Nociones básicas para saber elegir el vino según la ocasión

Las mujeres prefieren los varietales más suaves y dulzones. La diferencia entre los vinos más jóvenes y los de mayor estacionamiento. "Una cuestión de gustos", dijo un joven experto.

31 May 2007
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BUENAS COMPAÑIAS. El vino tinto queda reservado para los sabores fuertes, como las empanadas y el locro.(TELAM)

Ella miró al mozo y, muy segura de sí misma, dijo: - malbec, por favor. El, muerto de vergüenza, porque no tenía ni la menor idea de lo que se trataba, zafó diciendo: -lo mismo. En otra mesa, una señora prefirió no leer el catálogo de vino y sencillamente pidió la marca que recordaba: -tráigame un Navarro Montoya. - Querrá decir un Navarro Correa, señora, la corrigió risueñamente el mozo. -No, no, es Navarro Montoya, insistía la mujer.
Más allá de lo anecdótico, es cierto que mucha gente se siente incómoda a la hora de compartir un almuerzo o una salida con alguien que conoce de vinos. Para ellos, el joven chef Iván Gallardo Gambetta, profesor del Instituto de gastronomía Americano, ofrece una guía para saber elegir de acuerdo al sabor y al tipo de comida con el que se va a acompañar. En primer lugar hay que elegir entre tinto, rosado y blanco.
“El tinto puede ser común o clásico (es el que nos sirven como vino de la casa), que suele ser joven y ligero; con madera, es decir estacionado en roble, de seis meses en adelante, y en guarda, es decir estacionado 15 meses o más. Los premium son los más caros -y no por eso los más ricos, porque depende de los gustos-. Es el que se hace con cepajes muy finos y uvas seleccionadas (blends)”, explica. “Los rosados son frescos, y hay que tomarlos con la mayor juventud posible y a temperatura de 10 a 12º. Es dulzón y con sabor a uva fresca. Se combina con comidas étnicas con picantes y son ideales para acompañar los famosos quesos picantes de Tafí del Valle”, apunta.
“Los vinos blancos se consumen a los 8 o 10º sin llegar a estar helados. Se pueden elegir entre: torrontés, con un fuerte gusto a uva, muy buenos para acompañar quesos y embutidos no ahumados, y bocaditos. Es el vino que se sirve a los invitados antes de sentarse a la mesa. El chardonais generalmente se usa cuando se sirve pescado con salsas suaves y pollo o pastas. Tiene más cuerpo y menos sabor a uva que el torrontés. Las cosechas tardías están de moda; son vinos que se elaboran con cosechas que se pasan en su maduración. Son blends y al ser dulzones se los sirve con postres”, señala entre los más comunes. El tinto es el que más varietales presenta: el malbec contiene mucho tanino, por lo que tiene mayor acidez. Ideal para acompañar el asado y las carnes rojas. El cabernet sauvignon tiene más cuerpo pero menos graduación alcohólica. Se consumen con quesos fuertes y embutidos ahumados. El syrah no tiene mucho cuerpo y es más suave. El pinot noir es un vino muy delicado en su elaboración (se fabrica con la misma uva con la que se hace el vino espumoso). Son ideales para quesos muy suaves.

Una buena combinación de sabores
Los sabores deben combinarse sin que ninguno prevalezca sobre el otro.

-   Pensar en la receta del plato, imaginar el sabor de la comida con el vino.

-  Los sabores del plato y del vino deben estar en perfecta armonía; ninguno debe tapar el gusto del otro.

-  La única relación que se puede hacer para elegir un vino es: vinos fuertes con alimentos fuertes, vinos suaves con alimentos suaves.

-  A la hora del postre, si es dulce, elegir un rosado o un mistela.

-  Es bueno dejar que el vino se airee un poco apenas se ha quitado el corcho. En caso de vinos añejos es bueno dejarlos airearse al menos una hora antes de tomarlo.

-  Respetar la temperatura que debe tener cada vino. Los rosados se sirven frescos. Los tintos, a temperatura ambiente, y los blancos, muy frescos, pero nunca helados.

-   Los vinos tienen un orden de aparición en la mesa: los blancos se sirven antes que los tintos; los jóvenes se sirven antes que los más añejos y los de sabor más suave se ponen en la mesa antes que los de sabor más intenso (con más cuerpo)

-  Una regla general: Los blancos suelen acompañar a los pescados y mariscos (y a algunas carnes blancas). Los tintos, a las carnes rojas. Los vinos dulces, a los postres (y algunos se sirven también como aperitivo).

-   Es bueno desechar el primer chorro de vino que se coloca en una copa que tiene ese específico fin. Se tira el primer trago para que allí vayan los pequeños restos de corcho que pudieran haber quedado en el pico de la botella.

Para ser un entendido
TOMAR LA COPA.- Se la debe tomar por el tallo y nunca abrazando el recipiente, lo que haría que el vino se caliente. Hay que tener en cuenta que la temperatura corporal es de alrededor de 36º.

AIREAR.- Los buenos vinos no se toman recién descorchados, sino que debemos dejarlos "airear" al menos unos minutos (media hora es lo ideal).

