Por Claudia Nicolini
25 Octubre 2021
Cocinar es una de sus actividades favoritas y lo ayuda. Mucho. Le permite no sentirse tan lejos de casa y también ganarse la vida en su país de acogida: el nuestro. Adrián Castillo Diquez es uno de 11 hermanos y -cuenta- a todos les encanta cocinar.
Habla muy rápido, como buen venezolano; apenas llega saluda con afecto y agradecimiento (“por la posibilidad de mostrar la comida de mi tierra y lo que sé hacer”); se calza delantal y gorro de cocina, y se da a sí mismo las primeras instrucciones: “cocinemos esa pechuga mientras hacemos la masa”.
Adrián (a quien encontrarás en Instagram como @adriandiquez) llegó en enero de 2019; llevaba casi seis meses intentando -sin lograrlo- rehacer su vida en Perú. “De Venezuela había salido el 20 de agosto a las 2 de la mañana; no he llorado tanto como ese día. Me fui porque, de verdad, la situación era de gran zozobra, hasta para comer”, cuenta y agrega que su destino fue nuestra provincia porque había conocido en 2009 una pasajera tucumana en el hotel donde él trabajaba (es licenciado en Relaciones Públicas).
“Nos hicimos muy amigos y quedamos en contacto. Supo que había tenido problemas en Perú (me robaron todo) y me mandó el dinero para que pudiera llegar hasta aquí; y también m ayuda con cuestiones laborales”, relata mientras pela cebollas, pica ajo, perejil y tomates, y bate huevos... Todo esto para encarar luego “el” plato.
Manos a la obra
“El” plato, porque las arepas son “aptas” para todas las comidas: “desde el desayuno hasta un after party”, cuenta y las compara con los también omnipresentes tacos mexicanos. “Cualquier momento es bueno para una arepa”, asegura mientras coloca en el bol 350 cm3 de agua a temperatura ambiente con una pizca generosa sal. Allí agrega harina pan (de maíz) “hasta que queda”.
“Estoy feliz; conseguí la harina venezolana", cuenta (y agrega: “de todas formas, el ingrediente principal es el amor); "ahora estamos usando unos 250 g, pero eso puede variar según la harina: lo que debemos obtener es una masa lisa y suave”, explica mientras lo logra moviendo casi con ternura la mezcla con las manos que -advierte de repente- deben de estar mojadas en agua". “Debe quedar húmeda pero no pegajosa”, indica.
“Con un kilo de harina salen unas 20 arepas chicas; yo prefiero hacerlas un poco más grandes -cuenta y ríe-. Así se come menos”. Cuando la masa está lista la divide en porciones y hace bolitas; vuelve a humedecer las manos y las va tomado de a una; las trabaja hasta lograr suaves discos de unos 8 cm de diámetro y 1 cm de espesor que coloca suavemente en una bandeja; las tapa y las deja descansar unos minutos.
Nacionalidades varias
Respecto de las arepas -como con nuestras empanadas, el pisco o Gardel- hay debate de pertenencia. De hecho, son también de lo más populares en Colombia y hasta en las islas Canarias. Y en todas partes pueden comerse como nosotros el pan: solas o acompañadas.
Pero las arepas de Adrián son venezolanas, y están descansando; en cambio, él retoma el ritmo acelerado de antes. Va a preparar guasacaca: la salsa típica para acompañarlas. Luego encarará dos rellenos posibles, uno con pollo, el otro un “clásico” vegetariano (“es muy común usarlo para el desayuno”, cuenta), llamado “perico”.
Entonces llegan los dos últimos pasos, cocinar y armar las arepas. “Yo prefiero cocerlas en el budare -dice y señala, mientras le prende el fuego a una clásica plancha bifera gruesa de hierro-; salen más livianas”. Destaca que deben quedar doraditas, y a medida que las saca las preserva envueltas en un paño. “En mi país mucha gente las hace fritas. En ese caso, hay que poner una buena cantidad de aceite en una cacerola profunda y hacerles a las arepas un huequito, para que el aceite, bien caliente, las cocine también por dentro”, agrega.
El último paso es una advertencia: “para rellenarlas hay que cortarlas al medio, longitudinalmente, pero no hasta el final: deben quedar como si fueran un sobre que cobijará el relleno y la guasacaca, recomienda. Y entonces todo cambia: se quita el delantal y el gorro, se sienta frente a la mesita y se concentra en disfrutar su obra.
RECETAS
El perico
Versión sudamericana (otra vez, de Venezuela y de Colombia) de huevos revueltos; por eso es típica del desayuno. Todo empieza picando muy chiquito ajo, cebolla (de cabeza y de verdeo) y tomate, y salteándolos en un poquito de aceite. Cuando el sofrito está listo, se añaden los huevos, sal y pimienta (puede ser también algún picante). Su colorido final le dio el nombre de perico, como el del pájaro.
Así se hace la guasacaca
Esta salsa parece una mayonesa, pero con “valor agregado”; entonces, necesitamos huevos (por ejemplo, 3 unidades); 2 puñados de hojas de perejil fresco bien lavadas; 2 dientes de ajo grandes, 2 o 3 paltas maduras, sal y pimienta. Y limones, sin timidez.
“Los aguacates -perdón, las platas, para ustedes- se pelan y se manejan siempre con la mano; y necesitan ser bien rociados con jugo de limón para que no se oxiden”, dice Adrián mientras va poniendo todo en el la jarra del mixer. “Es sencillo; ahora todo depende de que se haga la emulsión”, resalta, sin sacar el ojo de las arepas que se van cocinando a su izquierda. “Si se mantiene en la heladera (bien tapada, pues el olor del ajo es invasivo), la guacaca
Con nombre propio: El origen de la “reina pepiada”, la arepa venezolana más famosa
“Nació hace más de 60 años y se convirtió en un clásico. Es una ‘obra de homenaje’”, cuenta Adrián, y explica: en 1955 la venezolana Susana Duijim, se alzaba con el título de Miss Mundo; era la primera latinoamericana en lograrlo. “Cuando volvió al país se le antojó celebrar en una arepera, y pidió que se la prepararan con aguacate”, relata nuestro cheff. “Mientras la preparaba, el dueño de la arepera le dijo: ‘Ah, pues sí que tú eres una reina bien pepiada’ -agrega-; es una palabra que se usa en mi país para describir mujeres con muchas curvas”. Con el pollo y la palta como base, el relleno de la reina pepiada varía de chef en cheff, de ama de casa en ama de casa. La versión de Adrián fue la siguiente: hirvió una pechuga de pollo en un buen caldo (es clave para que el pollo sea sabroso), la “desmechó” y se la mezcló con la guasacaca.
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