ESPECIALISTA. Elías Paste se considera un "educador en el mundo del vino". LA GACETA/FOTOS DE DIEGO ARÁOZ
Entrar al mundo del vino suele intimidar. Ante la góndola, la frase más común es: "No sé nada de vinos". Y es que leer una etiqueta, descifrar una cepa y saber qué botella de la bebida nacional argentina llevar no es sencillo. Sin embargo, esta complejidad esconde una fascinante oportunidad de aprendizaje que está al alcance de cualquier consumidor.
Para simplificar esa primera aproximación, el sommelier Elías Paste (39), quien se desempeña como docente en el mundo del vino, sugiere empezar por cepas ligeras. El consejo es dejar de lado el miedo a la contundencia de algunos tintos complejos y buscar vinos suaves como el Pinot Noir o la Garnacha, para luego avanzar por otros. El experto detalla la progresión ideal: "En esas cepas vamos a encontrar menos concentración de alcohol, mayor acidez, y son más ligeros. De a poco, hay que ir pasando a los jóvenes, como puede ser un Malbec, una Bonarda o un Merlot. En la parte de los vinos blancos, apuntar al Torrontés, la cepa característica de nuestra región. También hay otras variedades que están haciendo lo suyo, como el Sauvignon Blanc", comenta este apasionado en transmitir sus conocimientos sobre el fruto de la vid.
¿Y cómo es el proceso para elegir una botella? Para facilitar esa selección, Paste aconseja al consumidor diferenciar entre los vinos clásicos e industriales y los de pequeñas producciones o boutique. La etiqueta, además, puede ofrecer datos cruciales: el enólogo, el lugar de producción, si es un blend o un monovarietal, e incluso detalles del micro-terroir, la altitud y la amplitud térmica.
No obstante, la recomendación principal del sommelier es la exploración constante: "Siempre, cuando dicto cursos y en charlas de asado con amigos, doy el mismo mensaje: tenemos que probar cosas nuevas. Mi recomendación es probar de todo, tanto en varietales como en regiones, y poder ir encontrando el perfil adecuado como consumidor y no solamente quedarse con las marcas más reconocidas, como suele ocurrir", añade.
Mitos y verdades sobre el vino
- ¿Cuáles son las diferencias clave entre un vino joven y un vino Reserva o Gran Reserva, más allá del precio?
Los vinos jóvenes están hechos para el consumo a corto plazo. Tienen poco o ningún contacto con la barrica, y se caracterizan por su mayor frescura y acidez. A diferencia de esto, los vinos Reserva o Gran Reserva implican un mayor contacto con la madera, lo que los hace más complejos y les otorga un mayor potencial de guarda. Aunque la clasificación no es totalmente estricta, el Reserva suele implicar entre 8 y 12 meses de barrica, y el Gran Reserva, entre 14 y 24 meses. Naturalmente, esta mayor complejidad está relacionada con un costo superior.
- ¿Se necesita gastar mucho para comprar un vino apto para la guarda?
Pienso que no. Incluso haciendo experimentos, hay vinos con solo seis meses de barrica que han aguantado más de 20 años. Hoy, la calidad en la producción es alta. Se pueden encontrar vinos entre $10.000 y $15.000 pesos que pueden aguantar tranquilamente 10 años. Esto siempre dependerá de lo que busque el consumidor. Por supuesto, hay ejemplares que rondan los $30.000, $40.000 o $50.000 o más, que pueden llegar a aguantar entre 30 y 40 años sin ningún problema.
Yo he nacido en el año 87. En su momento, mi mamá decidió comprar un vino para guardarlo para cuando yo cumpliera 18 años... Por supuesto, ella no tuvo la información y eligió un vino que no aguantó el tiempo. Con el tiempo, después de entender el concepto de guarda, tuve la posibilidad de conseguir un vino de la bodega Catena Zapata (1986) y se lo regalé para su aniversario... La sorpresa fue que, con más de 30 años, el vino estaba impecable.
- ¿Cuál es la cepa ideal para la guarda?
