Higos: desde la entrada hasta el postre

Con productos cultivados en una finca de El Timbó, el chef Roberto Juárez elaboró un menú basado en ese fruto sensual.

30 Ene 2014

Hasta hace relativamente poco, los mangos y las paltas eran algo que se comía porque alguien tenía un árbol en el jardín. Pasaba lo mismo con las chirimoyas (que está como desaparecidas) y con los higos, al menos en Tucumán. Pero las cosas están cambiando: en nuestra provincia ya hay tres productores de higos, algunos de altísima calidad.

Y eso no es todo: uno de ellos ha ingresado en el circuito gourmet no sólo con la fruta fresca sino también con un delicadísimo vinagre de higos. En El Terruño, su finca de El Timbó, Rodolfo Lescano fundó el emprendimiento “Higos Felices” y fue quien puso a disposición de Roberto Juárez, el chef de La Patisserie, los materiales para nuestras propuestas de hoy.

Rodolfo ha logrado una producción extendida, de casi cuatro meses, lo que asegura una provisión de fruta mayor que la normal. Aclara que, aunque entre todos suman cuatro hectáreas, ninguno de los productores vive de ello, pero la apuesta es que esta aventura pronto sea rentable.

Roberto (29 años, 9 de chef) aceptó el desafío: preparar todo un menú, desde la entrada hasta el postre, con higos. “Además, quería que todos los ingredientes fueran de estación y sencillos de conseguir”, señaló. “Y, como verán, estoy convencido de que el queso es un gran compañero para los higos, tanto en la cocina como para la fruta fresca”, añadió.

El protagonista
Como tanta fruta que hoy nos parece nuestra, el higo llegó a América en barco, desde España. Se cree que es originario del Asia Occidental y hay constancia arqueológica de que ya se lo consumía en el 9.000 antes de Cristo. Aparece en el Génesis, como parte de los frutos que le llegan a Moisés de la Tierra Prometida.

Pero en la Grecia clásica se transformaron en un elemento esencial: estaban consagrados a Dionisos, dios del vino, de la agricultura y del teatro; se lo consideraba símbolo de fertilidad, abundancia y buena fortuna. Y se dice que fueron el manjar predilecto de Platón (de hecho, se los conoce como la fruta de los filósofos); Galeno los aconsejaba para fortalecer a los atletas, e Hipócrates los recetaba para combatir estados febriles. Los turcos tomaron luego la posta, y hoy son, por lejos, los mayores productores mundiales.

Cómo cosecharlos
Si tenés la suerte de que haya una higuera en tu jardín, o te parece una linda aventura ir a una finca a cultivarlos con tus propias manos (es algo que podés hacer en El Terruño), tenés que saber un pequeño secreto: “hay que hacer una pequeña torsión para que junto al tallo se desprenda una delgada capa de la corteza”, explica Rodolfo. “Así la fruta durará un poco más, siempre en la heladera, claro”, añade mientras pela uno con cuchillo y tenedor (indispensable para la onda gourmet) y Roberto se afana en la cocina para preparar los platos que te presentamos.

Ensalada

Sobre un colchón de hojas verdes (en este caso, lechuga mantecosa y rúcula tierna), Roberto colocó cubos de mango, tomates cherry y láminas de parmesano, todo rodeado por los higos. Sazonó con una mezcla de aceto, vinagre de higo y miel.

Para comenzar

Roberto cortó los higos en rebanadas horizontales y los alternó con tajadas de muzarela. Salseó con una reducción de aceto balsámico y miel. “La combinación de dos sabores suaves explota en el paladar con la reducción”, explicó.

Tarta de queso azul

Sobre una masa quebradiza (500 g de harina y 250 de manteca, agua y sal), colocó capas de higos en rodajas, grumos de queso azul y un ligue preparado con crema de leche, queso, huevo, sal y pimienta.

En almíbar con helado

Poner azúcar en el fondo de la olla y sobre ella, los higos, bien lavados. cocinar a fuego lento para que no se peguen. Si se quiere un almíbar menos denso, agregar agua. Helado: el de americana, por su sabor neutro.

Pelar la fruta

Los higos son un muy buen postre por sí solos. Para no perder la onda gourmet, se pelan con cubiertos. El procedimiento: se quita la capa superior (que tiene el cabito), se corta en cuartos y se pasa el cuchillo entre la pupa y la piel oscura.

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