NO GUARDARLOS MUCHO TIEMPO.- Los vinos no deben permanecer en la estantería o en la bodega durante muchos años, salvo excepciones. Es mejor abrirlos dentro de sus fechas óptimas para el consumo.

USAR TEMPERATURA ADECUADA.- Los vinos se deben tomar a la temperatura adecuada en cualquier época del año, independientemente de la temperatura exterior. Jamás ponerle hielo; a lo sumo, se lo puede poner en un balde con hielo.

MATOR CALIDAD.-  Una buena comida debe contar con un buen vino (proporcional a la calidad de la comida); no se puede "escatimar" en su precio y estropear una buena comida.  La calidad es variable en función del presupuesto para la comida.

Preferidos en Argentina
 Los mejores vino Malbec del mundo se producen en Argentina.  Aunque es una variedad casi emblemática a nivel internacional, también el Cabernet ha tenido históricamente mayor presencia en etiquetas. A esta variedad se la cultiva desde Río Negro a Salta. En Salta suele presentar un carácter más salvaje y vegetal; en Mendoza, prevalecen las notas de frutos rojos y negros. Es una variedad rica en taninos, especialmente indicada para la elaboración de vinos de guarda. Estos vinos, de jóvenes, son ásperos y duros, pero la crianza en madera (generalmente roble) y la posterior maduración en botella, logran suavizar su agresividad natural, dando lugar a una respetable complejidad y armonía. Para tener una idea de su potencial, sólo bastará saber que algunos grandes vinos de Burdeos demoran hasta 20 años en lograr su madurez.
En Argentina se trata en general de vinos potentes, en tonalidad rubí, de aroma agradable y complejo, donde se pueden encontrar notas de frutos rojos, negros, especias y vegetales, más las notas dadas por el roble. En la boca se muestran con cuerpo y a veces un poco ásperos. Por su fuerte estructura, es habitual que se mezcle con variedades menos tánicas, como el Merlot.
El malbec se encuentra en zonas vitivinícolas de Mendoza, Maipú y Luján de Cuyo.

Como conservarlos
LA COLECCION PROPIA es el sueño de todo degustador de vinos. No es necesario realizar una gran inversión para tener un grupo de botellas en almacenamiento. Esto permite que el vino (tinto) siga su proceso de añejamiento y enriquezca su sabor con el tiempo. Para reunir una cierta variedad de ejemplares de varietales o mezclas prestigiosas y conservarlos, hay que empezar adquiriendo -cada vez que haya ocasión- algún vino noble que esté al alcance del bolsillo. Así, paulatinamente, el aficionado a la degustación tendrá en un rincón fresco y oscuro de la casa, una colección que puede ir creciendo y hasta ser tema de conversación en una cena o reunión de amigos. En esas oportunidades, el anfitrión podrá lucirse exhibiendo su bodega privada y explicando las virtudes de cada vino.

EL ALMACENAMIENTO de los vinos requiere ciertas precauciones y normas básicas. Hay que disponerlos acostados, evitando que reciban la luz directa, a una temperatura baja y constante. Puede ser un armario o un sótano, si se dispone de uno. Una vez que se determina qué platos se servirán en la ocasión, se seleccionarán los vinos y el orden en que aparecerán en la mesa. Cuando no se está muy seguro de cuáles serán los más adecuados, se puede requerir asesoramiento de un vendedor en una vinoteca. En la actualidad se acostumbra a servir un único vino para toda la comida. 

LA TEMPERATURA depende del tipo de vino elegido. Muchos consignan esta información en sus etiquetas. Pero existe una referencia general:
1. Blancos secos. Entre 7 y 9 grados.
2. Blancos con cuerpo. Entre 9 y 11 grados.
3. Tintos ligeros. Entre 11 y 14 grados.
4. Rosados. Entre 8 y 10 grados.
5. Tintos con cuerpo. Entre 14 y 16 grados.

PARA CADA TIPO DE COMIDA  hay un vino más adecuado que otro, porque su sabor combina mejor. Como pauta general, se pueden establecer las siguientes normas básicas:

1. Blancos ligeros. Pescados blancos.
2. Blancos con cuerpo. Pescados azules, mariscos y salsas.
3. Tintos ligeros. Carnes rojas.
4. Rosados. Carnes blancas.
5. Tintos con cuerpo. Carnes rojas y caza.

Otra clasificación más completa, en función de los platos a servir, determina:
1. Entremeses. Si son de embutidos y quesos, requieren un rosado seco. Si hay pescado, un blanco seco.
2. Caldos. Si hay un primer plato como sopa o consomé, lo mejor es servir un blanco seco.
3. Primer plato. Arroces, un blanco seco. Si el arroz lleva carne, combina con un tinto joven. Las pastas admiten un rosado joven, y las legumbres, un tinto joven.
4. Pescados. Los pescados blancos (más suaves) admiten servir blancos ligeros o rosados jóvenes. Los pescados azules (más fuertes) y los mariscos admiten blancos de más cuerpo.
5. Carnes. Las carnes suaves o blancas van acompañadas de un rosado o tinto joven.