Por Lucía Lozano
12 Mayo 2022
Cuando cocinamos, lo necesitamos para todo. Para realzar un sabor, para dar textura y para cualquier cosa que pongamos en la sartén utilizamos aceite. El precio de este producto ha aumentado mucho, y más en los últimos meses como consecuencia de la invasión de Rusia a Ucrania. Antes de la guerra, Ucrania era el mayor exportador de aceite de girasol en el mundo. El conflicto ha paralizado las cosechas y ha dejado a muchos países con oferta limitadas de este producto.
La alternativa de volver a usar el aceite sobrante se está tornando algo cada vez más común. Sin embargo, puede no ser una buena idea. Diversos estudios alertan sobre las consecuencias de reutilizar este producto una y otra vez para minimizar el desperdicio. Incluso la Organización Mundial de la Salud (OMS) advierte que cuando se usa el aceite en varias oportunidades hay sustancias altamente tóxicas que pueden dañar el sistema inmunológico.
¿Cambian las propiedades, el sabor y el olor del aceite a partir del primer uso? ¿Cuántas veces se lo podría reutilizar?, le consultamos a los especialistas. La mejor opción siempre sería no reutilizar el aceite; pero se podría hacer alguna vez o no dependiendo del tipo de aceite empleado (si es de buena calidad o si es aceite de oliva sí es posible), de la temperatura alcanzada (que no se superan los 180ºC) y de cómo lo limpiemos antes de guardarlo.
La toxicóloga Susana Ponce de León explica: “los aceites están compuestos mayormente por lípidos (moléculas grasas), predominando los triglicéridos que resultan de la unión del glicerol (glicerina) con ácidos grasos iguales o distintos. Estos ácidos grasos instaurados son esenciales para el ser humano y no pueden ser sintetizados por las personas, motivo por el cual debe incorporarse con la dieta. Sin embargo, cuando son utilizados para las frituras, en ese procedimiento de calentamiento la temperatura puede superar los 180°C, lo cual altera la composición química del aceite. Se forman productos tóxicos de oxidación y su consumo puede resultar dañino para la salud”.
“Por ello es preferible desechar el aceite residual de las frituras, teniendo en cuenta los costos en la salud sobre los beneficios económicos de su reutilización”, recomienda.
Norma Cristina Samman, ingeniera química y doctora en tecnología de alimentos. sostiene que, en principio, un aceite de fritura no debería reutilizarse, puesto que cada vez que se calienta se altera su estructura y esta degradación da lugar a la aparición de sustancias perjudiciales para el organismo. Sin embargo, esta consideración tiene algunos matices, remarca.
El aceite se podría reutilizar hasta dos o incluso tres veces siempre que se limpie muy bien, que nunca haya superado una temperatura de unos 170 ºC o como máximo 180 ºC y que no se conserve demasiado tiempo. “Después de usarlo, se debe filtrar con colador. Hay que guardarlo en un recipiente adecuado, al resguardo de la luz y tapado, ya que el contacto con el exterior hace que el producto se oxide”, señala.
Otra recomendación es que, antes de guardar el aceite ya usado, se debe desechar aproximadamente un 25% de la base, que es donde se depositan restos de comida. Y en cualquier caso, nunca debería reutilizarse si se ha oscurecido.
Samman detalla que las propiedades del aceite cambian desde el primer uso para cocinar. “El contacto del aceite con el agua de los alimentos y con el aire (oxígeno) hace que se forman compuestos polares que pueden ser tóxicos. Cuando se reutiliza varias veces un aceite y a temperaturas muy altas (una señal es la espuma que se forma) esos compuestos polares alcanzan concentraciones altas que resultan perjudiciales para la salud e incluso pueden ser cancerígenos”, explica la ingeniera.
La exposición de los aceites a altas temperaturas dan lugar a su vez a una serie de reacciones químicas complejas que generan la aparición de sustancias asociadas a varios tipos de enfermedades que afectan al hígado y el corazón.
Más allá de las cocinas hogareñas, según los especialistas, también sería necesario que haya un mayor control en las cocinas de bares y restaurantes, en los puestos callejeros y en los emprendimientos dedicados a elaborar comidas que se entregan a domicilio.
En caso de que decidamos reutilizar el aceite y tener en cuenta los consejos de expertos, vale tomar nota de estos tips:
- ¿Cómo nos damos cuenta que el aceite está demasiado caliente? Cuando humea es porque está generando sustancias tóxicas. Además, cada aceite tiene su punto de humo, por lo que es importante no mezclar diferentes tipos de productos para freír.
- Si lo vamos a pasar por un colador, deberíamos hacerlo rápidamente después de usarlo para eliminar restos de alimentos que pudieran quedar, ya estos que pueden acelerar la alteración.
- El calor, la luz y la exposición al oxígeno del aire aceleran las reacciones que producen la alteración de los aceites y el enranciamiento. Por ello, deben almacenarse en envases opacos (protegidos de la luz), cerrados y alejados de fuentes de calor.
Contaminación
Por otro lado, se aconseja que cuando tiramos el aceite usado nunca hay que hacerlo por el desagüe, porque contamina el medio ambiente acuático. Un litro de aceite usado puede contaminar hasta 1.000 litros de agua. Además, puede tapar cañerías y desagües, aumentando el riesgo de inundaciones.
Si pensamos que, anualmente, en el país se consumen per cápita 20,3 litros de aceite vegetal (de los cuales el 20 % corresponde a los hogares) la alerta por los daños al ambiente son muy evidentes. La mejor alternativa es reciclarlo. En Tafí Viejo, hay puntos verdes adonde los vecinos pueden llevar los aceites usados: en Lomas de Tafí o en la intersección de las calles Uttinger y 9 de Julio. La recomendación es: luego de utilizarlo, esperar a que se enfríe, guardarlo en una botella plástica y cerrarla. Asimismo, quienes tienen grandes cantidades de aceite usado contactarse por teléfono (3813658410) y solicitar que lo pasen a retirar.
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