Son las siete de un día que amaneció con agua y frío. En el barrio San Martín de Tafí del Valle, las calles empinadas se embarran con facilidad y el paso se vuelve lento, cuidadoso. A unos metros cuesta arriba, dos corrales cerrados concentran el movimiento mínimo de varios terneros. Las vacas están echadas fuera, quietas, como si esperaran. La llovizna fina cae de manera constante, pero molesta poco.
No hay voces humanas todavía. No hay motores. Solo el canto repetido de un gallo que rompe el silencio y vuelve a instalarlo. Es un corral de ordeñe ancestral, uno de esos espacios donde el tiempo parece avanzar a otro ritmo.
Diez minutos después, la escena cambia apenas. Un hombre aparece con un poncho rojo impermeable que contrasta con el gris del cielo, un sombrero negro mojado, y calzado hasta las cejas. Camina despacio. En las manos lleva una cuerda gruesa y larga. A su lado, un hombre más joven con gorra roja avanza con dos tachos de plástico.
“Buen día”, saludan casi al mismo tiempo. “Aunque llueva o corra viento, hay que trabajar”, dice Manuel Guanco, sin dramatizar, con un tono que suena más a afirmación que a queja. Los vecinos lo conocen como Guanquito.
Las nubes bajas no permiten ver el valle desde la lomada. El paisaje se vuelve opaco, nostálgico. Apenas se distinguen algunas casas cercanas y por momentos parece que no hubiera nada más allá, como en otros tiempos, antes de que la urbanización avanzara sobre la villa. La humedad se pega a la ropa y el silencio vuelve a instalarse con fuerza.
Guanquito abre la tranquera y se dirige a los animales con una voz que no cambia. “Pasá, pasá al corral”, repite. Las vacas avanzan con calma, solo pasa una y las demás esperan su turno. Entra la vaca como si reconociera las palabras. Acude al llamado y sabe exactamente qué hacer.
El ordeñe ancestral
Pasaron apenas unos minutos. El trabajo comienza con la primera vaca. Caminar dentro del corral exige atención porque el barro sucio por las heces es espeso y se adhiere a las suelas como greda. Algunas vacas tienen nombre y eso marca una cercanía distinta.
“Quedate quieta, Negrita”, dicen mientras la acomodan. Apenas la vaca entra, su ternero corre hacia ella y busca el alimento. Lo dejan mamar unos segundos de cada ubre. “Es para ablandarlas y poder manipularlas”, explican, sin dejar de mirar al animal.
El sobrino de Manuel ajusta la cuerda y forma un ocho entre las patas traseras de la Negrita, sin apretar. Luego acomoda al ternero a un costado y con la misma soga evita que vuelva a mamar. Todo ocurre sin apuro, con movimientos precisos, repetidos cientos de veces. El ordeñe avanza con las manos, con el cuerpo inclinado, con la atención puesta en cada gesto.
Son las 7.20. La primera vaca ya fue ordeñada. Manuel mantiene viva una práctica heredada de generaciones anteriores. El ordeñe ancestral y la elaboración artesanal de quesos forman parte de su historia familiar y de su rutina diaria. El conocimiento llegó desde su abuela y desde su madre, transmitido sin manuales, relojes ni teorías.
Otra vaca avanza tranquila. Pasaron otros 10 minutos. Su ternero se llama Castaño. “El ordeñe ancestral viene de antaño. Me enseñaron mis abuelos y mi mamá”, explica Guanquito. Según relata, la clave del método está en la calma y en el cuidado del animal: “La vaca tiene que estar tranquila, en paz. Se la ordeña despacio, se saca la leche y después se lo deja al ternero volver a comer”, señala.
