"Estoy bebiendo estrellas": cómo la leyenda del champagne inspiró el único vino espumoso tucumano

“Estoy bebiendo estrellas”. Así, según la leyenda, Dom Pérignon describió el hallazgo que cambiaría la historia del vino. Aquel monje benedictino del siglo XVII no imaginaba que su obsesión por lograr un vino perfecto daría origen al champagne, una bebida que siglos después se volvería la más famosa del mundo, imponiéndose como un símbolo de elegancia y de festejo.

Hoy, como todos los cuartos viernes de octubre, se conmemora el Día del Champagne, y la efervescencia que maravilló a Dom Pérignon sigue viva en celebraciones icónicas como la del podio de la Fórmula 1. En la región de Champaña-Ardenas, los productores mantienen un método ancestral, el champenoise, que exige tiempo, paciencia y precisión: una segunda fermentación en botella, un largo reposo y el arte de encontrar equilibrio entre burbujas y estructura. Cada paso es una coreografía silenciosa que da forma al vino más festivo del mundo.

Pero el legado del champagne no se quedó en el noreste francés. Cruzó fronteras, inspiró a generaciones de enólogos y se reinventó bajo otros cielos. Entre la diversidad de alturas y climas, la técnica encontró un lugar en la parte tucumana de los Valles Calchaquíes, donde la bodega Chico Zossi decidió aplicar ese método a uvas locales, dando origen a un espumante que conserva la magia de las burbujas, pero con la impronta de la tierra norteña.

Fue Christophe Gerland, un enólogo francés especializado en vinos espumosos, quien sembró la inquietud de elaborar un vino de esas características en Colalao del Valle. Baltazar Chico Zossi, ingeniero electricista apasionado por la vitivinicultura, aceptó el desafío que trajo aquel visitante europeo y decidió embarcarse en la aventura de crear un espumante de altura.

“Comenzamos este proyecto en 2017. Gerland había trabajado para distintas bodegas y llegó a conocernos casi por casualidad. Su entusiasmo nos inspiró a experimentar con el método tradicional, el champenoise, pero aplicándolo a una cepa muy nuestra: el torrontés. En ese momento casi no existían espumantes elaborados con esta variedad, así que el desafío fue doble”, comentó Chico Zossi a LA GACETA.

El nacimiento del espumante tucumano

Durante tres años realizaron pruebas y ensayos para encontrar el punto justo en cada etapa: la cosecha, el prensado y la llamada “toma de espuma”, el proceso que da origen a las burbujas naturales. Este trabajo, realizado botella por botella y de forma completamente artesanal, permite obtener una burbuja más fina y elegante. El control de la temperatura, entre 13 y 15 grados, resulta decisivo para lograr la calidad final del espumante.

Finalmente, en 2019 nació el primer y único espumoso tucumano con la “verificación champagnera” otorgada por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV). “Logramos una primera producción estable, aunque de pequeña escala. Nuestra elaboración sigue siendo artesanal y limitada, por eso las botellas se comercializan exclusivamente en nuestros propios locales. La pandemia nos obligó a hacer una pausa y, tras el fallecimiento de mi padre, Francisco Chico Zossi, retomamos el trabajo con el mismo espíritu: perfeccionar cada etapa del proceso”, relató el winemaker.

Hoy, el proyecto avanza con la elaboración de espumantes dulces. "Estamos retomando los ensayos previos y buscando llevarlos a una escala comercial, aunque reducida, de unas 1.000 o 2.000 botellas proyectadas a futuro”, explica Baltazar. El proceso, que exige tiempo y paciencia, implicó un desafío adicional: cuando comenzaron en 2017, casi nadie en los Valles Calchaquíes producía espumantes mediante el método tradicional. Incluso el INV debió interiorizarse sobre cómo certificar este tipo de elaboración, ya que los vinos base solían enviarse a Mendoza para realizar allí la toma de espuma. "Nosotros decidimos hacerlo todo acá, en altura, y ese fue uno de los grandes retos del proyecto", resumió.

Chico Zossi reconoció que falta mucho para que el vino tucumano sea uno de los elegidos en las mesas de todo el país. Sin embargo, detalló que en los últimos años el sector comenzó a recibir un mayor impulso gracias al acompañamiento institucional y a la promoción del enoturismo. "Se están poniendo las pilas en apoyar a los productores y en posicionar el circuito de bodegas como un destino turístico", destacó.

"El desafío ahora también es nuestro: prepararnos para recibir a los visitantes. Tenemos una ventaja enorme: el turismo pasa literalmente por nuestra puerta, por la ruta 40. Solo hay que saber atraerlo”, concluyó.