alimentación Saludable. “La crisis económica por el momento no modificó los hábitos de consumo de los clientes, que de por sí, muchos eligen comidas que no tengan carne. Lo cierto es que te podés alimentar muy bien comiendo variado y aportando proteínas con otras carnes y no obligadamente con la de vaca”, aseguró la profesional.
Ser vegano tiende a ser más económico que ser vegetariano o llevar una dieta convencional, siempre que se base en alimentos integrales y no en productos procesados de imitación. En esa línea opinó Mara “Pipi” Carlino Apud, chef que se especializa en diseñar platos basados en plantas. “Si no acudís a los ultra procesados que imitan el sabor de la carne que son productos caros, es un sí”, reconoció la cocinera que se formó en España mayormente, se perfeccionó a base de trabajo profesional en su regreso a Tucumán y en la actualidad está radicada en Buenos Aires. “Pero si vos querés proteínas, las legumbres tienen un montón y son mucho más baratas que la carne. Lo que sí, quizás tenés que saber cómo cocinar, porque son procesos un poco más largos”, destacó Carlino Apud.
La percepción de la chef con respecto a la movilidad de las elecciones de alimentación, en el caso del veganismo, no tiene que ver con que la carne vacuna suba o baje de precio. “Las personas que se hacen veganas es porque empiezan a informarse no sólo de los beneficios que tienen a nivel corporal, que no son iguales para todos, sino que lo hacen porque entienden que seguir ‘cultivando’ vacas, por decirlo de alguna manera, rompe los suelos generando el efecto invernadero, los incendios forestales”, advirtió la tucumana. “El ser humano, si sigue comiendo carne al ritmo que lo hace, terminará quedándose sin tierras”, dejó sus conceptos para reflexionar.