La lluvia se vuelve más intensa. Ya pasaron 30 minutos de las 7. Guanco y su sobrino hacen este trabajo todos los días y la regularidad no es un detalle menor. “Si no se la ordeña, puede pasar algo. El ternero toma hasta vaciar las ubres. Se empacha, mucha leche le hace mal”, advierte. El ordeñe diario es una costumbre instalada en el manejo del ganado. No hay excepciones. Cada vaca demanda alrededor de 10 minutos, aunque el tiempo varía según el animal y su comportamiento.
“Nosotros empezamos más o menos a las siete de la mañana siempre”, cuenta don Manuel, mientras la lluvia moja más el corral y sobre la pirca, las demás vacas espían.
Animales con historia
“Este es Danielito. Se llama así porque es hijo de Daniel, el toro”, dice Guanquito y señala hacia la pirca. Detrás, el toro Daniel espera. Es enorme. Un animal de unos 500 kilos, negro, con manchas blancas que recuerdan a un frisón. Su presencia impone respeto y también da mucha gracia. “Es remanso, Daniel”, dice el hombre e insiste: “Acérquense, lo pueden tocar porque es bueno, no se asusten”.
Avanza la mañana. Tacho por tacho, la leche es vertida en un recipiente más grande hasta casi llenarse. La leche de cada vaca ronda el medio litro. Es espesa, blanquísima. “¡Tomen sin dudar!”, invitan. Las ubres son suaves, no están lastimadas, las cuidan. La leche sale cálida. “Se puede consumir porque todavía no entra ninguna impureza. Es más sana que cualquier otra”, afirma Manuel.
Las vacas son criollas. “Criollas, criollas”, repiten, como una reafirmación. Brindan menos leche que las razas lecheras extranjeras, pero son más ricas en grasa. Ideales para el queso tafinisto.
El camino del queso
Mientras la lluvia se intensifica y algunas vacas curiosas observan una sombrilla que se mueve cerca, el sobrino de Manuel explica el proceso que comienza después del ordeñe.
“Primero se observa el color de la leche, porque eso es muy importante”, señala. A partir de esa observación se decide cómo continuar. La leche recién ordeñada es la base de todo. Luego se agrega el cuajo. “Nosotros usamos cuajo natural, que se prepara con el suero que sale de la misma vaca. Se guarda y se deja secar durante un año para poder usarlo después”, explica.
La leche se deja reposar alrededor de media hora hasta que cuaja. Cuando la cuajada está lista, se separa el suero. “De un lado queda la leche cuajada y del otro el suero. Después la colgamos en trapos, en coladores”, detalla. El suero escurre de forma natural y la cuajada toma consistencia con el paso de las horas.
Por la tarde, el proceso continúa: “A la tarde se vuelve a ver el queso para seguir sacándole el suero”, explica. Se espera a que baje la temperatura para manipularlo otra vez. La idea es que no esté tan caliente, porque si no, no se hace bien”, aclara el joven.
El prensado también respeta la tradición. “No usamos prensa industrial. Le ponemos piedras para hacer peso, como se hizo toda la vida”, cuenta Manuel. Luego llega la maduración. “El queso tiene que madurar más o menos entre 15 y 20 días”, explica. “Antes no se puede consumir. Cuando más lo cuida, más dura”, remarca.
Cada queso tiene un peso aproximado de un kilo y un precio que ronda los $20.000. Es un queso tradicional, sin sabores agregados, con la sal necesaria para su conservación.
“No todos valoran este trabajo -reconoce-. La gente no sabe el trabajo que lleva. Hay que hacerlo aunque llueva o haga frío”. Sin embargo, también hay quienes buscan este tipo de productos y entienden el esfuerzo detrás de cada pieza. En esta época del año, con más pasto, se hace más queso. Durante la temporada turística, el producto artesanal suele ser más buscado por los visitantes.
La lluvia no afloja. El barro sigue pegado a los pies. El ordeñe ancestral continúa, como siempre. En Tafí del Valle, mientras el día avanza lento, el trabajo se repite con la misma lógica de siempre, sostenido por manos, tiempo y memoria.