IMPRESCINDIBLE. A ningún trago de vermut puede faltarle un cítrico, en cócteles secos, dulces o frescos.
Si te digo James Bond, Dalí, Cary Grant, Frank Sinatra o incluso la reina Isabel II, ¿adivinarías que tenían en común? Todos ellos fueron fanáticos empedernidos del vermut; la bebida espirituosa que es un clásico y que en la actualidad está marcando tendencia cada vez más entre el consumo de los jóvenes.
Primero le tocó a la cerveza artesanal, luego al gin tonic y ahora es el turno del vermut. Las modas pasan y los clásicos vuelven. Exactamente eso es lo que está sucediendo con este aperitivo.
Para incursionar en el tema, tres bartenders profesionales- Gonzalo Aybar, Juan Carlos Agüera y Roberto Lamas- dieron detalles a LA GACETA sobre el porqué de este nuevo redescubrimiento del vermut y explicaron sus características y posibilidades para disfrutarlo.
¿Qué es el vermut?
Aybar (propietario de Hay! Bar) explicó que el vermut es una bebida hecha a base de vino de uvas blancas, puede ser torrontés o chardonnay. Pero también se utilizan otro tipo de cepas como malbec, cabernet o pinot, como es en el caso de los vermut más artesanales que están fabricándose en Argentina.
“La base de la bebida es vino, y luego se lo fortifica (es decir se le agrega porcentaje alcohólico) con alcohol neutro. Por eso se lo define como un vino fortificado. Ese alcohol generalmente se macera previamente al vino con una gran cantidad de variantes: cortezas, especias y hierbas. Cada vermut tendrá su propia combinación de botánicos y aromáticas en sus recetas”, detalla Aybar. Y resalta que, en su opinión, a ningún trago que tenga vermut puede faltarle un cítrico, sea combinado en cócteles secos, dulces o refrescantes.
Lamas -bartender de Sushi Feel- explica que luego del macerado, se lo estaciona y finalmente se procede a su embotellado.
“De gente mayor”
Agüera (representante de Argentina en cinco mundiales en países de Asía y Europa, subcampeón en el Bols Around the World, de Beijing, tercer puesto en Ámsterdam y mejor destreza profesional) explicó que el vermut fue creado en 1786 de la mano de los hermanos Carpiano, aunque sus inicios comenzaron con Hipócrates con su revolucionario elíxir: el “vino hipocrático”, señaló.
Al vermut se lo identificó por años como una bebida consumida exclusivamente por gente mayor; y no es casual que se la considere de esa manera dado que ya desde sus inicios en el trono, esta bebida fue exigida por la reina Isabel II para degustarla todos los días luego de sus almuerzos.
Sin embargo, esa connotación fue cambiando, sobre todo, en el último tiempo. Lamas considera que esta transformación se debió especialmente a una “falta de conocimiento por parte de los más jóvenes; es decir, antes no se sabía muy bien qué era, de qué estaba hecho o cómo combinarlo”.
Por su parte, Aybar consideró que “las costumbres de nuestros descendientes, como muchas otras, se fueron perdiendo pero no desapareciendo, es por eso que ahora se están recuperando otra vez”.
Está de moda
Si bien es una bebida que durante siglos estuvo presente en la cotidianidad de las personas, más aún en países como Italia donde radican sus inicios, y fue a través de los inmigrantes que democratizaron su consumo, hace muchos años que este aperitivo figura en las cartas de las barras de los bares. “Tuvo altibajos, pero siempre estuvo. Lo bueno es que a partir del crecimiento de la coctelería a nivel mundial y los distintos cursos y capacitaciones que se realizan especialmente en Argentina, el vermut comenzó un ascendente camino hasta el día de hoy”, explicó Agüera.
En este sentido, Aybar y Lamas acompañan esta visión y manifiestan que el auge que se evidencia en la actualidad en cuanto al consumo del vermut está estrechamente relacionado con el avance de la coctelería en Latinoamérica.
En este sentido, Aybar considera que es una bebida clásica que nunca dejó de estar de moda. Sin embargo, son las nuevas generaciones las que comenzarlo a redescubrirlo recién ahora. “Esto tiene que ver con el auge que ha tenido la coctelería durante los últimos años. Al ser de una familia de bebidas con características particulares es que está teniendo hoy una mayor tendencia de consumo. Además, es una bebida con una graduación alcohólica relativamente baja que tiene sabores muy complejos y que permite combinarlos con una infinidad de destilados, licores o bebidas gaseosas”, analizó.
“Ahora los clientes al mediodía, después de comer nos piden un vermut, están mucho más exigentes y abiertos a probar nuevos sabores”, acotó Lamas.
Tres tragos infaltables
Un aperitivo versátil, ligero, fresco. Las características perfectas para apaciguar las calurosas temperaturas de Argentina, pero sobre todo, del Jardín de la República. El vermut es el compañero ideal para una picada, para entradas de un asado e incluso de platos fríos como sushi o mariscos. “Es un comodín porque marida perfecto con todo”, dijo Lamas.
Agüera añadió: “beberlo solo es la mejor forma de captar sus variables características. Mi mejor manera sigue siendo el más sencillo: vaso con mucho hielo y rodajas de limón o naranja y un chorro de soda, de esos sifones clásicos que pocos se encuentran”. Para él, los otros dos recomendados son: el Bronx (Gin, Vermuth Rojo, Vermut Dry y jugo de naranja) y el Rose (aguardiente de cerezas, Vermuth Dry y almíbar de Frutilla).
Para Gonzalo, sus tres infaltables del verano son:
-Vermut Rosso con gaseosa de pomelo
-Vermut Bianco con gaseosa de lima limón
- Americano (Campari, Vermuth Rojo y Soda)
Además, resalta que el infaltable para cualquier época del año- y uno de los más consumidos en el mundo- es el Negroni: “se hace con una parte de vermut, una de campari y otra de gin. Si bien es un cóctel de alta graduación alcohólica, es súper clásico y completo”.
Los preferidos de Lamas son: el clásicos vermut con soda, alguna combinación con tónica o con jugos de fruta o bien solo, en un vaso corto con hielo. (Producción periodística: Graciela Di Vico)