Yo pienso que el Cabernet Sauvignon es, literalmente, el rey. Creo que tiene todas las condiciones. No digo que otras cepas como el Malbec no puedan evolucionar perfectamente. Dejando de lado los vinos de Cuyo, me animaría a comprar uno de los Valles Calchaquíes. Cafayate hace vinos increíbles. Lugares como Cachi o Molinos están siendo avalados por críticos internacionales, por lo que tranquilamente elegiría uno de esas zonas para guardarlo por un tiempo prolongado.
- ¿Puede influir la situación o el estado de ánimo en cómo disfrutamos un vino?
Sí. Yo creo que a la hora de disfrutar un vino, siempre aconsejo lo mismo: hay momentos. Cuando uno está con los sentidos despejados y de buen ánimo, al vino lo va a disfrutar de otra forma. Muchas veces pasa que tomamos el mismo vino de la misma cosecha meses después y no lo sentimos igual de rico. Claramente, la situación influye de manera directa en el disfrute del vino. Estar en una bodega en Cafayate, con la vista de la montaña, puede hacer que un vino joven nos parezca el mejor vino. La situación es un factor clave.
- ¿Es realmente necesario usar un decanter y, si es así, para qué vinos se recomienda?
El decanter es un accesorio que se utiliza para la oxigenación y permite que el vino se airee más rápido. Existe mucha discusión al respecto, pero mi enfoque es el siguiente: yo tengo la idea de que se puede utilizar en vinos jóvenes, cuando necesito acelerar ese proceso (un vino reciente o un vino de altura). Pienso que no lo usaría en un vino con 7, 8 o 10 años de guarda o más, porque el vino es evolución en la botella, y al usar el decanter, muchas veces se acelera el proceso que ha mejorado durante años. Por lo tanto, mi recomendación es usar el decantador para vinos jóvenes o con mayor concentración, y no para los añejos.
- ¿Es seguro usar el abridor clásico (tirabuzón) para descorchar un vino de más de 10 años?
El abridor de un tiempo o dos tiempos (el tirabuzón clásico) funciona muy bien en vinos de hasta 10 años. Sin embargo, cuando tengo un vino de 10 años o más, utilizo otro sistema: el abridor de láminas. Este me permite no lastimar el corcho ni desmoronarlo, pues el corcho puede sufrir modificaciones con el tiempo. El abridor Durand, que combina ambos principios (tirabuzón y láminas), es hoy el principal accesorio para abrir vinos de larga guarda.
- ¿Con qué vinos se maridan los platos icónicos de nuestra región, como las empanadas o los quesos de cabra?
El maridaje se establece básicamente por unión (o "casamiento") o por oposición (contraste). Los platos que me nombraste son pilares culturales de nuestra provincia, y más que un maridaje "regional", yo lo llamaría un maridaje "cultural". Cuando uno está en los Valles y consume empanadas (ya sean de Tucumán o de Salta), el referente es el Torrontés. No obstante, podría ir muy bien con otras variedades de blanco, como un Sauvignon Blanc, un Riesling, o algún blend de blancas. También se utiliza el vino rosado o algún espumante para resaltar las características principales de cada plato. Si buscamos maridar quesos me fijaría en el tenor graso y la acidez. El de cabra, que tiene buena acidez, iría tranquilamente con un vino blanco, un rosado, o incluso podríamos usar vinos tintos jóvenes que tengan un perfil de buena acidez y frescura, como un Bonarda, Malbec o Criolla.
- Para cerrar, ¿por qué se dice que los vinos de nuestra región son más fuertes que los de Cuyo?
A criterio personal, pienso que existe un prejuicio erróneo al segmentar que los vinos del Valle Calchaquí son contundentes o fuertes, y los de Mendoza, ligeros. Hoy en día, en el NOA se están elaborando ejemplares muy refinados, mientras que en Mendoza hay algunos de guarda con tal estructura que incluso llegan a confundirse con los de altura. La clave radica en la visión del enólogo al momento de la elaboración.
