Una granja de Italia la inspiró a emprender y elaborar un célebre lácteo mediterráneo

El yogur griego es un alimento muy antiguo reivindicado en la actualidad por deportistas y cultores de la comida saludable gracias a su ductilidad, su exquisitez y sus propiedades proteicas. Mariana Marcilla comenta que ella empezó a prepararlo y a venderlo en Tucumán cuando aún sonaba exótico, pese a que se trata de un producto hermanado con la cuajada -más cremosa- introducida por la inmigración árabe. Tan lejano parecía que la emprendedora escogió un nombre, Kalimera (“buen día” en griego), que conjugaba el origen mediterráneo del lácteo y la necesidad de presentarlo a los paladares locales.

El emprendimiento nació el 24 de marzo de 2017. Ese día salió a la venta el primer yogur griego Kalimera, pero el proyecto estuvo horneándose durante un año. Después de recibirse de ingeniera zootecnista, Marcilla viajó a Italia y trabajó en una granja con cabras situada en un pueblo boloñés. “Me incorporé a un tambo donde hacían queso y yogur. Ahí empecé a interiorizarme sobre el manejo de la leche y la producción de lácteos. También me hice vegetariana. Siempre amé a los animales y, por esa razón, elegí mi carrera. Había, sin embargo, algo que me hacía ruido. Se suponía que, a la vuelta de Europa, yo iba a trabajar de ingeniera, pero la producción de carne no iba de la mano de mi filosofía de vida”, refiere en una entrevista en un café cercano a su fábrica.

Mientras daba el volantazo, Marcilla empezó a ir a Trancas para participar de un proyecto del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) que se proponía difundir entre los chicos de la zona el conocimiento sobre la cuenca lechera, que es la principal del Norte argentino. En simultáneo llevaba y traía leche, y con una amiga, que había estado en Grecia, se decidieron a probar con los yogures. “Experimentamos recetas; quisimos trabajar con leche de cabra hasta que nos dimos cuenta de que no era posible encontrar la calidad y la cantidad que necesitábamos, y, al final, con la de vaca salió el producto”, resume la emprendedora de 34 años.

Las imágenes del primer yogur envasado fueron directo a las redes sociales. Al comienzo, el emprendimiento, que también comprendía la comercialización de frutos secos, recibió el apoyo de familiares y de amigos. El “boca a boca” propulsó la expansión posterior y, al cabo de dos meses y mientras los pedidos se acumulaban, la socia original se dio cuenta de que no iba a poder continuar. Marcilla, entonces, tomó la decisión de seguir sola. “Fue lo mejor que hice en la vida”, define. ¿Cómo se organizó? Dejó los frutos secos y se concentró en el yogur. “Y así seguí creciendo un poco cada día hasta este miércoles”, relata.

“Tener algo propio es lo más lindo que hay. Una ve que lo que pensó se puede convertir en una realidad. Después comienzan a llegar los comentarios positivos, y es hermoso y satisfactorio comprobar que gusta algo que una hace siendo su propia jefa”, opina Marcilla, quien, además, trabaja medio día en relación de dependencia. Y advierte que mentalmente no deja de pensar nunca en cómo mejorar Kalimera: “las cosas no suceden de un día para el otro. Yo voy despacio, pero no estoy pensando en cómo está el país para invertir o para hacer lo que elijo. Esté quien esté en la presidencia o en la gobernación, yo me levanto todos los días y me entrego a lo que me gusta. El resto viene solo”.

“Hoja en blanco”

Kalimera promociona su producto con cuatro frases: “natural. Sin azúcares añadidos. Sin espesantes. Sin conservantes”. Son esas consignas claras las que Marcilla defiende y practica desde que puso en marcha su emprendimiento en la terraza de la casa de sus padres, en un área de servicio equipada con un anafe y una heladera. Después, alquiló una unidad en una planta baja y mudó allí la fábrica. De esas instalaciones sale “yogur de verdad”, según la emprendedora.

“Los productos que vemos en el super tienen muchísimos ingredientes más. Si uno lee la lista de un envoltorio cualquiera, se queda sin aliento. El yogur lleva leche, cultivo, y, como mucho, un endulzante, un saborizante o un conservante. Pero, obviamente, las industrias de consumo masivo no pueden brindar algo que tiene un vencimiento tan corto. Si está bien conservado, Kalimera dura como máximo 30 días desde la fecha de elaboración”, explica Marcilla. Y apunta que esa vida breve es lo que lo hace natural.

