Por Belén Castellano
12 Mayo 2025
Una noche de miércoles cualquiera, en Concepción todo está en marcha. Los bares están abiertos, la plaza brilla con vecinos que pasean, y el aroma a sánguches se siente en el aire. La vida nocturna late con fuerza y hay algo que nadie quiere perderse: salir a “cortar la semana” con un lomito.
Así como la “milanga” es sinónimo de San Miguel de Tucumán, el tamal lo es en Simoca y la empanada en Famaillá, en La Perla del Sur el rey absoluto es otro: el lomito de Concepción. No es exagerado decir que tiene estampa de emblema provincial.
Son las 21.30 y la primera parada para descubrir qué hace tan especial a este sánguche, es Antonino, una sanguchería con historia. “Lo que vuelve popular al lomito en la ciudad es la tradición y el corte de carne que se usa”, cuenta Antonella Comolli, dueña del lugar. El nombre del local honra a su papá, pero el legado va más atrás. “Mi abuelo, además de ser pintor, René Matar, fue el primer sanguchero del sur de la provincia y nos transmitió su legado. Todos los primos tenemos locales gastronómicos”, revela con orgullo.
El corte elegido es el lomo. Pero no cualquier lomo. Lo cortan con la pieza apenas congelada al vacío, lo que permite obtener bifes simétricos y parejos.
La fama no conoce límites: Comolli asegura que por noche venden más de 200 lomitos y que la clientela llega desde toda la provincia e incluso del país. “Como el lomito de Concepción no hay otro en toda la provincia ni en ninguna otra a donde viajé”, afirma con contundencia María José, clienta habitual. Ella resalta el pan como la gran diferencia respecto a Capital: “Es más rico y también tiene menos miga, así que no hay que sacarla”, dice. Aunque prefiere el tradicional, a veces se da un gusto con el que lleva queso azul y pan árabe, siempre sin lechuga.
Recién llegado desde Jesús María, Córdoba, Emiliano no se quiso quedar sin probarlo. “Pedí el especial pero con el ají por separado”, aclara. Dice que apenas pisó Concepción, le dijeron que debía probar el lomito antes que cualquier otra cosa. Y cumplió. Aunque los cordobeses suelen jactarse de tener el mejor lomito del país, Emiliano hace una salvedad: “La diferencia con el de Córdoba está en el pan, la cantidad de lonjas de carne y la lechuga. Allá usamos un pan de lomo que es esponjoso, sin tostar. La lechuga va entera, no cortada y solo va un bife adentro”, describe mientras da otro bocado. “Está tremendo”, concluye.
Casi las 22.40, la noche continúa y el segundo destino es un clásico frente a la plaza principal Mitre. Si alguien en Concepción dice “radical”, no se refiere a política, sino a un sánguche. Benjamín Iturbe, dueño de La Estrella —confitería restaurante con más de ochenta años de historia— explica: “Ese nombre le quedó al lomito clásico de 180 gramos de carne, con verduras y aderezo. Alguien lo llamó así y todos lo conocemos así. Es simple pero justo”.
El pan es muy distinto
Iturbe recuerda que ya en los años 80 los sánguches eran un furor. “El pan es muy distinto en Concepción. Acá –en el local— el lomito es el sánguche de pan francés que más se vende”, afirma, y agrega entre risas: “Hemos intentado aggiornarlo por ejemplo, con la hoja de lechuga entera. Pero fracasó. ‘A mí cortame la lechuga finita’, me decían. Podemos ser modernos con la hamburguesa pero el lomito no se negocia”.
Los precios varían entre $8.600 y $12.000, dependiendo de la versión: radical, completo o especial en cada local.
El recorrido termina pasada la medianoche en el local de Marcelo Bulacio, Bar lo de Germán, llamado así en honor a su hijo. Bulacio se consagró varias veces en la Fiesta del Sánguche de Milanesa, pero su lomito también es estrella local. “No sé cuántos lomitos preparo por día, pero si tengo tres ojos de bife, se liquidan los tres antes de las 22”, asegura mientras hace cuentas. Su regla es clara: no secar la carne. Menos de un minuto por lado, apenas sal, y pan de 30 centímetros. En comparación, en la capital es de 20. El corte del pan también marca la diferencia: no va en mariposa y se abre por completo.
“En la capital, ponen el bife y encima el aderezo. Acá, el aderezo va directo en el pan y se usa solo mayonesa, mostaza no lleva. Otra diferencia notable es el corte en diagonal, en capital se corta al medio”, detalla Bulacio con precisión de cirujano del sabor.
El rally sanguchero termina con la panza llena y el corazón contento. Radical, común, especial, con roquefort. Concepción late a lomito. Y sus vecinos, como buenos guardianes del sabor, lo saben: hay tradiciones que no se negocian.
Guía esencial del lomito concepcionense
1. Radical
Sencillo pero justo
Es el más clásico y pedido. Pan tostado, de 3 a 4 bifes de lomito, lechuga, tomate y mayonesa. No lleva papas fritas y su equilibrio es la clave. Se lo conoce como “radical” porque alguien lo bautizó así, y el nombre quedó para siempre.
2. Común
Con queso fundido
Suele sorprender porque incluye una generosa feta de queso que se derrite sobre la carne caliente. Se acompaña con mayonesa, lechuga, tomate y pan tostado. A diferencia del radical, viene con papas.
3. Completo
Más es más
Se acerca a la lógica de una milanesa completa. A todo lo anterior, suma jamón, huevo y ají. Es el sánguche más cargado y sabroso. También incluye papas fritas como guarnición.
4. Preparación
Detalles que importan
Aunque el lomito se cocina rápido (menos de un minuto por lado), algunos cocineros le dan un toque especial con salsa inglesa. El pan no se abre en forma de “mariposa”, sino por completo, lo que facilita una mejor distribución de los ingredientes.
5. Corte y presentación
Diagonal perfecto
Una de sus señas de identidad es el corte final: en diagonal, de esquina a esquina. Así se obtienen dos triángulos rectángulos invertidos en el plato. En algunos locales, se asegura el sánguche con palillos coronados con aceitunas para evitar que se desarme.
6. El pan
Grande y liviano
El pan sanguchero de Concepción es más grande que el de San Miguel de Tucumán y tiene menos miga. Esa diferencia lo hace más liviano y permite disfrutar del relleno sin necesidad de quitar nada.
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