17 Junio 2021
Hoy se celebra el Día Mundial de la Tapa y todo aquel que tenga o que haya tenido contacto con la cultura de España entenderá por qué las tapas se han ganado un homenaje mundial. La celebración es a nivel global porque estos pequeños grandes bocadillos que anteceden cualquier comida y que acompañan una copa en la barra de un bar, son quizás los productos gastronómicos con mayor proyección internacional en España, trascendiendo todas las fronteras.
La Real Academia define las tapas como cualquier porción de alimento sólido capaz de acompañar una bebida. Si hablamos en argentino, podríamos decir que es simplemente una entradita para acompañar un trago, pero el fenómeno cultural es tan profundo y las leyendas sobre su origen son tan ricas, que vale la pena escarbar entre los ingredientes y su historia.
Los nombres de las tapas cambian según la región de España que visitemos. En Aragón y en Navarra se las llama “alifara”, mientras que en el País Vasco se les dice “poteo”.
Acerca de su origen, se dice que el rey Alfonso X, “El Sabio”, ordenó que en todos los mesones castellanos sirviesen alguna comida junto con el vino, para evitar que el alcohol suba demasiado rápido a la cabeza, lo que generaba, además, que los obreros disminuyeran su capacidad laboral.
Otras versiones apuntan a que el rey Alfonso XIII estaba visitando Cádiz cuando en el parador “El ventorrillo del Chato” -una venta que sigue funcionando- le ofrecieron una copa de vino con una rodaja de jamón sobre la copa, para evitar que entrara arena. Lo cierto es que hoy, en los bares y en los pubs españoles no faltan estos bocadillos que llegan casi por obligación con los cócteles.
En Argentina y en Tucumán algunos bares, no muchos, ya incluyen entre sus opciones los “tapeos”, con ese nombre y todo, para acompañar alguna bebida o a modo de entrada del plato principal. Las posibilidades de combinación son infinitas y los “formatos” más comunes suelen ser las croquetas (en general, fritas), los tostones o “tostas” (rodajas generosas de pan crocante tostado con alguna combinación de ingredientes encima, y los pinchos (pequeñas brochetas individuales. En la web directoalpaladar.com hay publicadas 101 recetas de tapas y aquí seleccionamos cuatro de ellas para hacerle honor a su día.
Sardinas en escabeche
Ingredientes:
Sardinas frescas, al natural o en aceite, limón, 3 dientes de ajo, aceite de oliva, vinagre de manzana, tomate frito casero, laurel, perejil fresco, unas gotas de salsa picante estilo Tabasco.
Preparación:
Lavar bien el limón, cortarlo en rodajas finas y después esas rodajas en mitades. Picar el ajo y mezclar en un bol las sardinas limpias con las rodajas de limón. Aparte, colocar una sartén al fuego y calentar una cucharada de aceite de oliva y freír los ajos lentamente sin que se tuesten. Añadir más aceite, el vinagre, el tomate frito, el laurel y el perejil picado. Salar y agregar unas gotas de Tabasco. Remover y dejar hervir durante cinco minutos. Añadir las sardinas limpias y el limón y cocemos todo junto durante 10 minutos si son frescas, 5 si son enlatadas. Conservar frío.
Tostón de queso fresco
Ingredientes:
Rodajas de pan de hogaza, de masa madre u otro a tu gusto. Algún embutido que permita ser untado o alguna pasta a elección (pasta de zanahorias, de tomate, de aceitunas, etcétera. Queso fresco y aceite de oliva.
Preparación:
Cortar rebanadas gruesas de pan de hogaza o de otro tipo, siempre con buena corteza. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén o plancha y tostar el pan.
Extender generosamente el embutido o la pasta en cada rebanada, añadiendo más o menos al gusto.
Cortar el queso en rodajas no muy finas y poner a la plancha sin aceite, por ambos lados, hasta que empiece a dorarse.
Colocar el queso sobre el pan y, opcionalmente, dar un golpe de soplete o gratinar en el horno justo antes de servir. Añadir un toque de pimienta negra recién molida, si se desea y alguna hoja verde picada, como perejil o cilantro y unas gotas de oliva.
Gilda clásica (pincho)
Ingredientes:
Hay infinidad de opciones de pinchos para un tapeo, pero el clásico del País Vasco lleva guindillas (ajíes) en vinagre, anchoas grandes y aceitunas descarozadas.
Preparación:
Disponer todos los ingredientes en una tabla para trabajar rápido y montar las gildas. Preparar unas brochetas o palillos de aperitivo y una bandeja o bol donde servir los pinchos. Escurrir las guindillas, piparras o ajíes del líquido de la conserva y cortar el cabo. Escurrir los filetes de anchoa y limpiar un poco el aceite.
Montar cada pincho empezando con una aceituna, continuar con una porción de ají y ensartar después la anchoa doblada sobre sí misma. Continuar hasta terminar los pinchos y aliñar con un buen aceite de oliva, de manera generosa. Las aceitunas también pueden ser rellenas, si se gusta.
Croquetas de salmón
Ingredientes:
Salmón fresco, pan rallado, 1 huevo, pimentón, canela molida, aceite para freír, pimienta negra, paprika, 1 cebolla.
Preparación:
Cortar el salmón en trozos, colocar en un cuenco y condimentar con la paprika, la canela, sal y pimienta negra molida. Mezclar bien todas las especias y dejar macerar unos 20 minutos. Picar la cebolla, mezclar con el salmón con especias, el huevo y el pan rallado. Moler todo en la procesadora hasta obtener un molido medio fino. Agregar sal y pimienta al gusto y formar croquetas. Rebozarlas con huevo y pan rallado y freír durante 5 minutos hasta que queden bien doradas.
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