Si se agregan ingredientes artificiales, el yogur termina perdiendo los fermentos lácteos, que forman su esencia. “Esto es lo que actúa en el intestino y mejora la flora. Por eso es que el yogur de calidad, y el griego en particular, favorece la digestión”, expresa la ingeniera. La otra particularidad de Kalimera es que se trata de un producto ligeramente ácido, que sabe a lo que es. “Funciona como una hoja en blanco para ser consumido al gusto de cada quien. Con aceite de oliva y sal se transforma en un aderezo que reemplaza a la mayonesa y al queso untable. Con frutas y miel es una comida dulce. Se lo come con tostadas y mermelada, o con cereales y frutos secos. Se lo usa en bizcochuelos, budines, panqueques…”, enumera.

El griego, a diferencia del yogur común, posee más proteínas por el proceso de elaboración. Marcilla enfatiza que no es dietético, sino saludable. Y refiere que la clave está en la forma de prepararlo: “traemos leche entera de Trancas, la pasteurizamos y la ponemos a fermentar con los cultivos. De ahí se obtiene, después de unas horas, un yogur común firme, que pasa por otro proceso de filtrado donde se deshidrata y elimina suero, que consiste en hidratos de carbono y en lactosa, por eso funciona bien para la intolerancia a esta última. Se obtiene una pasta que, al haber perdido líquido, reúne una mayor concentración de proteínas. Por eso es un alimento energizante, que usan mucho los deportistas”.

Amanece un buen día

Kalimera sobrevivió a la covid-19, y con la perspectiva que dan los meses, Marcilla evalúa que la pandemia fue mala y buena al mismo tiempo. El confinamiento la obligó a parar porque no podía ir a buscar leche. Cuenta que, en esos días angustiantes, LA GACETA contó que había tenido que suspender la fabricación de yogures y, que a partir de esa publicación, recibió un impulso grandísimo. Pasó de verse obligada a cerrar a empezar a incorporar colaboradoras. El equipo hoy está integrado por ocho manos más un cadete que hace los repartos por Yerba Buena y San Miguel de Tucumán. Además, dietéticas de Tafí del Valle, Monteros, Aguilares y Simoca revenden los frascos de Kalimera. La otra parte buena de la pandemia fue que, al estar encerrada en la casa, mucha gente empezó a ponerse creativa en la cocina y se permitió probar alimentos distintos. Allí se disparó la demanda del yogur griego. Marcilla recuerda que en esa época aparecieron otras marcas competidoras y que así descubrió que “hay lugar para todos”.

En el presente, el proyecto está en ese punto donde no da abasto. Para seguir expandiéndose debe sí o sí aumentar la fabricación, y es lo que su fundadora pretende hacer con la ayuda de la tecnología. “Es tanto el trabajo manual que, para subir un escalón más, debo incorporar algunas máquinas que aceleren ciertas etapas de la fabricación. Si automatizo algunos pasos, el trabajo será más eficiente”, comenta. A seis años de la inauguración, el emprendimiento utiliza 1.000 litros de leche por semana y 200 por día. “Eso se traduce en 100 kilos de yogur griego diarios: la mitad de la materia prima se pierde. Por eso también su precio es más alto que el yogur común, que rinde mucho más”, anuncia. Con la fermentación y el filtrado, la fabricación demora 24 horas.

Aunque comer lo que uno cocina constantemente puede no resultar un gran programa, Marcilla consume su yogur con regularidad y dice que no se cansa. “¡No veo las horas de poder dárselo a mi bebé!”, exclama. Con la mirada siempre enfocada hacia adelante, la emprendedora imagina que, después de incrementar la producción, podrá cubrir todo el territorio provincial. Su visión es muy positiva porque es testigo de un movimiento incesante. Al respecto, analiza: “existe una tendencia creciente a favor de la alimentación consciente, que privilegia los alimentos genuinos y naturales. Es una cuestión de hábitos. Para el yogur griego y miles de otros productos, esto recién está empezando”.

La receta de Kalimera

- Fabricar en Tucumán un lácteo mediterráneo en boga por sus virtudes.

- Promover la alimentación natural y consciente.

- Trabajar con métodos artesanales y proveedores locales.

- Difundir las posibilidades del yogur griego en las redes sociales.

- Crecer despacio, más allá de cómo esté el país y de quién gobierne.

- El emprendimiento en Instagram: @kalimerayogurgriegoartesanal