Diego Armanini siempre se interesó por la cocina, especialmente por los dulces. Con su papá, tenían una fábrica de mermeladas y una casa de té en El Cadillal. Fue entonces que tuvo la oportunidad de ir a una exposición sobre sabores, en Italia. Allí quedó maravillado con el chocolate. De vuelta en Tucumán y con la idea de irse a vivir a Buenos Aires, encontró un libro sobre chocolate que su padre había comprado antes de morir. Y pensó que nada era casualidad. En 2005, se fue con un sueño bajo el brazo. Hoy es un reconocido chocolatier que, además, ha incursionado haciendo alfajores artesanales. Como broche de oro, está compitiendo en el Mundial del Alfajor, que se desarrolla entre hoy y mañana en Buenos Aires y que premiará a las mejores elaboraciones del planeta.
Para Armanini la entrada al universo del alfajor fue puramente un desafío. Como chocolatier, encontró en esta golosina popular el vehículo adecuado para mostrar sus conocimientos y derrochar sabor. En el mundial se presenta con tres variedades artesanales: el clásico bañado en chocolate negro 70% y relleno de dulce de leche, otro con chocolate y corazón de mermelada de frambuesa y por último uno relleno de pasta de maní y frambuesa. Este tiene la particularidad que no posee ningún ingrediente animal y por lo tanto es vegano, especificó.
“Podría haberme quedado cómodo en el mundo del chocolate, haciendo trufas, bombones y tabletas. Sin embargo, tomé como un reto meterme en la elaboración de un producto muy argentino, donde hay millones de jugadores. Y haber llegado hasta aquí, competir en este mundial, es una satisfacción muy grande”, resalta el profesional, de 45 años.
El chocolatier tucumano, que se especializó en Nueva York, sabe bien de lo que habla. El alfajor es sin dudas la golosina que más identifica a los argentinos. Es el souvenir perfecto para la vuelta de las vacaciones. Es lo que más piden los chicos en el recreo. Es la opción que más variedad tiene en los kioscos. El fanatismo nacional queda demostrado en los números: en la Argentina se consumen 70 alfajores por segundo, lo que da un total de más de seis millones por día. En 2022 se calcula que se comerán en el país 10.500.000 de alfajores diarios.
“Con esas cifras, era esperable que tuviera su propia competencia. Este mundial es importante porque Argentina es el primer productor y consumidor de alfajores en el mundo”, señaló Armanini, desde su stand donde presenta a “Rústico”, la firma donde produce alfajores y chocolates.
Recorriendo los pasillos donde están los distintos puestos que compiten, se llevó gratas sorpresas: hay productores de Santa Fe, de la Patagonia y también de Mendoza, que preparan alfajores con whisky o ron. También llegaron desde Canadá y Uruguay, entre otros países extranjeros. Según la página oficial del mundial, participan 150 productores de pequeñas, medianas y grandes empresas de la Argentina, Brasil, Ecuador, Países Bajos, Colombia, Perú, Canadá y España. En cuanto al jurado, estará integrado por 12 personas, entre los que hay chefs, productores, influencers de alfajores, periodistas y personas del público.
Galletas y relleno
El alfajor está definido en el artículo 132 del Código Alimentario Argentino como un producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masa horneada, separadas entre sí por rellenos como mermeladas, jaleas, u otros dulces, pudiendo tener un baño o cobertura exterior.
Según datos de la Asociación de Distribuidores de Golosinas y Afines (Adgya), se trata de la golosina más comprada por los argentinos. Se calcula que cada habitante come un kilo por año, lo que a un peso promedio de 50 gramos por alfajor, arroja una cifra anual de 20 unidades por persona.
Al contrario de lo que pasa con el chocolate, el hábito tan arraigado de comer alfajores no baja ni siquiera en pleno verano en una provincia como Tucumán, cuenta Armanini.
¿Qué es lo que tanto le gusta a la gente del alfajor?, le preguntamos. “Aunque pesa la costumbre, sin dudas, es la combinación fantástica entre sus ingredientes. El chocolate, la galleta y el dulce de leche, ese combo es irresistible”, explica. No obstante, para él, un gran desafío sería sacarle el rótulo de golosina y ponerlo en un lugar más alto. En sus creaciones busca un producto sofisticado, con un proceso de elaboración, técnicas de decoración y sabores más afines a la bombonería de alta gama que a la golosina que compramos en los kioscos.-
Está convencido de que ya se está recorriendo ese camino. Y una muestra de esto es cómo van mejorando las producciones. “Está mejorando la calidad de los ingredientes con los que se hace el alfajor, hay más variedad y más autores artesanales. Creo que con el alfajor va a pasar lo mismo que con la cafetería, el vino o la cerveza. Hay más producción artesanal y se va buscando la excelencia. La gente va pidiendo cosas cada vez más elaboradas y de mayor calidad. También se van animando a nuevas combinaciones que quedan muy bien con el alfajor; por ejemplo el alcohol”, resaltó.
¿Qué es lo que más te gusta de hacer un alfajor? “Todo. Desde la gallega hasta pensar qué ingrediente va a llevar, cómo se va a mezclar todo eso. Y también la felicidad que produce en la gente cuando lo consume, saber que pasan un buen momento”, señala el chocolatero.
¿Qué debería tener un buen alfajor? “Una buena cobertura de chocolate es fundamental”, dice desde su alma de chocolatero. Y eso significa que estye ingrediente debe tener arriba del 70% de cacao; en ese porcentaje tiene todas sus propiedades las antioxidantes, las que actúan sobre el sistema nervioso central y te hacen sentir bien. “También es bueno apostar a los productos orgánicos”, añade.
Armanini, que maneja el chocolate en todas sus expresiones y formas, se enorgullece de haber llevado sus alfajores al mundial. Y sueña (¿por qué no?) con ese instante en que el jurado especializado -que seleccionará con una cata a ciegas entre cientos de muestras el mejor alfajor del mundo- pronuncie su nombre.
